Salvador Novo, cronista de la Cocina Mexicana
Hace un ingenioso recorrido por la historia de la cocina de nuestro país, a través de una insuperable crónica de platillos, eventos, fiestas, restaurantes y personalidades
MÉXICO.- El 13 de enero de 1974, fallece en la Ciudad de México Salvador Novo, uno de los escritores más influyentes, completos y complejos de la cultura mexicana del siglo XX. Nacido en la capital del país, sus padres se trasladan a la Ciudad de Torreón, Coahuila, en donde pasó su infancia en medio de los avatares que provoca la Revolución Mexicana.
Regresó a la Ciudad de México a la edad de 12 años, dónde luego de algún tiempo, estudió en la Escuela Nacional Preparatoria, para posteriormente seguir su formación en la Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad Nacional Autónoma de México.
De entre su vasta obra, que incluye poesía, obras de teatro, ensayos, crónica, traducción y crítica cultural; hay una que pone el acento en la importancia de los alimentos, pero en especial, de la cocina como un fenómeno cultural, que no sólo está ligado a la satisfacción de una necesidad básica, sino que también por ser humana, es una expresión indiscutible del orden cultural y social de una época y lugar.
En su libro Cocina Mexicana o Historia Gastronómica de la Ciudad de México -publicado por primera vez en 1967- Salvador Novo hace un ingenioso recorrido por la historia de la cocina de nuestro país, a través de una insuperable crónica de platillos, eventos, fiestas, restaurantes y personalidades.
El libre está dividido -como todo tradicional oferente de servicios de comida- en tres tiempos y por supuesto, el cierre con el postre. En el primer tiempo, nos ofrece una narración del México Prehispánico, mediante los alimentos. Señala la sobriedad de la dieta náhuatl basada en el maíz, pero reconoce, asimismo, como brindó por siglos salud y reciedumbre a los habitantes del Valle de México. Enlista los alimentos que nuestro país ofreció al mundo, así como las proteínas que la laguna puso al alcance de los mexicas. Y no deja de observar, que esa fue la verdadera riqueza que encontraron los españoles y no el oro que tanto buscaron.
En el segundo tiempo, nos habla del Virreinato y del proceso de mestizaje que se dio a nivel de la cocina, entre los productos naturales de la región y los traídos por los españoles. La inclusión del cerdo, la manteca, el vino, el trigo y el arroz -por mencionar algunos- modificaría el panorama. Y sería como señala Novo: “En las cocinas de los conventos y de los palacios se gestaría lenta, dulcemente -como en las alcobas- el otro mestizaje que cristalizaría la opulenta singularidad de la cocina mexicana.”
Mientras que, en el tercer tiempo, titulado El Siglo de las Luces, nos narra el inicio de la influencia francesa en la cocina mexicana, el rol que comienzan a tener las bizcocherías y chocolaterías, los hoteles con restaurantes, la proliferación de las fondas y cantinas. Además, de que examina el papel que tuvieron los recetarios de cocina puestos en venta al público, para ampliar la dieta alimentaria de la población en general de esa época.
Para cerrar, el escritor ofrece como postre, algunas descripciones de eventos importantes, desde el perfil culinario. Los banquetes de la fiesta del Centenario de la Independencia, así como la Revolución Mexicana y su impacto en la gastronomía de la Ciudad de México, entre otros. Y si aún no estamos satisfechos, nos proporciona una lista de los textos gastronómicos que fueron aludidos a lo largo del libro.
Con información SIAP
