Crean recetario para reincorporar los quelites al mercado mexicano

MÉXICO. –Entre 70 a 50 especies de quelites se comercializan actualmente en los mercados y tianguis del país, particularmente del Estado de México, sin embargo existen cerca de 500 especies, muchas de las cuales peligran y han disminuido considerablemente su consumo principalmente porque ya no se reconocen entre la población como un alimento.

Así lo señaló el biólogo egresado de la UNAM Antonio Eloy Arce, miembro de un equipo de investigadores que analizaron el uso y comercialización de los quelites en el Tianguis de Ozumba a la faldas del volcán Popocatépetl, en el Estado de México.

Durante la reciente conferencia virtual “Los quelites, sus saberes y sabores: patrimonio culinario”, Eloy Arce comentó que aunque existe una gran variedad de estas plantas, cada vez es menor la cantidad de gente que procura incorporarlos a su dieta y solamente las come la gente que vive en comunidades marginadas y rurales para preparan diversidad platillos.

El especialista profundizó que derivado del proyecto “Rescate de especies subvaloradas de la dieta mexicana y su contribución para el mejoramiento de la nutrición en México”, apoyado por el Conacyt, junto a un equipo interdisciplinario de biólogos y químicos crearon el recetario “Quelites, sabores y saberes del sureste del Estado de México”.

Esto en colaboración con productoras, compradores y vendedores del Tianguis de Ozumba, con quienes lograron conjuntar 53 recetas de 22 cocineras incluidas en el material, además de información científica de los quelites utilizados, un glosario y, además, un análisis nutrimental del valor que estos platillos tienen, como altas cantidades de proteínas y fibra, además de antioxidantes.

QUILITL

Los quelites, del vocablo náhuatl quilitl, son un alimento mexicano que se refiere a las plantas comestibles tiernas, como hojas, tallos, flores y yemas flores.

Entre aquellas que fueron incorporadas en el recetario se encuentran los atesquelites (germinado de frijol), chivitos, cogollitos de colorín, epazote, flor de calabaza, flor de chilacayote, flor de zompantle, flor de maguey, guías de chayote, hojitas tiernas de frijol, hojas de rábano, hojas de aguacate, huauzontle, quintoniles, retoños de guaje, verdolagas y principalmente los alaches.

Antonio Eloy señaló que con el recetario buscan dar a conocer el uso de los quelites para promover su consumo, ya que muchas veces son considerados como maleza y son desechados. Aunado a ello, los comerciantes ya no los recolectan porque no se venden y no representan un ingreso económico para ellos.

“Hay que hacer un trabajo de divulgación importante entre la sociedad para que nuestra población conozca de lo que tenemos como flora en este caso de este grupo de planta porque si la gente conoce les estás enseñando una alternativa y pueden ellos preparar”.

Además de la difusión, consideró fundamental para reincorporar exitosamente los quelites el mercado mexicano, el intercambios gastronómico entre las comunidades y la vuelta al principal uso de de la milpa:

“Tenemos que regresar al uso de la milpa como un sistema agroalimentario diverso, que puede tener una variación tanto de maíz, frijoles, habas y los quelites, además voltear la mirada a las comunidades, que son las que conocen”.

Con ello, dijo, se reduciría considerablemente uno de los principales problemas alimenticios que sufre la población mexicana, que es la obesidad, la cual prioriza el consumo de alimentos procesados a aquellos naturales que se han consumido desde épocas prehispánicas.

El biólogo de la UNAM adelantó que ya se encuentran realizando otro recetario que probablemente esté listo para el próximo año,el cual incluirá estudios químicos y taxonómicos de algunas plantas tradicionales además de un estudio de lo que podría ser una nueva especie de quelite.

EL APUNTE

El recetario “Quelites, sabores y saberes del sureste del Estado de México”, se encuentra disponible para su descarga gratuita en este enlace: https://bit.ly/33eTSeO