México y Bolivia dialogan sobre cocina, historia y territorio en el Seminario Internacional de Cocinas 2026

MÉXICO.- El Seminario Internacional de Cocinas 2026 continúa reuniendo voces, historias y saberes que cruzan fronteras. En sus más recientes sesiones, especialistas de México y Bolivia exploraron cómo la cocina tradicional es mucho más que alimento: es memoria, identidad, territorio y resistencia cultural.

Bajo el eje “Patrimonio, historia y etnografías de la alimentación”, esta iniciativa del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), coordinada por las investigadoras Yesenia Peña Sánchez y Lilia Hernández Albarrán, abrió un espacio para reflexionar sobre los ingredientes que han acompañado a las civilizaciones antiguas y su impacto en la vida comunitaria.

El maguey: energía, historia y cultura

La primera ponencia, impartida por el investigador Rodolfo Ramírez Rodríguez, abordó el mundo culinario de las haciendas pulqueras y el papel del maguey en la historia del Altiplano. Este recurso, consumido desde hace entre 9,000 y 10,000 años, fue clave para la sedentarización de las poblaciones gracias a su valor nutricional y su disponibilidad en ambientes secos.

Además de ser alimento, el maguey ofrecía fibras para ropa, cuerdas, textiles y utensilios, y tenía un profundo significado ritual. Ramírez destacó que las haciendas pulqueras transformaron el cultivo masivo del maguey y la organización del trabajo rural, pero que su análisis debe incluir siempre a las comunidades que han preservado estos conocimientos.

La antropóloga Yesenia Peña Sánchez añadió que el maguey ha sido la base alimentaria y cultural de muchas familias indígenas y campesinas, y que su legado sigue vivo en la cocina tradicional, la artesanía y la medicina.

Bolivia: cocina como núcleo de vida comunitaria

En la conferencia virtual de junio, la investigadora Yolanda Borrega Reyes, de la Universidad Mayor de San Andrés (La Paz), propuso estudiar la cocina como un eje que sostiene la vida comunitaria. Su metodología ética contempla cinco dimensiones: ecológica, económica, biológica, cultural y política, siempre con participación activa de las comunidades.

Borrega aplicó este enfoque en tres regiones bolivianas —Apolo, Sica Sica y Luribay— y encontró elementos comunes:

• Las mujeres son las principales guardianas de los saberes culinarios.
• Existe una integración ritual entre la tierra y los alimentos.
• Las comunidades mantienen resistencia frente al mercado global.

Su análisis resalta la importancia de la espiritualidad, la memoria oral y las técnicas no escritas que permiten preparar los platillos tradicionales.

Cocina, territorio y futuro

Para cerrar, la antropóloga Lilia Hernández Albarrán subrayó que las comunidades han sobrevivido gracias a su conocimiento del entorno y a las tecnologías alimentarias heredadas por generaciones.

La próxima sesión del seminario, “Estudio de la globalización, biodiversidad y descolonización alimentaria en México”, se realizará el 7 de julio de 2026 en modalidad virtual.

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