Salsas roja y verde, corazón de chalupa
PUEBLA, MÉXICO.- Él es don Alejando, y en lugar de sangre lleva salsa verde y roja en las venas, así lo expresa con orgullo y cariño recordando a su abuela Severina Méndez, quien ya hace cerca de cien años fue la creadora de las auténticas chalupas poblanas.
Actualmente Alejando Ibáñez Méndez es el propietario del Restaurante La Abuelita, que junto a otros cuatro establecimientos conforman el corredor gastronómica de uno de los lugares más añejos de la capital poblana, el Antiguo Paseo de San Francisco, sitio que vio por primera vez a uno de los más exquisitos antojitos que solamente pueden encontrarse en Puebla: las chalupas.
Ya con un caminar sereno por los años, barbas y cabello blanco y muy bien ajuareado, narró que desde que murió su padre, allá por 1951, estuvo junto a su madre y hermano al cargo de su abuela, quien gracias a la venta de este manjar los sacó adelante.
Cuando niño vivían atrás del Barrio del Alto, sobre la 12 Oriente, pero a pesar de haber crecido en un barrio bravo, Alejandro comenta que “no salimos malosos ni nada”, y eso gracias a que desde chiquillos pasaban el tiempo con la abuelita en el Paseo de San Francisco junto al río del mismo nombre, donde Severina Méndez instaló un puestecito de antojitos.
En la zona se vendían principalmente molotes, pero ella preparaba estas pequeñas tortillas untadas en manteca, salsa roja y verde y unas cuantas hebras de carne de cerdo.
“Aquí corría el río, yo era chamaco, alguna vez me lo brinqué para el otro lado, jugué en todo el parque”, recuerda Don Alejandro sobre el rediseño en arquitectura que ha tenido la zona desde aquella época –cerca de 1920, después de la Revolución–, pues vivió después de un tiempo en la 10 Norte número 1404, una antigua casona cercana al parque desde donde se pueden ver los jardines del Paseo Viejo de San Francisco y que ahora se ha convertido en un lujoso hotel.
Pero aun así lo ve favorable, porque las entradas son más accesibles:
“Ha cambiado bastante, mucha clientela que tenemos pues ya se saben el caminito para degustar las chalupas, el mole y todo lo típico”.
Don Alejandro dedicó sus años de estudio a la contabilidad, y tras haber trabajado por 12 años en un banco regresó al sitio que lo vio crecer para retomar el oficio de su abuela, el de chalupero, desde entonces ya tiene 33 años dedicándose a la labor: “Ahorita ya llevo 33 años de chalupero, orgullosamente, porque pues ahora sí que es lo que nos da para comer”.
DE TODOS LOS POBLANOS
La chalupa fue inventada por su abuela, pero tal fue la popularidad que el antojito ha pasado a ser de todos los poblanos, tanto así que asegura que nunca han intentado patentar la creación u obtener algún tipo de reconocimiento propio. Y aunque en Puebla las chalupas se venden “donde sea”, asegura que no les ha bajado la venta, pues ya tienen clientes fieles, turistas que ya de años pasan a degustar el platillo preparado por las manos de los descendientes de Severina Méndez.
“Como todo puebla hace chalupas, en restaurantes de lujo o no lujo, mucha gente llega y pide chalupas, aunque la originalidad esté aquí en San Francisco (…). No nos ha bajado la clientela, al contrario, la gente que sabe comer chalupas viene aquí”.
Él es la tercera generación, pero con sus hijos y sus nietos ya son cinco las generaciones de chaluperos a las que se les ha transmitido la tradición de preparar la fritanga en un sitio ícono de la gastronomía poblana.
