Seis géneros clásicos de la gastronomía nacional
Nuestras ocho regiones gastronómicas expresan una identidad comunitaria, aspectos de su cultura, así como la diversidad biológica que caracteriza a cada región y que otorga los ingredientes para la alimentación
MÉXICO.- Nuestro país es dueño de una de las cocinas más vastas del mundo, debido principalmente a que su gastronomía es tan diversa como su geografía y tan rica como su remota herencia prehispánica. De ahí que, a lo largo del tiempo, haya propiciado una enorme diversidad de platillos que hoy son considerados como Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad.
Nuestras ocho regiones gastronómicas expresan una identidad comunitaria, aspectos de su cultura, así como la diversidad biológica que caracteriza a cada región y que otorga los ingredientes para la alimentación.
A pesar del carácter diverso que distingue a nuestra cocina, una de las más importantes investigadoras de la gastronomía mexicana, Guadalupe Pérez San Vicente, llegó a afirmar que nuestra cultura culinaria ha sido capaz de mantener y afianzar a lo largo de los siglos, algunos platillos con personalidad propia que aparecen en la mayoría de las regiones gastronómicas, independientemente de la particularidad que cada una de ellas le otorgue. Aquí te presentamos algunos de éstos géneros clásicos.
Los tamales. La elaboración de los tamales se ha realizado desde tiempos remotos, incluso previo a la conquista. Son un alimento primordial en la dieta de los mexicanos, que lo mismo son consumidos de manera cotidiana, que en días festivos. En la actualidad se considera que existen alrededor de 370 tipos de tamales mexicanos y 141 recetas genéricas para prepararlos. Sus envolturas, sabores, tamaños y formas difieren por región gastronómica, pero aun así, están presenten a lo largo de todo el territorio nacional.
Los moles. Sin duda uno de los géneros clásicos en la cocina mexicana es el mole. Esta delicia gastronómica –que según la leyenda fue creado por las monjas de Santa Rosa de Puebla– es resultado de por lo menos 20 ingredientes, sirve para dar sabor y cubrir a diversos tipos de carne, aunque tradicionalmente acompaña al guajolote. Dentro de este universo, un caso especial, son los pipianes que están hechos a base de pepita de calabaza; y tampoco podemos olvidar los moles de olla, rojos o verdes, de carne o mar, según los componentes y sabor que cada región le asigna. Son moles de caldo largo, es decir, acuosos, para cucharearse sabrosamente y acompañarlo con una buena pila de tortillas.
María de Lourdes, “mujer del fuego” especialista en mole colimense
Los chiles. Su consumo es variado, ya sea en fresco, en curtido, en limón o bien preparados como platillo. En curtido y en limón, sirven para acompañar diariamente a los platillos, una especie de sustituto de la salsa o bien sirven como botana o entremés. En el caso de aquellos que son preparados como platillo, están los ya conocidos chiles rellenos –cuya fama internacional ha sido bien ganada– y que pueden serlo de queso, frijoles, pescado o de lo que cada región gastronómica prefiera, además de los clásicos de picadillo. Y sin duda, está aquel que ha alcanzado la cumbre en la gastronomía mexicana: el chile en nogada, que ya sean capeados o no, son bañados con la deliciosa salsa de nuez de Castilla y adornados con los granos rojos de la granada de China y con perejil finamente cortado. Como buen clásico, detrás de él está la famosa leyenda, que dice, que fue un platillo exprofeso para celebrar la entrada triunfal de Agustín de Iturbide y el Ejército Trigarante a la Ciudad de México.
Las salsas. Como un derivado de los chiles están las salsas, cuya preparación es tan diversa como la variedad de chiles que encontramos en México. Acompañan al arroz, la sopa, los platillos fuertes, pero, sobre todo, son el alma de los distintos antojitos y en especial de los tacos. En algunos casos pueden incluir otros ingredientes como tomate verde o tomate rojo, cebolla, ajo y sal; o bien, sólo el chile de la región, sal y si acaso ajo. Dentro de este género clásico –indispensable en todas las mesas mexicanas– tiene un lugar especial la famosa salsa borracha, elaborada con chile pasilla y pulque, lo que le da un sabor único.
Los postres. La línea de postres mexicanos es una de las más ricas de nuestra gastronomía, ya que muchos de ellos se preparan a partir de la gran cantidad de frutas que ofrece nuestro territorio. Es por ello, que la marquesa Calderón de la Barca llegó a afirmar, durante su estancia en nuestro país, que “en México hay postres que cuelgan de los árboles”. Mucha de estas frutas –membrillo, guayaba, higo, tejocote, perón y ciruela– fueron aprovechadas en la confección de jaleas y ates. Pero además debemos sumar a estos dulces y postres otros más como las palanquetas, cocadas, barras de dulce de leche, la capirotada, la calabaza en tacha, el dulce de camote, el dulce fresco de zapote, los muéganos, los buñuelos o bien, el acitrón –dulce con gran arraigo cultural y gastronómica, ya que forma parte de un importante número de preparaciones– entre muchos postres más que podríamos mencionar.
Las bebidas. En lo que se refiere a las bebidas, las podemos encontrar en el territorio nacional de diversos tipos. Desde aquellas con algún grado de alcohol –resultado del proceso de fermentación o destilación– hasta aquellas frías o calientes que están presentes en los hogares a distintas horas del día. Uno de los más representativos de nuestra gastronomía es indudablemente el pulque, al que los cronistas españoles llamaron “vino de la tierra” y que es bebido de forma natural o curado. Están también el tequila, el mezcal, el sotol, los licores de fruta –que en cada región son típicos– los derivados del maíz como el tejuino, el colonche –que se obtiene de la fermentación de la tuna roja Cardona– sin olvidar el vino, que ya cuenta con una ruta gastronómica o la cerveza, que es hoy, el producto agroalimentario que más exportamos. Entre las bebidas calientes tenemos los atoles de diferentes sabores, así como el café y el chocolate. Esta bebida, a partir del cacao –fruto que nuestro país otorgó al mundo– es de tal arraigo, que incluso su prohibición por parte del obispo de Chiapas, don Bernardino de Salazar y Frías, en 1625, originó un gran conflicto entre este personaje y la sociedad de ese tiempo. Y desde luego, las bebidas frescas como el tepache, el agua de jamaica y la horchata, que aunque esta última tiene un origen español, en nuestro país se elabora a partir de arroz, de avena endulzada y servida con un ligero toque de canela recién molida.
Con información SIAP
