Cómo elegir, almacenar y cocinar higos
PUEBLA, MÉXICO.- Durante todo el verano y otoño tenemos la suerte de poder encontrar higos frescos en los mercados. Pero antes de hablar de las características de estas deliciosas frutas, demos un paseo por los datos curiosos (por no decir loquísimos) sobre ellas y el árbol en el que crecen.
Se dice que las higueras (o sicomoros) florecen en la noche de San Juan, que es la del 23 al 24 de junio, y que si uno se acerca a ver las flores podrá encontrar también al Diablo sentado debajo del árbol. Ese es el momento ideal para aquellos que pretendan venderle el alma o pedirle que les enseñe a tocar la guitarra (dependiendo de dónde se cuente la leyenda). Eso sí, hay quien dice que al Chamuco no le gusta que nadie más vea las bonitas flores y que si te acercas demasiado a ellas, te lleva de una vez.
Otro dato muy extraño sobre el higo y la higuera es su etimología, ya que de una forma curiosa se confundió con la de “hígado”. Hígado en griego se dice hépatos. En latín, iecur. Esta palabra no proviene de ninguna de las otras dos, sino de sykon: ‘higo’. ¿Por qué? Es algo un tanto complicado.
El foie gras, famosa delicatessen es hígado de oca hipertrofiado por haber alimentado al ave con dosis excesivas de maíz. Pero a diferencia de su nombre, el foie gras (hígado graso) no es francés, sino griego. En efecto, en los tiempos de Aristóteles ya se consumía el hígado de oca hipertrofiado… con el pequeño detalle de que en la antigua Grecia no había maíz. Para lograr que las ocas tuvieran el hígado graso, antes se les daban higos.
El platillo, en ese entonces y en ese idioma, se llamaba hépar sykoton, ahora sí del griego hépatos: hígado y sykon: higo. Entre todas las monerías culturales que los romanos les pidieron prestadas a los griegos estaba la receta del hépar sykoton, y un famoso cocinero romano llamado Marcus Apicius le puso su toque al platillo sumergiéndolo en leche con miel para que se hinchara y supiera mejor. Y para que aparte de saber más rico sonara más romano, lo bautizó bajo el nombre en latín iecur ficatum: hígado con higos.
Pasó el tiempo y iecur ficatum empezó a designar a todos los hígados de todos los animales, incluso al humano. Y por una obscura razón, con el tiempo le quitaron el iecur, y ya nada más se le llamó ficatum. Algo así como si nos diera ahora por llamar al órgano “hígado encebollado” y a nuestros tataratataranietos lo resumieran en “encebollado”.
‘Ficatum’ evolucionó al español pasando del asturiano fégadu y el castellano antiguo y portugués fígado. Y como pasó con muchas palabras que empezaban con “f”, esta se cambió en español moderno por una “h” desde finales del siglo XV.
Pero nos hemos alejado bastante del tema original, que es cómo elegir, almacenar y cocinar higos. Ya comentamos que los encontramos entre junio y otoño. Para escogerlos, hay que fijarse que tengan la piel lisa y se sientan firmes y rellenos. Los higos deben de tener un olor dulce, pues aunque sigan madurando después de ser cortados, si estaban verdes al cosecharse ya no continuarán desarrollando su sabor. Aunque algunas grietas en la cáscara están bien, hay que fijarse en que no salga jugo de estas, no tengan moho ni puntos blancos, ni un líquido lechoso saliendo del tallo.
Los higos maduros pueden almacenarse en el refrigerador de 1 a 2 días, después de eso podemos prepararlos en mermelada si están demasiado suaves. Se pueden consumir crudos, deshidratados, en mermelada, en almíbar o en alguna de estas recetas:
Además, las hojas de la higuera en infusión junto con algunos dientes de ajo, son un estupendo remedio para la tos.
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