Chef poblano Julio Zetina, más allá de la cocina

MÉXICO.- Dedicarse profesionalmente a la cocina es un trabajo mucho más complejo que sólo cocinar e inventar recetas, pues se trata de conocer y reconocer los ingredientes que tenemos a la mano, los que se cultivan a nuestro alrededor y también estar conscientes de las problemáticas sociales que hay alrededor no solo de la industria restaurantera, sino de la agrónoma.

No es mentira que desde el 2010, cuando la gastronomía mexicana obtuvo la insignia de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. El interés por conocer y difundir la historia, cultura, procesos y nuevos descubrimientos alrededor de los productos mexicanos, adquirió mayor notoriedad. Además el interés por estudiar carreras de gastronomía ya no se limitó únicamente a querer conocer técnicas francesas, principal tronco de enseñanza-aprendizaje en las instituciones educativas, sino a ver qué había en nuestro hogar; qué alimentos se producían en México y cuáles se exportaban e importaban, pero, todo eso se ha limitado a la única y exclusiva creación de alimentos, más no a la investigación.

Por otro lado, a pesar de que las academias cambiaran sus formatos de enseñanza e incluyeran dentro de sus programas de estudios materias dedicadas a conocer y descubrir la cultura gastronómica en México, la investigación académica por parte de los cocineros y chefs, no avanza, al menos no tan rápido en comparación con la creación de platillos y apertura de restaurantes.

Hace poco conocí al chef poblano Julio Zetina, una figura andante dentro y fuera de las cocinas, no solo en Puebla, sino en todo el extenso territorio mexicano.  Un apasionado investigador de la gastronomía mexicana, y toda aquella que se siembre en este territorio; un Columbus, si se le puede llamar de esa forma a los viajeros incansables que avanzan con el empuje de la pasión por descubrir nuevas experiencias, personas, alimentos e historias.

El Chef Julio Zetina es poblano, creció  en el barrio de Analco, rodeado de una cultura que hasta finales de los años 90 era lo cotidiano: las antojerías a pie de calle; las ruidosas noches que más que ser molestas, significaban que el barrio estaba vivo; lleno de vecindades abiertas y portones donde se asomaban los comales y ollas repletas de comida: elotes, esquites, chalupas, pambazos, dulces, chicharrones, y toda la antojería que en estos tiempos mayormente se encuentra en los restaurantes y menos en las calles. Es un apasionado de los temas rituales y ceremoniales de la mesa en México y viajero incansable.

¿Cómo es tu acercamiento a la cocina?

En mi casa no hay cocineros y tampoco hubo un camino marcado hacia la gastronomía, pero nuestra formación desde chavitos (…) está muy allegada a la cuestión de la mesa y las fiestas. En mi casa, la cocina y la dinámica de la mesa siempre fue muy central en la vida cotidiana y familiar. Yo me acuerdo de que en la casa había dos refrigeradores, porque en Puebla la comida era muy barata: en la Central de Abastos, los Mercados de Cholula y Atlixco (…) En la casa llegabas a ver dos cajas de mango, de tunas. Recuerdo ver a mi papá llegar con cajas de chicharrón de Tepeaca o una caja con kilos de longaniza y moronga; con cemitas y aguacates… es ahí cuando me doy cuenta de que mis memorias en torno al fenómeno alimentario están en la mesa.

“En México, casi cualquier mexicano/a es un recetario en potencia”

¿Pensaste alguna vez dedicarte a la cocina de manera profesional?

No en ese tiempo de juventud. Tengo memorias en torno a la mesa y los mercados que sin darme cuenta estaban marcando en mi vida. También sostengo que hay oficios que te escogen y con el tiempo la cocina me escogió a mí (risas).

¿Entonces cuando fue tu primer acercamiento a las cocinas?

En 2001 llegué a Playa del Carmen y empecé a trabajar en ellas porque es lo que había. Como te he comentado, yo nunca me imaginé dedicarme a eso, pero había mucha oferta de demanda y ahí empecé. Por otro lado, me siento muy identificado con la cultura popular indígena porque por parte de mi mamá, mis tíos y abuelos son mixes popolucas, de la parte del itsmo del sur de Veracruz, y por parte de mis papás son Nahuatlacas. Así que cuando llegué a Cancún me empecé a involucrar en proyectos comunitarios en la zona maya y desde el 2003 a la fecha, estoy muy involucrado en trabajados de investigación y colaboraciones.

¿Consideras que la cocina mexicana a estas alturas en un tema snob?

Creo que eso pasa con todas las cocinas cuando están en tendencia y opino que es sano. Hace tiempo cuando abrí un restaurante en Cholula y decías la palabra “ayocotes, pipicha, pápalo, verdolagas ”, la gente hacia gestos porque no sabían qué era, y gracias a la declaratoria por parte de la Unesco, hace 10 años, eso cambio, y creo que fue para bien, porque también gracias a eso, las personas se han preocupado más por hacer investigación y por tratar de salvar alimentos y semillas que estaban casi extintas. Sí es un tema snob, pero le ha hecho muy bien a la cocina y cultura gastronómica mexicana.

Gordita norteña rellena de garbanzo, salsa de longaniza ahumada de Valladolid y mejillones, charalitos y brotes de maíz. Imagen tomada de las redes sociales del Chef Julio.

 La mayor parte de tu trayectoria en las cocinas ha sido a pie; en las cocinas de todo México, dando cursos, talleres y siempre compartiendo y difundiendo conocimiento ¿en qué momento empezó eso?

Empezó por descubrir que la cocina mexicana era la gran desconocida, sobre todo para nosotros así que empecé a recorrer el territorio, y descubrirlo y eso hizo darme cuenta de lo necesario y urgente que era hablar de ello. Además, es muy difícil viajar en México, porque las personas quieren irse a España, Alemania, Francia, Estados Unidos… pero no pensamos en irnos a la Chinantla a hacer un caldo de piedra o conocer los infinitos puertos y mariscos que hay en México.

¿Cuál es el resultado de haber viajado tanto tiempo?

En la industria restaurantera se diría que no generar antigüedad; también que está la garantía de un retiro y que muchas veces las cocinas no te contratan porque no eres estable. Todo este tiempo ha sido de estar invirtiendo en esos viajes: trabajar en y de la cocina para viajar y seguir aprendiendo, para volver a cocinar y difundir (risas). Yo no me he topado con gente del ámbito restaurantero, de ultra lujo, comercial u hotelera, menos en la investigación, que estén haciendo eso: caminar el territorio mexicano para conocer la diversidad infinita que tenemos.

¿Qué opinas de la sobremesa en estos tiempos?

Que la pandemia coadyuvo a que las personas se dieran cuenta que un lugar seguro en casa, sin duda es la mesa. También está el tema de conocer cuál es el principio de alimentar a otra persona. Las nuevas generaciones se están perdiendo de hacer eso, un gesto tan amable que muchos de nosotros vivimos. Por supuesto esto no tiene nada que ver con el rol de los géneros, sino con darnos cuenta de que los jóvenes ya no cocinan, y eso hay que regresarlo. No hablo en general, pero si veo una pérdida de interés por parte de los más jóvenes frente a la cocina y frente al ritual de la alimentación. También desde la formación académica, el tema de la alimentación y saber alimentar(nos) no se nos enseña.

Cocinar tus propios alimentos, explorar más allá de lo que tienes frente, enseñar a las nuevas generaciones cómo hacerlo, difundir conocimiento y siempre estar abierto a aprender, es más de lo que platicamos en esta entrevista con el chef.