Necesario defender “lo mexicano” a través de su cocina ancestral
PUEBLA, MÉXICO.- La comida y los elementos que la componen, como sus ingredientes, técnicas de preparación o conocimientos culinarios milenarios, forman parte de la identidad originaria del pueblo mexicano, sin embargo a raíz de la industrialización de los alimentos se han estado perdiendo los saberes ancestrales de la cocina mexicana.
“¿Cuánta gente que se dice ser mexicano, y que hoy lo van a celebrar, sabe hacer un nixtamal o hacer una tortilla a mano?”, se preguntó Alfonso Rocha, consejero internacional de Slow Food México y Centroamérica justo en el día del máximo festejo de la mexicanidad, el 15 septiembre, Día de la Independencia de México.
Al participar en la conferencia “Revalorización de la milpa: riqueza alimentaria” como parte del Festival de la Chalupa y la Milpa que organizado por el Ayuntamiento de Puebla, Rocha señaló que es importante recapacitar en los valores bioculturales que se están perdiendo, pues lo que las empresas y los gobiernos quieren es que nos olvidemos de cocinar esas recetas de nuestra región, sobre los sistemas agrícolas milenarios, las técnicas de cómo transformar un alimento y que vayamos al súper a consumir.
SISTEMA MILPA
El defensor de los valores alimentarios señaló que incluso y a pesar de ser uno de los sistemas bases de la alimentación del país, pocos mexicanos reconocen lo que es “la milpa” y lo asocian con el maíz: “la gente piensa que la milpa es el maíz, cuando preguntas qué es la milpa mucha gente te dice ‘pues es ahí donde está la milpita, el maíz'”.
Explicó que la milpa, término que proviene del náhuatl “milli”, no se reduce a las plantaciones de maíz y mas bien es todo un sistema biocultural que permitió el desarrollo de las civilizaciones mesoamericanas, el cual comprende un cultivo que llega a tener hasta 200 diferentes tipos de plantas dependiendo de la región territorial donde se ubique.
Tan amplio es el sistema, que incluso refirió que académicos lo han definido como “un laboratorio creado por las civilizaciones milenarias mesoamericanas”, donde se puede encontrar desde maíz, frijol, calabaza, chile, quelites, frutas e incluso insectos como chapulines.
Añadió que tras la llegada de la industrialización de los alimentos, se profundizó la pérdida de los saberes alimentarios y culinarios para dar pie al consumo de la llamada “comida rápida”:
“Esta ola de la fast food lo que busca es que olvidemos qué es la milpa y lo está logrando, porque no todo mexicano o mexicana puede definir la milpa”.
Alfonso Pérez Sánchez, profesor-investigador del Coltlax AC y miembro de la Red para la Gestión Territorial del Desarrollo Rural, agregó que al ser tan diverso e incorporar no sólo plantas sino animales que benefician a las siembras, dicho sistema reduce el uso de agroquímicos sintéticos como fertilizantes o plaguicidas, lo cual contribuye a la biodiversidad y “es algo en lo que se tiene que luchar porque el mundo es uno solo y aquí vivimos”.
