Antonio Ramírez Priesca: una lucha por la preservación de la comida tradicional poblana

PUEBLA, MÉXICO.- Platicar con Antonio Priesca sobre comida, es vivir y sentir en piel ajena el verdadero significado de la gastronomía tradicional poblana. Platico con él en un ambiente virtual, normal en estos tiempos, y es una conversación amena, interesante y liberadora de risas.

Antonio Ramírez Priesca es Ingeniero Bioquímico por el ITESM; dirige un proyecto gastronómico llamado La Quinta de San Antonio, es anticuario, escritor, columnista, historiador experto en cocina poblana, cocinero y coleccionista de utensilios tradicionales.

Es la segunda vez que lo entrevisto, y la segunda vez que lo veo, para diferentes temas y diferentes propósitos, y en ambas ocasiones he disfrutado mucho hacerlo. Abrimos nuestra platica preguntándonos cómo nos ha ido en este año y medio sin vernos; cada uno plática un poco de lo que ha sido de su vida y sin darnos cuenta, empezamos:

¿Cómo estás?

He estado bastante frustrado porque no vamos a hacer una segunda temporada de chiles en nogada, cosa que durante muchos años habíamos hecho aquí en la casa como parte de nuestro proyecto, que son las experiencias gastronómicas. Estuvimos evaluando muchas cosas (respecto a la pandemia) y creemos que todavía no es momento para hacerlo. Esperaremos mejores tiempos para los Chiles en Nogada (risas).

¿En tu casa cocinan para personas?

Sí. En el 2006 un grupo de nortemericanos, de San Francisco, vinieron a Puebla porque estaban haciendo un libro sobre cocinas tradicionales mexicanas (Mexicocina: The Spirit and Style of The Mexican Kitchen) básicamente es un libro que trata de los espacios de las cocinas en México, principalmente en zonas urbanas, así que eligieron cinco ciudades de la república, entre ellos Puebla. Aquí en Puebla, se refirieron a la cocina de los museos: hicieron el estudio fotográfico, documentario y de entrevistas y finalmente a través de Diana Kennedy nos contactaron y nos dijeron que nos querían hacer parte de su documentación en la cocina y así empezó todo.

Vivir en el Centro Histórico de Puebla es una suerte que pocos tienen, y los que la tienen, pocas veces lo aprecian; ese no es el caso de Antonio Priesca, quien desde principios de los años 90 adquirió una casa que a lo largo del tiempo ha sido admirada por locales y turistas, gracias a los cuidados que su dueño le ha dado, desde los colores externos y su gran decorado de flores que cuelgan en sus balcones y herrería de la época.

Platícame de tu casa

Fue una casa que afortunadamente tuvo muy poca intervención por la modernidad. Tiempo después, sacaron una publicación de una investigadora por parte de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla (BUAP), quien me platicó que había encontrado el plano de mi casa (risas) porque toda la manzana le perteneció al Convento de la Inmaculada Concepción. Hace dos años se publicó su investigación y efectivamente aparecen todas las etapas constructivas del convento y una partecita, es nuestra casa.

Resulta que mi casa fue la celda particular de una monja, y en el segundo piso tenemos la cocina, y siempre estuvo ahí, así que puedo presumir que, desde la primera etapa constructiva del convento, la cocina fue cocina siempre… y yo sigo cocinando ahí

La pandemia detuvo muchas actividades, pero incremento otras, y Antonio, aunque no puede cocinar para todos como lo hacía antes, dedica su tiempo a la investigación de la comida, mismas que son compartidas a través de sus columnas de gastronomía poblana, y que pueden ser consultadas por los lectores, apasionados de la cultura y tradición en Puebla, en: Del Fogón a la Boca.

¿Qué otro trabajo de investigación estás haciendo ahora?

Estoy trabajando en una investigación de recetarios que heredé. Son siete recetarios que abarcan casi 100 años de historia familiar. Es un trabajo muy bonito porque estoy haciendo primero la transcripción y adecuación de los ingredientes y técnicas, muchas de las cuales ahora no se usan.

Algunas recetas han sido publicadas en la columna que escribe Antonio, para el libre acceso del público, las cuales son muy fáciles de crear y con ingredientes que todos tenemos a la mano.

¿Qué opinas de las “recetas secretas” de Puebla?

Yo creo que las recetas son propiedad de nadie y propiedad de todos. Todas las recetas deben ser analizadas en el contexto histórico, social o económico de un momento, como cualquier manifestación cultural. Opino que no existe una receta exclusiva, autentica y secreta, más bien, creo que las recetas son elaboradas por un grupo de personas, y que se preparan o prepararon con los ingredientes y técnicas adecuadas a la época.

Todo en la cocina tradicional tuvo una razón, no solo de ocupar los ingredientes que tenían o tenemos a la mano o de escribir las tradiciones que recibes de tus ancestros, sino que también había razones y procesos tecnológicos asociados a la conversión del alimento para poder hacerlo viable para el buen uso del ser humano

¿Cuál es tu postura frente a las nuevas tendencias, experimentos y creaciones que se les dan a algunos alimentos tradicionales en Puebla?

Opino que está bien que lo hagan, se vale experimentar, en lo que no estoy de acuerdo es que no sustenten esas creaciones o experimentos para que pueda haber un trasfondo. Si tu único objetivo es la creación de un platillo para generar difusión en redes sociales, quizá lo logres, pero de antemano sabemos que no va a ser un platillo que va a perdurar, porque simplemente no tiene sustento en una propuesta culinaria.

“La cocina debe ser respetada. Si atrás de tu platillo innovador hay una investigación culinaria, preparación y uso de las tecnologías, está bien, pero si solo lo haces por sensación, a mí no me parece, porque, por el contrario, hay mucha gente que sí se prepara para cocinar, y eso yo lo respeto”

 ¿Qué piensas de la comida de temporada que se ofrece a destiempo?

Son cosas que yo no justifico. Las tradiciones deben ser valoradas, y si nosotros incentivamos a consumir los platillos de temporada en otra que no sea la suya, lo que estamos haciendo es motivar a que estas tradiciones desaparezcan. Además, tampoco estaríamos respetando a la naturaleza que es la que nos da los ingredientes, ni a los productores.

Ingeniero bioquímico, columnista, escritor, investigador, anticuario, historiador experto en gastronomía poblana, cocinero y además coleccionista de utensilios de cocina. Sí, todo eso.

“Yo he coleccionado utensilios de cocina desde hace 30 años. Los utensilios son una vertiente de la gastronomía que me encanta, y que muchas personas no le dan la importancia que se merecen. Mi trabajo me ha permitido conocer muchas casas particulares de clientes que me buscan, y en esos lugares son donde se resguardan tesoros. Ahí me ves metiéndome a las cocinas preguntando por sus ollas, tarros y cazuelas (risas)”, mencionó Antonio entre risas, señalado la gran odisea que es encontrar utensilios que se utilizaban en la cocina tradicional poblana.

Preservar, preocuparse y continuar con las tradiciones marcadas en Puebla, es una de las preocupaciones y labores que Antonio Ramírez Priesca aplica diariamente, mismas que deberían ser labor de todos como sociedad. Al final, la comida es una de las tantas aportaciones que contribuyeron a la historia, cultura y tradición de muchas de familias poblanas.