El agua de tequesquite: técnica ancestral que da vida a la cocina comunitaria

MÉXICO.- En la cocina tradicional mexicana, el uso del tequesquite va más allá de un simple sazonador. Este mineral de origen prehispánico no se incorpora directamente a los alimentos, debido a que contiene tierra y sedimentos, sino que se transforma en una preparación clave: el “agua de tequesquite”, una técnica transmitida por generaciones en cocinas comunitarias.

La elaboración de esta base sigue un proceso preciso. El tequesquite se hierve en agua, generalmente acompañado de cáscaras de tomate verde, lo que potencia su efecto leudante. Tras la ebullición, la mezcla se deja reposar y se utiliza únicamente el líquido claro que queda en la superficie, desechando el sedimento arenoso del fondo. Este paso es fundamental para aprovechar sus propiedades sin alterar la textura de los alimentos.

Uno de sus usos más valorados se encuentra en la preparación de masas. En tamales, el agua de tequesquite se incorpora al batido junto con la manteca, permitiendo que la masa se airee, “amarre” y adquiera una textura ligera y esponjosa. En el caso de los buñuelos de rodilla, facilita que la masa se estire sin romperse y que, al freírse, forme las características burbujas crujientes. En ambos casos, actúa como un agente leudante natural, similar al polvo para hornear.

En las cocinas comunitarias, donde se preparan grandes cantidades de alimentos, también cumple una función práctica en la cocción. Al añadirse a frijoles o habas, ayuda a suavizar las cáscaras, reduce el tiempo de cocción y disminuye los efectos de inflamación. En el caso de elotes y esquites, contribuye a ablandar el grano y a resaltar su sabor.

El tequesquite también juega un papel importante en la conservación del color de los alimentos. Al cocer nopales, permite cortar la baba rápidamente y mantener un tono verde brillante, mientras que en los quelites evita que se oscurezcan durante la cocción, preservando su apariencia fresca.

Aunque hoy en día la cal es el elemento más utilizado en la nixtamalización, en algunas regiones aún se recurre al tequesquite para este proceso. Su uso facilita la eliminación de la cáscara del maíz y produce una masa con características particulares, valoradas en preparaciones regionales.

Más que un ingrediente, el agua de tequesquite es una muestra del conocimiento profundo que las comunidades han desarrollado sobre su entorno. Su permanencia en la cocina tradicional refleja no solo una herencia cultural, sino también una forma de aprovechar los recursos naturales de manera eficiente y sostenible.

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