El recetario a lo largo de los años

¿Podremos, algún día, dimensionar la importancia de la existencia de los recetarios? Los recetarios representan una de las mejores invenciones literarias y, aunque se ha señalado la existencia de varios, catalogados como los primeros, entre ellos De Re Coquinaria ( el Arte de Cocinar) del romano Marco Gavio Apicius ─señalado como el primer “gastrónomo” de la historia, en el siglo I d. de C. ─ lo cierto es que, anterior a este, se registraron indicios de otros recetarios creados en la Grecia Antigua y en el segundo milenio a. de C.

Al respecto, la antropóloga y escritora Ángeles Díaz Simón, en su libro: Recetas con Historia, menciona que: “no sabemos en qué momento el hombre sintió la necesidad de plasmar sus preocupaciones gastronómicas, pero lo que sí sabemos es que sin escritura no hay recetas”.

Algunos antecedentes con referencia a los recetarios señalan que, en la antigua Mesopotamia, ya se utilizaba la técnica de grabar en tabillas los dibujos de algunos alimentos, todo en orden de preparación, siendo estos quizá los primeros “recetarios” que existieron. Por otro lado, los antiguos egipcios hacían lo mismo, dibujando el proceso de recolección y cocción de algunos alimentos, mismos grabados encontrados miles de años después durante excavaciones y expediciones arqueológicas.

Resultado de dichas excavaciones, son el hallazgo de tres tablillas del año 1600 a. de C. que muestran un total de 40 recetas de cocina. Dichas tablillas no han sido traducidas y se encuentran almacenadas en la Universidad de Yale, según Díaz Simón.

En sus inicios, los recetarios estaban destinados a ser redactados en pergaminos hechos con piel de animal y más adelante, en papel de lino, cáñamo y algodón.

Así mismo, como parte de la escritura, los primeros recetarios (como los conocemos actualmente) en realidad eran anotaciones en pedazos de papeles, donde se incluía el nombre y cantidades exactas de los alimentos, a los que, además, se les hacían anotaciones según se fueran preparando la recetas, esto con el fin de no olvidar los pasos exactos.

Aun así, según la historiadora bruselense, especializada en historia de la alimentación, Liliane Plouvier, los primeros libros de cocina escritos en papel después de la invención de la imprenta de Gutenberg fueron: el “Kuchemaistrey impreso en alemán en 1485; Viandier de Taillevent, impreso en francés alrededor de 1486 y De Honesta Voluptate et Valitudine, un libro de dietética con recetas de cocina, escrito en latín por Platine, impreso en 1480”.

No está de más mencionar que, la invención de los recetarios también permitió conocer no solo técnicas de preparación, así como el resguardo de las mismas recetas, sino que, permitió la invención de una civilización de las cocinas: el interés por las técnicas de la gastronomía y su conservación a través de la escritura, empujo a las civilizaciones de la Edad Media a sentir un interés por escribir cientos de tratados culinarios, mismos donde eran plasmadas “las técnicas de elaboración, transformación y conservación de los alimentos”.

Pero, también la Edad Media orilló a que los cocineros escribieran sus recetas a escondidas, esto debido a que, la mayoría de las recetas debían ser inspeccionadas con minuciosidad antes de ser elaboradas, puesto que se creía que al ser redactadas y guardadas, podrían contener ingredientes que pusieran en riesgo la vida de los señores feudales, por lo que, muchos recetarios fueron destinados a la destrucción, debido a que incluían plantas o alimentos que atentaban contra la salud física y espiritual de la iglesia.

Para el Renacimiento, los recetarios, al igual que todas las artes y ciencias, tuvieron un florecimiento. Las recetas plasmadas en sus inicios estaban muy influenciadas por la cocina romana y árabe.

El recetario creado por el maestro Martino, uno de los más reconocidos cocineros de esa época, fue: Libro de Arte Coquinaria o Libro de Arte Culinario, que incluye un total de 267 recetas y fue escrito en Roma alrededor de 1450.

Por otro lado, los países como España, Italia, Inglaterra, Francia, Dinamarca, Alemania, Portugal, los Países Bajos y Bélgica fueron pioneros en la elaboración de recetarios y escritos en diferentes idiomas, como el latín, árabe, francés, danés, catalán, inglés, alemán y holandés.

En México, los primeros recetarios puramente mexicanos se empezaron a crear años después de la independencia de México, y el primero fue El Cocinero Mexicano en 1831.

Actualmente, los recetarios siguen creándose, todo con el fin de seguir plasmando no solo las recetas, sino las historias familiares, culturales, sociales e históricas. Al igual que el tipo de material o papel que se utilizaba para la creación de estos, hoy día se utilizan diferentes medios para transmitir recetas, tanto de manera impresa como virtual y, sumado a esto, una nueva ola para compartir recetas está floreciendo: vídeo y audio recetarios: expertos y amantes de la cocina han utilizado las redes sociales y pódcast para almacenar recetas y compartirlas con quien desee prepararlas, en el caso del vídeo, mostrando paso por paso cómo prepararlas, acompañado de una breve descripción donde se incluyen los ingredientes y pasos a seguir, dichos vídeos, presentados en un breve tiempo y editados de manera creativa, por otro lado, los pódcast o audio recetas, mucho más minuciosas y con una descripción más detallada.