Regresan el ahuautle y el tequesquite: los tesoros que Texcoco le devuelve a la mesa mexicana

MÉXICO.- En México, la buena comida siempre tiene una historia detrás y algunas empiezan en el agua. Con la restauración del Lago de Texcoco, dos joyas gastronómicas de origen prehispánico están regresando a la vida cotidiana de las comunidades ribereñas: el ahuautle, conocido como el “caviar mexicano”, y el tequesquite, una sal mineral que ha sazonado recetas desde tiempos ancestrales.

Un lago que vuelve a respirar y a alimentar

La Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (AGRICULTURA) destacó que la recuperación de los humedales ha permitido el regreso de especies acuáticas, aves migratorias y prácticas tradicionales que parecían perderse. El área natural protegida abarca más de 14 mil hectáreas y alberga:

• Más de 250 especies de flora
• Más de 370 especies de fauna
• Ecosistemas clave para la biodiversidad del Valle de México

En 2025, se registraron 250 mil aves migratorias y 1,800 hectáreas con cuerpos de agua restaurados. Un paisaje que vuelve a ser hogar… y despensa.

Ahuautle: el caviar mexicano que vuelve a la mesa

El ahuautle son los diminutos huevos de insectos acuáticos de la familia Corixidae. Su sabor, su valor nutricional y las técnicas de recolección lo convierten en un ingrediente único. Durante siglos, las comunidades de Atenco, Chimalhuacán y Texcoco han recolectado este alimento, manteniendo viva una tradición que combina conocimiento ecológico y cocina ancestral.

Tequesquite: la sal que cuenta historias

El tequesquite es una mezcla de sales minerales que se ha usado para cocinar, curar y conservar alimentos. Su origen está ligado a los suelos salinos del lago y forma parte de un conjunto de recursos lacustres que incluyen:

• Artemia
• Sal de tierra
• Alga espirulina

Esta última, por cierto, es considerada un superalimento y ha sido reconocida por la NASA y la Agencia Espacial Europea como parte de la dieta en misiones espaciales, según investigaciones de la Universidad Autónoma Chapingo.

Un lago que también protege vida

La biodiversidad del lago incluye especies nativas como el mexcalpique, un pequeño pez de agua dulce en peligro de extinción que ha regresado a las aguas texcocanas. Su presencia confirma que la restauración ecológica funciona y que conservar los humedales es vital para la fauna y para las comunidades que dependen de ellos.

Memoria, territorio y futuro

La protección del Lago de Texcoco involucra a instituciones como:

• Conanp
• Semarnat
• Conagua
• Comunidad científica
• Habitantes de la región

Hoy, el lago es un espacio donde la conservación ambiental y la memoria de los pueblos se encuentran. Cuidarlo es también preservar alimentos como el ahuautle y el tequesquite, que cuentan la historia de México desde sus raíces.