La ciencia detrás de la tortilla: un tesoro mesoamericano explicado en la Segunda Feria del Maíz

MÉXICO.- Una tortilla parece simple: maíz, agua, cal y fuego. Pero detrás de su suavidad, su aroma y su capacidad para convertirse en taco hay siglos de conocimiento indígena y ciencia contemporánea. Durante la Segunda Feria del Maíz, la Universidad Autónoma Chapingo (UACh) ofreció el taller “La ciencia detrás de las tortillas de maíz” en el Museo Cencalli, donde especialistas explicaron cómo la nixtamalización transforma el grano y revela la complejidad de este alimento esencial.

De la cal al comal: la nixtamalización como tecnología ancestral

El Laboratorio Nacional de Investigación y Servicio Agroalimentario y Forestal (LANISAF) —acreditado como Laboratorio Nacional por la Secihti— mostró paso a paso cómo el maíz cambia al entrar en contacto con agua y cal.

La coordinadora del LANISAF, Elizabeth Navarro Cerón, explicó que:

• El almidón, las proteínas y las paredes celulares del maíz se modifican químicamente.
• El pH cambia y el hidróxido de calcio actúa sobre la estructura del grano.
• Estos procesos permiten obtener una masa suave, cohesiva y maleable, base de una tortilla con buena textura, aroma y calidad nutricional.

La demostración permitió al público observar cómo un proceso tradicional es, en realidad, una sofisticada tecnología alimentaria.

Mirar el maíz con ojos de científico

El LANISAF mostró que la ciencia del maíz comienza mucho antes del comal. Sus especialistas utilizan técnicas avanzadas para estudiar el grano, sus compuestos y su potencial.

Cromatografía: colores y nutrientes del maíz

Mediante cromatografía se identifican compuestos bioactivos como:

• Luteína
• Zeaxantina

En maíces morados se analizan las antocianinas, pigmentos responsables de tonos púrpuras, rojizos y azulados. Los estudios han encontrado concentraciones importantes de estos compuestos incluso en el olote.

Microscopía electrónica: la estructura del grano

La microscopía electrónica de barrido permite observar:

• Granos
• Harinas
• Almidones

Esto ayuda a comprender cómo sus características físicas influyen en la molienda y en la elaboración de alimentos.

Viscosidad y variedades

En colaboración con el Programa Interdisciplinario de Producción de Semillas (PIPS) y otros centros, el LANISAF estudia la viscosidad de harinas de maíces:

• Blancos
• Amarillos
• Rojos
• Morados

Estos análisis permiten conocer sus usos potenciales en la industria y en la cocina tradicional.

La ciencia también está en la tierra

El LANISAF no solo estudia el grano: también analiza suelos y agua utilizados para producir maíz.

Realiza estudios de:

• pH
• Conductividad eléctrica
• Materia orgánica
• Textura
• Nutrientes
• Metales pesados

Esta información permite generar diagnósticos para apoyar a productoras, productores y comunidades en el manejo de sus parcelas.

Una tortilla es biodiversidad, cultura y ciencia

La Segunda Feria del Maíz mostró que detrás de una tortilla hay:

• Biodiversidad
• Conocimiento campesino
• Investigación científica
• Tecnología ancestral y moderna

Cuando el maíz se transforma en tortilla, también se revela una parte de la riqueza cultural y científica que hace de este grano un pilar de la alimentación mexicana.

• La UACh revela la ciencia detrás de la tortilla en la Segunda Feria del Maíz

• Nixtamalización: tecnología ancestral explicada con ciencia en el Museo Cencalli

• Del laboratorio al comal: Chapingo muestra la complejidad del maíz mexicano