Sobre el origen del pan y su existencia en México

Comer el pan y compartirlo es algo que humanamente siempre ha sucedido. Todo inicia desde la comensalidad y esta empieza desde el descubrimiento y nacimiento del fuego. Cuando el hombre descubre el fuego, empieza a compartirlo, a sentarse alrededor de él y calentar en él sus alimentos.

Etimológicamente la palabra comensalidad significa “compartir la mesa”, acto que hacemos con la familia, amigos, desconocidos o con nosotros mismos. Estas personas con quienes compartimos la mesa se convierten en compañeros y con ellos disfrutamos el pan. Llámese pan a todo lo comestible.

¿Han escuchado el dicho, “Debemos compartir el pan”? Bueno, el pan puede ser carne, verduras, jugos, caldos, etc,. Cualquier alimento que podamos ofrecer al otro como gesto de compañerismo.

En la prehistoria ya se empezaban a hacer mezclas con semillas y agua. El Pan Primitivo, es decir, el primer pan del que se tiene registro es una masa sólida. Era una extensa pasta plana que era hecha a base de diferentes tipos de granos, agua y se extendía sobre una piedra o el suelo, se dejaba secar bajo los rayos del sol y una vez que se secaba era comestible.

Algunos autores confirman que en Asia Central aparece por primera vez el pan. Este se empieza a distribuir por el Mediterráneo, Mesopotamia y Egipto, todo gracias a antiguas rutas comerciales entre Asia y Europa.

No hay registro de una sola persona encargada en el invento del pan, así como tampoco una época y lugar en específico pero sí involucró muchas manos, años y muchas más semillas., por lo tanto,  la creación del pan es un proceso que sucedió en diferentes momentos de la historia.

Hay información arqueológica que señala que en Egipto fue donde se consumió el pan de trigo como hoy día lo conocemos, en el año 2,500 a.C. En la tumba de Ti, quien fuera un alto funcionario egipcio, en el año 2,600 a.C, se encuentran reflejados todos los instrumentos necesarios para la elaboración del pan.

Por otro lado, fueron los egipcios los primeros en utilizar levadura y en quitarle la cascara al trigo. Con harina blanca y sal se creaba el pan para las mesas de los ricos y el pan integral estaba destinad para los pobres.

En la Grecia clásica, el arte de la elaboración del pan creció, existiendo incluso un manual para su elaboración, llamado Deipnosophistae o “El banquete de los eruditos”, en el que su autor Atheneo, describía todo lo relacionado con el pan. Así mismo, la levadura se ha ido confeccionando a lo largo de los años para obtener un mejor producto.   

En México, el pan es uno de tantos sincretismos entre la gastronomía indígena y la traída por los españoles. Durante el periodo colonial, se distinguía el “pan de los españoles” del “pan de la tierra”, que era la tortilla para los indígenas.

En la fundación de Puebla, en 1530, los españoles advirtieron que Puebla tenía todos los requisitos para la elaboración de un buen pan, ya que existían extensos campos para el cultivo del trigo, caídas de agua para mover la rueda de los molinos, es decir, cascadas, y por supuesto, gente comerciante. Así que Puebla no solo era famosa por la cerámica tipo talavera, sino también por los panes que se elaboraban. En los Documentos Coloniales del Archivo de la Ciudad de Puebla, se aprecia que los panaderos tenían su propio sello e incluso existía un tribunal llamado “El Tribunal de la fiel Ejecutoria del Cabildo”, quienes se encargaban de pasar a las panaderías a revisar que se hicieran buen pan y los productos para elaborarlo fueran los mejores.

El negocio panadero fue muy importante en Puebla, tanto que le dio a familias enteras una riqueza muy puntual. Históricamente, el pan se empezó a elaborar en las casas de los panaderos. El patio de atrás o la planta baja eran destinados al taller; la parte de enfrente era la barra donde se ofrecía el pan y en la parte de arriba de la casa, era donde vivía la familia, muchas veces con los trabajadores. Los molinos para la elaboración del pan se encontraban principalmente en ranchos y haciendas, algunos famosos fueron el de San Francisco, el Atoyac, Huexotitla, el Batan y San Juan del Puente. El bizcocho era un pan famoso que se hacía principalmente para los barcos porque no provocan moho y duraban mucho tempo.

REFERENCIAS

Díaz Simón, A. (2011) Recetas con Historia. Barcelona: Editorial Planeta. S.A.

Humberto Morales Moreno (2004) “Arqueología industrial de molinos de trigo y sus implicaciones en la historia de la industrialización: 1780-1940”. Facultad de Filosofía y Letras Benemérita Universidad Autónoma de Puebla. Puebla. Recuperado de http://www.economia.unam.mx/amhe/memoria/simposio01/Humberto%20MORALES.pdf

Puebla y su Tradición panadera en el S. XVI. Recuperado de https://de10.com.mx/vivir-bien/2015/04/14/puebla-y-su-tradicion-panadera-heredada-delsiglo-xvi