Chichiltoton Kocoq busca la Denominación de Origen del chile poblano autóctono
PUEBLA, MÉXICO.- A 32 kilómetros de Puebla capital sobre la carretera federal, más allá de San Andrés Cholula y el municipio de Pantaleontla, se encuentra, en San Andrés Calpan, la casa Chichiltoton Kocoq (chilitos picosos), un invernadero de chile poblano criollo donde pobladores luchan por el rescate de esta planta en riesgo y buscan la Denominación de Origen.
Aunque Puebla es la cuna de los chiles poblanos, el mercado nacional está invadido en 80 por ciento de una variante híbrida cosechada en otros estados que poco tiene que ver con el chile poblano original, más allá del nombre y la apariencia.
Las empresas han favorecido la parte industrial para generar mayor producción y obtener mayores ingresos; anteponer el dinero a la consecuencias pareciera ser cosa menor: sacrifican sabores, las texturas originales del picante y provocan que los comensales ya no detecten las diferencias.
Entre otras afectaciones, el híbrido provoca la baja en los precios de venta del criollo, que es de entre 25 a 45 pesos de acuerdo al tiempo que se maneja, un precio que no puede competir con los 8 pesos por kilo que llega a costar en el mercado el chile híbrido.
La especie autóctona, aunque mayormente cosechada en San Martín Texmelucan, Santiago Miahuatlán y San Andrés Calpan, fue este último sitio el que, de la mano de Chichiltoton Kocoq, comenzó con la producción para el rescate del chile poblano autóctono.
Y es que si bien la planta nativa de Puebla vio la luz en el estado por primera vez hace casi 6 mil años*, cada vez la población perdió más el interés es su cultivo al grado de quedar en riesgo. La entra de plagas y el bajo interés en su cuidado por los altos costos que implica su mitigación, así como las pocas ganancias por venta, contribuyeron al abandono de la producción.
Hace un par de años, Luis Alberto Bermeo Cruz junto a otros tres colegas decidieron emprender el proyecto de rescate. Tomaron semillas autóctonas y las comenzaron a germinar para generar toda una nueva producción de chile poblano criollo, el original, solamente cultivado en los campos de Puebla.
En ente sitio ubicado a las faldas del volcán Popocatépetl crecen las plantas a su debido tiempo, a técnica de cosecha tradicional y sin la aplicación de ningún agroquímico.
El lugar es pequeño y la siembra es aparentemente “poca”, pero el trabajo que Alberto y sus colegas han estado haciendo es enorme. No solamente se trata de cosechar los chiles, es generar toda una conciencia sobre el consumo de productos orgánicos, dejar atrás la producción industrial e implantar en los consumidores una visión de aprovechamiento de los alimentos tradicionales.
PASO A PASO, PASO SEGURO
Chichiltoton Kocoq, que retoma su nombre de vocablos del náhuatl, crece lento pero seguro, paso a paso y con la mirada puesta en que otros miembros del pueblo se interesen por seguir sus pasos en la recuperación del chile poblano criollo.
Por ahora quieren recuperarse de la afectación de la pandemia, pues el año pasado sólo lograron vender el 30 por ciento del total; a la par buscan apoyos con instancias de gobierno para desarrollar la tecnología que los ayude a crecer en producción y, con ello, tener mayor presencia en los mercados.
“Lo que queremos en espacios pequeños es alta productividad, por eso el desarrollar tecnología. Queremos desarrollar tecnología sin demeritar los rasgos auténticos del picante, como la calidad, el sabor y las texturas”.
Es a inicios de año cuando se tiene que sembrar la semilla; siete meses después, a finales de julio, es cuando la mata ya tiene los chiles crecidos y en óptimas condiciones para el corte. Esta época cacha a la perfección con la famosa temporada de Chiles en Nogada, también receta tradicional poblana.
Justamente esta temporada gastronómica es la que ha favorecido al resurgimiento de la siembra de los chiles poblanos criollos, pues existe una amplia demanda del turismo que llega a la locación para probar la verdadera receta elaborada con productos locales, entre ellos el chile poblano.
Incluso desde hace año estos productores, con asesoría de la Secretaría de Desarrollo Rural, iniciaron gestiones ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) para que el chile poblano criollo sea reconocido como especie originaria, para asegurar su preservación y conservación.
“Estamos tratando de industrializar y transformar (…), y que este proyecto sea replicable. Nosotros quisiéramos que esto sea una transferencia de tecnología, no solamente para Calpan, sino toda la zona Izta-Popo, la cual yo creo el día de mañana, si todo marcha bien, se desarrolle la denominación de origen del chile poblano criollo, que va abarcar desde San Martín hasta Atlixco”.
El camino hacia la Denominación de Origen será largo y sinuoso, más aún cunado el proceso se alentó por la crisis sanitaria en 2020, pero la recompensa, a decir de los productores, será satisfactoria, quienes con gusto y altas expectativas, ya piensan en la exportación del chile poblano autóctono a otros países.
