La importancia de la gastronomía mexicana para el país y el mundo
MÉXICO.- Casi ninguna otra cocina en el mundo tiene el nivel cultural e histórico que tiene la comida tradicional mexicana, con saberes y técnicas que se pueden encontrar desde el mundo prehispánico, consideró la antropóloga culinaria Paola Vera Báez.
“La cocina tradicional mexicana es el conjunto de ingredientes, platillos, técnicas de preparación, técnicas de conservación y utensilios que se han utilizado en la cocina mexicana a lo largo de los años y que nosotros podemos hacer todo un recorrido histórico cultural desde la época prehispánica hasta nuestros días”.
Durante la conferencia para medios “La importancia de la gastronomía mexicana para el país y el mundo”, la catedrática e investigadora de la Facultad de Gastronomía y Antropóloga Culinaria de la Universidad Autónoma del Estado de Puebla (UPAEP) destacó que la cocina tradicional mexicana es tan rica porque se sustenta en elementos culturales con significados simbólicos que se encuentran detrás de ella tanto en los ingredientes como en las formas de comer y compartirla, razón por la cual fue denominada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.
Entre estos elementos se encuentran ingredientes principales como el maíz, frijol, chile y calabaza, y otros como el jitomate, tomate, vainilla o cacao, por mencionar algunos; a ello se unen las técnicas de preparación y utensilios básicos tales como el comal, el metate y el molcajete.
Como historiadora de la alimentación, Vera Báez señaló que los elementos que la conforman son de tal profundidad que incluso se puede entender la cultura mexicana a través de su comida, pues “la cocina tradicional mexicana contiene comportamientos culturales que se han mantenido desde las generaciones anteriores antes hasta nuestros días”.
SABERES ANCESTRALES
Aunque la tradicional mexicana no es la única cocina en el mundo que mantiene elementos culturales para su preparación, Paola Vera estimó que sí es la primera al incluir saberes ancestrales en la comida, al menos en términos de la UNESCO y haber sido la primera cocina reconocida por el organismo internacional.
“Ninguna otra cocina en el mundo tiene el bagaje cultural e histórico que tiene la cocina mexicana y ninguna tiene todo el significado simbólico que hay detrás como los ingredientes y el modo de preparación”.
Entre las principales con característica similares, nombró a la cocina tradicional japonesa, la cocina tradicional francesa y a la dieta mediterránea. Además, las cocinas indú, china y peruana, las cuales están buscando también ser reconocidas por la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
Dijo que como una herencia que nos han dejado los ancestros, es fundamental cuidarla y protegerla, pero para ello es necesario conocerla. En esta labor, saber cuál es nuestra cultura, reconocer que son saberes adquiridos de generación en generación y ayudar al rescate de productos que se están perdiendo
“La tenemos que primero conocer para valorar y a partir de valorarla pues solamente la podemos cuidar y proteger (…). Tenemos que ser los principales propulsores de esta cocina tradicional mexicana pero si no la conocemos, cómo la vamos a transmitir”.
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