Las 5 joyas de la gastronomía poblana

Puebla, compite con muchos estados de la republica por su arquitectura, historia, clima y biodiversidad, pero, pocos son los que contienden en el tema gastronómico, no porque exclusivamente en Puebla tengamos la mejor comida, sino por la cantidad de alimentos con historia, referentes y barroquismo que están presentes en el Estado.

MOLE POBLANO

Aunque originalmente era un guisado ofrecido únicamente para festividades importantes y grandes, la realidad es que en la actualidad se puede preparar cualquier día del año. Su elaboración es hacendosa por la cantidad de ingredientes que lleva: Aproximadamente 20, los cuales varían según la región y receta de cada familia.

El mole poblano es uno de los platillos más representativos y guisados estrella de Puebla, por sus historia, que data de la época prehispánica, además de la ardua preparación anteriormente mencionada. Tan importante es este alimento, que cada año se celebra el Festival del Mole Poblano en el municipio de San Andrés Cholula, donde cientos de cocineros se reúnen para realizar este platillo, y miles de personas lo visitan para probar las diferentes muestras.

CHILE EN NOGADA

Platillo emblema e icónico por excelencia. Si bien, el origen de este alimento, que mezcla sabores, ingredientes, colores, texturas y leyendas, es eso, una mera leyenda cultural que la población ha abrazado para dar origen. Cada casa tiene su propia receta, es un alimento de temporada y es de los más esperados en el año. Restaurantes, fondas y hogares los preparan con los ingredientes base de temporada: manzana, duraznos, plátano, nuez, granada, perejil, cebolla, jitomate, pasas y carne de cerco y/o res. Su temporada es desde finales de julio hasta mediados de septiembre, aunque, muchos lugares los ofrecen al inicio del séptimo mes del año.

MOLE DE CADERAS

Huaxmole, guatzmole o mole de guajes, son otros de los nombres que se le dan a este sustancioso caldo de temporada. Durante los meses de Octubre y Noviembre, llega este interesante mole originario de Tehuacán, hecho a base de carne de chivo como su ingrediente principal. Dichos animales son alimentados únicamente de sal y hiervas de la región, lo que genera un sabor fuerte en la carne y hace que los chivos sean tan delgados que literalmente queden en los huesos, mismos que le dan el característico sabor al mole; las piezas que se utilizan para su preparación son el espinazo y la cadera, además de los guajes, ingrediente imprescindible es este plato de cuchara.

CEMITAS

Otra de las joyas gastronómicas de Puebla. Tiene como esencia y principal característica el pan, que además de la torta de agua, originaria del estado, es unos de los panes más ricos que tenemos. Por supuesto herencia de los conquistadores y transformada hasta llegar a lo que se conoce como la cemita poblana.

El ajonjolí en la corteza del pan crujiente es una de las principales características, además del relleno: milanesa de res o pollo, jamón, pata, carne enchilada, pierna de cerdo y lo que se te ocurra. Originalmente se preparaban en casa y se rellenaban de papa, frijol y nopal. Los ingredientes principales de la cemita, además de la proteína, son el aguacate, cebolla, chiles chipotles o rajas encurtidas, queso o quesillo y pápalo.

TACO ÁRABE

El taco árabe es tan especial para los poblanos porque es el único lugar donde los puedes conseguir. Esta catalogado por la vox pópuli, como la última joya gastronómica poblana. ¡No, no hay tacos árabes en arabia!, por si lo preguntabas, y tampoco fueron los árabes quienes los inventaron, más bien, unas familiares descendientes de inmigrantes libaneses y sirios, instaladas en Puebla. Su trasformación hasta lo que conocemos hoy día, paso por diferentes manos, pero a grades rasgos, los inmigrantes traen sus costumbres gastronómicas a Puebla e inician a vender tacos con carne de cerdo, porque en Puebla era lo que predominaba: Tres cosas come el poblano: cerdo, cochino y marrano.

Los poblanos, al escuchar el acento de los libaneses, empiezan a llamar a estos árabes, de ahí el origen de su nombre: Tacos árabes.

No perdamos de vista las chalupas, molotes, y el chile atole, referentes culinarios en puebla, importantísimos como los anteriores.

REFERENCIAS

• Puebla y su Cocina (2017)Fundación Centro benéfico de Mayorazgo
• Puebla, platillos de leyenda (2013) Orestes Magaña. Ediciones Puebla.
• Blog. Secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural, Puebla.