Cochinita pibil, una bomba de sabor

MÉXICO.- La cochinita pibil es como mucha de la cocina mexicana, un sincretismo gastronómico, resultado de la fusión de las cocinas española y la maya, que se prepara con carne de cerdo marinada en achiote, jugo de naranja agria, ajo, sal y pimienta que tradicionalmente se cocina dentro del pib un hoyo en el suelo sobre piedras calientes.

Sus orígenes los encontramos en la época prehispánica, se preparaba para la celebración más importante el Hanal Pixán, en la que se ofrenda comida y bebida a las almas de los fieles difuntos del 31 de octubre al 2 de noviembre. Cabe resaltar que como no existía el cerdo en América, la carne empleada para su preparación provenía del faisán, jabalí o del venado.

Ahora hablaremos de sus principales ingredientes, en primer lugar, está el achiote, fruto de un árbol originario del que se extrae las semillas de color rojo con las que se elabora una pasta que sirve como condimento para diferentes platillos. Las culturas mayas también lo utilizaban como repelente de insectos, colorante de tejidos y pintura corporal empleada durante sus rituales y ceremonias. En segundo sitio está la carne de cerdo, del que podemos decir que la manifestación de este animal se encumbra a 40 millones de años, según restos encontrados en Europa y Asia.

En su preparación original la carne se envuelve en hojas de plátano y se hornea en el pib, que como ya dijimos es un hoyo enterrado en la tierra calentado con piedras y del que deriva el vocablo pibil.

Con esto, vemos como las recetas de la comida mexicana son una ventana hacia la cultura y tradición de sus pueblos que siguen obsequiándonos, con su trabajo diario, los productos que permiten a la gastronomía mexicana deleitar nuestros paladares y los de muchas personas en todo el mundo.