Frijol, pilar de la cocina tradicional mexicana

MÉXICO.- Los frijoles fueron un alimento básico para las civilizaciones prehispánicas, como los aztecas y mayas. Eran parte fundamental de su dieta junto con el maíz, y representaban una fuente clave de proteínas. Los frijoles, junto con el maíz, conformaban lo que los antropólogos llaman “la trilogía alimentaria” (maíz, frijol y chile), una combinación perfecta en términos de nutrientes.

En México, el frijol no solo es un alimento, sino que tiene un profundo simbolismo cultural. Representa la conexión con la tierra, la tradición y la identidad nacional. Se cultivan diversas variedades de frijol en el país, como: pinto Saltillo, negro San Luis, negro (sin clasificar), entre otros, siendo estas las 3 variedades con mayor cantidad de hectáreas sembradas y cada uno con su propio uso y sabor particular.

Existen diversas variedades de frijol en México, y cada una se utiliza de manera diferente según la región y el platillo:

• Frijol negro: Es uno de los más comunes y se utiliza en guisos, sopas, o para hacer “frijoles de la olla” o como acompañamiento de carnes.
• Frijol pinto: Se utiliza para hacer frijoles refritos, que son esenciales en la preparación de tacos, burritos, o como acompañamiento de casi cualquier comida mexicana. Tiene una textura suave y un sabor más dulce.
• Frijol bayo: Es otro tipo común en la cocina mexicana, especialmente en el norte del país, y se utiliza tanto en guisos como en sopas o como acompañamiento.
• Frijol flor de mayo: Considerado uno de los frijoles más finos, es apreciado por su sabor delicado y se utiliza en guisos, sopas y ensaladas.

Dentro de las cocinas mexicanas, la forma más común de preparar los frijolitos, son las siguientes:

• Frijoles de la olla: Es la forma más tradicional de prepararlos, simplemente cocidos en agua con un poco de sal y ajo. Estos se sirven como acompañamiento de carnes, arroz y tortillas. Son la base para muchos otros platillos.
• Frijoles refritos: Son frijoles cocidos y luego fritos en manteca o aceite. Se muelen hasta obtener una pasta espesa y se utilizan para rellenar tacos, burritos, tortas o simplemente acompañan un plato principal.
• Sopes, gorditas y tlacoyos: Estos platillos típicos mexicanos suelen tener frijoles refritos como base o relleno. Son populares como antojitos o comidas informales.
• Frijoles charros: Es un guiso tradicional que lleva frijoles cocidos con chorizo, tocino, carne de res, cebolla, tomate y especias. Se sirve a menudo en ocasiones especiales o como parte de un buen desayuno o comida.
• Frijoles en sopas: Los frijoles también se incluyen en diversas sopas mexicanas, como la sopa de frijoles o caldo de frijoles, que se preparan con un caldo de frijoles cocidos y a veces se les añade algún tipo de carne o chiles.

En México, los frijoles son más que un simple acompañamiento; son un alimento fundamental que aparece en la mayoría de las comidas. En las zonas rurales, se cocinan a menudo en grandes cantidades, y se sirven en todas las comidas del día: desayuno, comida y cena. La combinación de frijoles con arroz, carnes, chiles y tortillas es una constante en la dieta mexicana.

En la cocina mexicana moderna, los frijoles siguen siendo imprescindibles, pero también se adaptan a nuevas tendencias. Se pueden encontrar en formas innovadoras como “frijoles gourmet”, en las que se cocinan con ingredientes más sofisticados, o incluso en preparaciones veganas o vegetarianas. En algunas variantes modernas, los frijoles se fusionan con ingredientes de otras cocinas del mundo, pero siempre manteniendo su sabor característico.