Gustavo Macuitl, chef y productor detrás de “Maizante, molino nativo”

PUEBLA, MÉXICO.- Descubrí Maizante, un molino ubicado en el centro de Puebla y probé su producto, conocí brevemente su historia y después supe que el autor detrás de este proyecto es Gustavo Macuitl, un joven apasionado con una larga trayectoria. Gustavo me recibió virtualmente en un lugar encantador para esta entrevista: Rancho Orgánico La Noria y desde el primer segundo evidencié lo ocupado que está, resultado de trabajar con ganas y entusiasmo.

Gustavo es chef, estudió la licenciatura en gastronomía en la Universidad IEU. Es productor y distribuidor de maíz criollo. Trabajó en la panadería y restaurante ‘Pancito Tun Tun’ y en la planta de ‘Hackl Panaderos’. También trabajó como jefe de cocina en el restaurante poblano ‘Maizal’, del chef Daniel Nates, y en el restaurante ‘Endémico’, fue asesor en repostería en Atelier Zárate. Como parte de su trayectoria ha dado asesorías a otros molinos que trabajan con el maíz criollo, como ‘Maizajo’, en la Ciudad de México, donde también colaboró con ellos surtiéndoles el maíz que Gustavo y su familia tienen desde hace años, y a ‘Molino Xokol’, de Guadalajara. Junto a su novia, puso un restaurante fonda de antojitos mexicanos y comida hecha a base de maíz: Rancho Orgánico La Noria, en Cuautlancingo. Creó Molino Macuitl, una tienda en línea y antojería, en San Jerónimo Tecuanipan, que empezó para ofrecer productos del campo a hoteles y restaurantes, pero en la actualidad, cualquier persona puede adquirirlos. Más adelante se asoció con el ex gerente de Atelier, Roger, y juntos pusieron ‘Maizante’, un molino, tortillería y antojería de maíz criollo, ubicado en 17 Poniente 703, col El Carmen, con el fin de preservar y difundir el maíz criollo.

¿Cuántos años tienes, Gustavo?

25, pero no me gusta decirlo. Antes no me importaba decir que tenia 21 años, pero ahora sí porque siento que voy empezando tarde en este oficio (risas).

¿Por qué te independizaste de trabajar en restaurantes?

No me gustó trabajar para alguien más, sentía que nunca se reconocía mi trabajo frente a los comensales, en realidad trabajar para otro chef siento que significa estar a su sombra, los aplaudidos siempre son ellos y quise emprender por mi propia cuenta. Aunque les agradezco mucho porque aprendí mucho y siempre me permitieron ser creativo y aportar nuevas ideas, yo quería hacer algo más.

¿Después de dejar los restaurantes te siguieron buscando para trabajar como jefe de cocina o algo relacionado?

Sí, pero siempre les dije que no. Prefería y prefiero apostarle al campo, trabajar en él, sé que es cansado y difícil, pero me gusta mucho más.

¿Cuál fue el último restaurante donde trabajaste?

En Atelier Zarate. Me gusto, aprendí y trabajé muy bien, pero nunca me sentí completamente satisfecho. Cuando llegó la pandemia nos liquidaron y fue cuando decidí emprender con el Molino.

¿Cómo empezó Molino Macuitl y dónde está?

Esta en San Jerónimo Tecuanipan. Mi familia siempre se ha dedicado a la producción del maíz criollo y asesoré/ayudé a muchos molinos de otros lugares y después me pregunté: ¿por qué no me enfocó a un molino en Puebla, donde no hay nada como lo que yo conocía, que era para difundir, preservar y cuidar el maíz criollo?, así que lo empecé a hacer. En esa época teníamos mucho maíz, así que entre mi novia y yo lo empezamos. Lo primero que hicimos fue vender tortilla, memelas y gorditas, en Rancho Orgánico La Noria, que está en Cuautlancingo. Este lugar me gusta mucho, es natural y rústico.

“Pensaba que no había (molinos de ese tipo) porque a las personas no les gustaba o creían que no era rentable, yo tampoco lo sabía, pero lo quería hacer”.

¿Cuánto tiempo estuvieron vendiendo solo eso?

Seis meses. Lo siguiente fue difundirlo en el grupo donde estamos varios restaurantes, chefs y cocineros en Puebla donde les mandaba pruebas de lo que teníamos y menús de temporada y degustación.

¿Pensaste alguna vez asociarte con alguien más?

No. Muchas personas me invitaban a hacerlo, pero cuando me ponían los porcentajes sobre la mesa me di cuenta de que el negocio iba a ser para ellos y no para mí, así que no lo hice.

¿Qué ofreces en Macuitl Molino además de los productos en línea?

Experiencias. A todos los que nos visiten los llevamos al campo donde ofrecemos menús de degustación más largos. Esta enfocado un poco más para extranjeros, donde les ofrezco quedarse en la Casita de Barro, un Airbnb. Les ofrezco propuestas de menú que yo cocino y también pueden visitar la cocina donde tenemos la parte de humo porque se cocina con leña, también pueden dar una vuelta por el campo y recolectar los alimentos para cocinar. Las cenas son muy largas, de 15 o 20 tiempos, a veces más, según lo que pidan y se requiera.

¿Qué cocina/alimentos ofreces?

He vivido toda mi vida con mis abuelos y la comida que ofrezco es la que ellos me enseñaron. Es cocina mexicana vanguardista sin romper la tradición de mi casa y familia. Además, nosotros tenemos el producto y mi abuela me enseño a cocinar

“Cuando innovas muchas veces puedes perder y olvidar la tradición, yo trato de no hacerlo”.

 ¿Cómo ha recibido la gente tu producto?

Bien, como todo al inicio, las personas estaban un poco dudosas. Aquí en el pueblo siempre se ha vendido tortilla, pero cuando le propuse a mi familia que las vendiéramos de colores, al principio dudaron, porque creían que era más trabajo, pero creo que una buena tortilla con producto de calidad siempre gana, porque además no necesitamos meterle ningún colorante artificial, los colores te los da el propio maíz.

Una de las personas que más me ha ayudado en la difusión y recomendación de lo que hago ha sido Lilia Martínez, y más adelante Rafa Mier, de Fundación Tortilla. También me dediqué a mandarle pruebas a diferentes personas y a explicarles de qué se trataba, porque muchas veces pensaban que estaba muy caro y después de conocer el proceso y trabajo que hay detrás, descubrieron que no era caro, era justo.

¿Cualquier persona puede visitar la cocina de humo en Molino Macuitl?

Sí y no. Normalmente las visitas son planeadas, pueden conocer la cocina de humo y varias experiencias, pero no es un lugar abierto al que pueden acudir cuando quieran, porque es mi casa y ahí vivo con mi familia. También doy pláticas y cocino para lo que nos visiten, pero no es abierto al público general.

Rancho Orgánico La Noria sí, porque aquí es dónde trabajo con mi novia y tenemos el restaurante-fonda donde ofrecemos antojitos, desayunos y comida.

30 de septiembre, fiesta patronal San Jerónimo.

¿Cómo nace Maizante?

Me asocié con Roger, él era gerente en Atelier Zarate y me comentó que quería poner algo relacionado con la comida así que le propuse que pusiéramos un molino en Puebla. Ambos teníamos dinero ahorrado y después de siete meses de haberlo platicado lo hicimos.

¿Has tenido problemas con la parte económica respecto a tus productos?

Sí. Para empezar, tenemos enfrente a una señora que vende memelas mucho más baratas que nosotros, y el mercado está muy reducido. Nos visita mucha gente joven y los comentarios que nos hacen son: ¿por qué tan caro si es maíz?

“Sí es maíz, pero es maíz criollo. Sólo lleva agua y cal, no tiene Maseca, harina, colorantes, ni se muele con el olote. El sistema de cultivo es diferente, tarda de cinco a seis meses para que salga el maíz. La gente está acostumbrada a comer maíz híbrido-transgénico”

¿Con cuántas variedades de maíz trabajan y cuáles son?

Son siete: maíz blanco, o marceño, rojo o sangre de cristo, rosa o colorado, cacahuazintle, amarillo, azul y pinto.

Gustavo es apasionado y tiene claro lo que quiere hacer, y lo está haciendo. Es muy joven pero con una larga trayectoria. Platicar con él me encantó. Agradezco que me compartiera sus ganas y anhelos.