Carne de cerdo y achiote, una combinación “bomba”
MÉXICO.- Existe un platillo típico de Yucatán, representante de la gastronomía mexicana a escala mundial, sus ingredientes esenciales son la pulpa de carne de cerdo y el condimento llamado achiote.
La cochinita pibil es, como mucha de la cocina mexicana, parte de la fusión cultural que se desarrolló en Yucatán: la española y la maya. Este platillo se prepara con carne de cerdo marinada en achiote, jugo de naranja agria, ajo, sal y pimienta, tradicionalmente se cocina dentro de un hoyo en el suelo sobre piedras calientes, pibil en lengua Maya significa “bajo tierra”.
Este platillo tiene mucha historia: La cochinita pibil tiene sus orígenes en la época prehispánica, se preparaba para la celebración más importante el Hanal Pixán, en la que se ofrenda comida y bebida a las almas de los fieles difuntos del 31 de octubre al 2 de noviembre.
Ahora hablaremos de sus principales ingredientes, en primer lugar está el achiote, que es un árbol originario que produce un fruto que parece una cápsula de 5 centímetros aproximadamente, cuando madura salen unas semillas rojas que se mezclan para formar una especie de pasta anaranjada y sirve como condimento para diferentes platillos. Las culturas mayas también lo utilizaban como repelente de insectos, colorante de tejidos y pintura corporal durante sus rituales y ceremonias.
En el caso de la carne tenemos que la manifestación de este animal se encumbra a 40 millones de años, según restos encontrados en Europa y Asia, su origen se encuentra en el jabalí. Con la llegada de los españoles a América comienza la historia de la porcicultura en México.
La comida mexicana es, desde cualquier perspectiva, maravillosa ya que está cubierta del sincretismo que no da identidad.
En México la producción nacional por año es de más de un millón 500 mil toneladas, con lo cual se satisface 60% del consumo nacional [aparente].
En México se producen 638 toneladas anuales de achiote y son Quintana Roo, Yucatán y Tabasco las entidades productoras de este alimento.
