Humeante, cerveza con maíz nixtamalizado de origen nómada
PUEBLA, MÉXICO.- Como humo que se traslada de un sitio a otro en busca de nuevas sensaciones, experiencias e incluso llega a lugares insospechados, así es Humeante Cerveza Local, un proyecto de cervezas artesanales que incluyen un ingrediente muy especial: maíz nixtamamizado.
Ya sean rojos, amarillos o negros, los maíces son la esencia principal de “Chila” y “Pina”, dos estilos de la bebida a base del fermento de cebada que buscan rendir un homenaje a la semilla ancestral y transportar a una verdadera tradición mexicana, a decir de sus creadores, Marlene Dávalos y Gonzalo Ortega.
“Es una celebración a nuestra identidad social, del campo y el contacto con la tierra, de nuestra experiencia sensorial en torno a lo que comemos, a lo que experimentamos día a día y también de nuestra memoria: quiénes somos, de dónde venimos y que nos unifica a todos. Lo vemos como una fiesta, algo que nos da identidad y justamente para enaltecer esa particularidad y ese ser del mexicano”.
En entrevista con LA CAMPIÑA, contaron que el proyecto es muy reciente, nació apenas en julio del año pasado, en medio del pico más alto por la crisis de Covid-19 en el país, esto para impulsar la dignificación de los maíces nativos mexicanos a través de redes colaborativas.
Ambos describieron a Humenate como una bebida “nómada”, ya que se creó gracias a su trabajo con productores de San Jerónimo Tecuanipan y San Pedro Cholula, en Puebla; San Juan Ixtenco, Tlaxcala; y el Estado de México, lugares hermanados por ubicarse en las zonas bajas de los volcanes Popocatépetl e Iztaccíhuatl.
EL NIXTAMAL
Si bien el maíz es usado generalmente en la industria cervecera en hojuelas o malteado, para este par de productores artesanales está forma no aporta gran explosividad sensorial, por lo que decidieron incluir un proceso más, la nixtamalizacion de la semilla, con lo cual logran tener en la bebida un sabor más marcado de la semilla.
“Decidimos que el uso del maíz nixtamalizado nos daba el carácter que buscábamos, además de abonar a una forma nueva de hacer cerveza con maíz a través del conocimiento ancestral de procesamiento de dicho grano”.
De tono pajizo, amarga y turbia, “Chila” es una cerveza clara con maíz de tres colores, tiene notas florales y frutales que acompañan al distintivo aroma del ancestral grano.
En ella, el lúpulo además de dar el característico amargor, se utiliza para reforzar los sabores del maíz, como sus notas herbales y frutales entonces, complementando el aroma y el sabor del maíz pero dejando que la semilla sea la protagonista de la receta”.
La cerveza oscura “Pina” es elaborada con maíz negro sembrado, cosechado y cuidado por el colectivo El Maíz de Nuestra Tierra, de San Juan Ixtenco, quienes manejan sus tierras con prácticas agroecológicas, sin herbicidas, insecticidas y sin fertilizantes químicos.
La conjunción del nixtamal con las maltas tostadas se asemeja al cacao, chiles secos ahumados, tortilla tatemada y un aroma muy interesante que recuerda mucho a una fiesta tradicional mexicana.
Parte fundamental de estas dos cervezas es la preservación, conservación y producción de maíces nativos, pues a decir de Gonzalo, parte de las ganancias van a ir a proyectos de conservación agroecológica de la semilla tradicional, particularmente de Ixtenco.
“Buscamos ayudar a la producción a la mejora de técnicas y aportar lo que podamos al fortalecimiento del campo mexicano que está interesado e intentando dejar atrás el uso de agroquímicos que son dañinos para la tierra, para nosotros; para retomar formas ancestrales tan importantes para nuestra cultura y generar nuevas formas naturales de producir” (Gonzalo).
TRABAJO COMUNITARIO
Para ambos, desde un inicio fue importante la creación de redes, la formación de un equipo comunitario y la vinculación con personas que están teniendo proyectos que tienen un impacto socioambiental de relevancia cultural.
Además, Marlene Dávalos, directora de Comunicación, destacó que una de las principales enseñanzas que ha dejado la pandemia es “no creer que sólo tú vas a ganar, que puedes avanzar solo. Esta parte de crear comunidad es muy útil, todos podemos avanzar juntos y es una de las cosas que más nos gusta del proyecto”.
Por su parte, Gonzalo consideró que todos están aportando algo propio al movimiento de la cerveza artesanal y es muy importante e interesante en el sentido de que la cerveza misma empuja a entender y explorar nuevos sabores, nuevas sensaciones y a saber que existen productos más allá de las cervezas industriales.
Para contactar a Humeante Cerveza Local, se puede hacer a través de su página de Facebook: AQUÍ
