Pozole, profunda historia en cada plato

MÉXICO.- Del náhuatl pozolli, de tlapozonalli, que significa espumoso, es un caldo hecho a base de granos de maíz  cacahuazintle, el cual se precoce durante dos horas y en ese proceso, los granos de maíz pierden la cáscara fibrosa que los cubre y cuando hierven se abren como flor, lo cual les da una apariencia de espuma.

Se cree que este platillo era consumido desde antes de la conquista, el emperador Moctezuma disfrutaba de un platillo de Pozole ofrendado al dios Xipe Tótec, señor de la fertilidad y la regeneración del maíz y la guerra.

En recetas de cocina recabadas por los frailes españoles después de la conquista, se manifiesta que carne humana era la que se cocían con  el maíz. Otras versiones señalan que lo hervido en el pozole no era carne humana, sino xoloitzcuintle, una raza de perro domesticado y criado para consumo humano.

Sea cual sea su origen, lo cierto es que este platillo trascendió y está presente en nuestros tiempos como un manjar, típico de las fiestas patrias, aunque nunca es mal tiempo para comerlo.

El pozole tiene diferentes interpretaciones, depende mucho de quien lo prepare y de la región en donde se encuentre, por ejemplo:

• Pozole blanco: Es el más popular, se prepara con maíz cacahuazintle seco y con parte de la cabeza del puerco, se condimenta con jugo de limón, sal, salsa picante o chile piquín molido, lechuga, rábanos rebanados, cebolla picada y orégano molido.
• Pozole rojo: Se cree que proviene del estado de Jalisco, la principal diferencia es que se prepara con chile ancho y chile guajillo. Comúnmente lo comen con cerdo, pero hay quienes los preparan con pollo o pavo.
• Pozole verde: preparado con tomates verdes, epazote y pepita de calabaza, se dice que proviene del estado de Guerrero, y en algunos casos se agrega chicharrón de puerco y aguacate para acompañar.
• Pozole con mariscos: Se prepara principalmente en las costas de Colima, Jalisco y Nayarit, aunque también lo consumen en otros estados. El principal ingrediente es el caldo de camarón que se prepara combinado con manteca de puerco, al final se le pone camarón, pescado, pulpo y callo de almeja.
• Pozole vegetariano: Si eres de los que lleva un estilo de vida vegetariano, existe una receta de pozole elaborado con champiñones y setas. Obviamente el caldo no está preparado con cabeza de puerco, como los tradicionales, en este caso se prepara con hojas de laurel, ajos, cebolla, chile guajillo y champiñones o setas.