Quesos artesanales mexicanos ganan terreno en mercados gourmet y fortalecen economías locales

MÉXICO.- Los quesos artesanales mexicanos están viviendo un momento especial. Aunque apenas uno de cada diez kilos consumidos en el país pertenece a este tipo de producción, su presencia en la gastronomía y en los mercados gourmet es cada vez más fuerte. Así lo explicó Pedro Flores Moreno, académico de la FES Aragón de la UNAM, quien destacó que estos productos conquistan a consumidores que buscan alimentos más naturales y de mejor calidad.

Los pequeños productores elaboran principalmente panela, fresco, de rancho, botanero, Oaxaca y asadero, quesos que se distinguen por su textura, color y sabor, atributos que los colocan por encima de los ultraprocesados. Flores Moreno señaló que, en contraste, las grandes empresas dominan el mercado con fórmulas lácteas reconstituidas que solo imitan el sabor del queso, por lo que ha promovido que se etiqueten como “imitación de queso”.

El académico recordó que los sistemas familiares representan 78% de las unidades de producción láctea del país, siendo una fuente esencial de ingresos para miles de familias. Por ello, impulsar la elaboración artesanal, diversificar productos y crear nuevas industrias locales es clave para fortalecer el sector.

Entre las oportunidades de crecimiento mencionó la incursión en mercados gourmet con leche de alta calidad, métodos tradicionales, nuevas maduraciones y el aprovechamiento del suero para elaborar requesón. También destacó la importancia de integrar tecnologías como biotecnología, sensores de temperatura y controles automatizados para mejorar procesos sin perder identidad.

Flores Moreno trabaja con escuelas del campo y centros tecnológicos en estados como Michoacán, Zacatecas y Querétaro, capacitando a ganaderos para transformar la leche en queso y mejorar sus ingresos. Actualmente, un litro de leche bronca se paga entre 10 y 12 pesos, pero al convertirla en queso artesanal —se requieren 10 litros para obtener 1.5 kilos— el producto puede venderse entre 120 y 150 pesos por kilo, evitando intermediarios y fortaleciendo la economía local.

Los quesos artesanales mexicanos no solo son un legado histórico y cultural, son un motor económico y un tesoro gastronómico que sigue conquistando paladares dentro y fuera del país.

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