La pérdida de la tradición en la elaboración pulque
Fotografía: EsImagen
PUEBLA, MÉXICO.- A pesar de que en últimas fechas el consumo del pulque ha resurgido por jóvenes y turistas en varios puntos de México en las llamadas neo pulquerías, actualmente no existe una normatividad que regule la producción, uso y consumo de la bebida fermentada del aguamiel, producto del maguey.
Dicha falta ha provocado que la calidad del pulque, como se producía anteriormente, se haya perdido en las últimas tres generaciones, dando paso a la elaboración del fermento del aguamiel en zonas comerciales y turísticas que alteran los procesos y diluyen la calidad de la bebida.
Rodolfo Ramírez Rodríguez, doctor en historia egresado de la Universidad Nacional Autónoma de México, mencionó en entrevista con LA CAMPIÑA que aunque ha habido esfuerzos por generar regulaciones que velen el pulque desde su elaboración hasta su consumo, no se han consolidado desde hace 200 años debido a un problema histórico de desorganización de largo tiempo.
Señaló que aunque en México existió una Cámara Nacional del Pulque, tal organismo desapareció a mediados del siglo XX, igual que la industria pulquera, la cual hoy se reduce a la comercialización de bebidas de mala calidad y/o adulteradas, quedando apenas unos cuantos productores tradicionales para quienes la venta del fermentado no es redituable debido a muchos factores.
El historiador comentó que lo más cercano a un órgano regulador es el Consejo Nacional de Agave Pulquero AC, a cargo de Martín Pichardo, nacida hace un año, con el cual se evita la desaparición de la bebida como industria del pulque, más no vela por el resguardo de la producción de calidad ancestral en antiguos tinacales. Esto a su vez ha generado Consejos en los estados productores de pulque (México, Puebla, Hidalgo, Tlaxcala, Veracruz y Guanajuato).
Aunque hace unos tres años surgió una Asociación Nacional de Pulquerías tradicionales AC, pero que ya existía antes con la organización de las Ferias de Pulquerías tradicionales, conformada por dueños y encargados de los expendios en la CDMX y en Estado México, con la finalidad de reposicionar a la bebida, pero no señaló un acuerdo generalizado de las características de su calidad.
“El problema real es que no hay regulaciones, no hay permiso de pulquerías con la claridad que debería, como el ‘bar’ o ‘restaurante’. No hay normatividad administrativa, mucho menos va a existir una cámara reguladora de producción, mucho menos un lugar donde digas: ‘vamos a establecer, como en la cerveza o el mezcal, los parámetros de lo artesanal'”.
A la problemática se sumaría la posibilidad de que grandes empresas se apropien de la elaboración de la bebida y lo vendan al por mayor con marcas comerciales sin los estándares de una bebida tradicional, como ocurrió con la cerveza y el tequila.
Ramírez Rodríguez destacó que esta situación ha provocado que en la actualidad predomine el desconocimiento de las cuatro características del pulque natural o blanco, que son:
- Color: debe ser “aperlado”, entre blanco y crema, brilloso.
- Sabor: debe saber a maguey, ser refrescante y no debe raspar al beberlo.
- Olor: debe oler a penca de maguey o “mixiote”.
- Textura: debe seguir fermentando, efervescente como la sidra y la champagne, y no debe ser baboso, con una consistencia similar al yogurt de búlgaros.
Para que exista un cambio real, el especialista consideró que hay tres modos principales que ayudarían al resurgimiento del pulque donde se involucren los pequeños productores y sea demandado sin intermediarios por nuevas generaciones:
- Buscar una dignificación de la bebida.
- Apegarse a las cuatro características del pulque.
- Pequeños productores comercialicen en tianguis agrícolas o autosustentables para garantizar la calidad.
“Lo que debería hacerse buscar el mecanismo que certifique el pulque producido en ranchos y sean los únicos que vendan como bebida artesanal y de calidad en los lugares que ahora lo demandan sin necesidad de alteración”, estimó Rodolfo Ramírez.
