Cocina, retrato de la evolución de las civilizaciones

PUEBLA, MÉXICO.- “La cocina es fundamental para entender una cultura, pues es un hecho que permanece y además se transforma. Es el retrato de la evolución de una civilización”, señaló el historiador y editor de la revista Arqueología Mexicana, Enrique Vela Ramírez, al exponer la conferencia “Saberes y sabores tradicionales mesoamericanos”.

En un evento virtual como parte del VI Encuentro y Seminario Permanente de Cocinas de México, organizado por el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), Vela Ramírez añadió que no obstante, debió transcurrir mucho tiempo antes de que se llevara a cabo una investigación profunda de los alimentos en México.

“Los elementos de la cocina mexicana estaban en el aire con su uso diario y cotidiano, pero se carecía de una investigación profunda. Y entre esos elementos no sólo está el maíz, sino otros que también son producto de la milpa: el tomate, la calabaza y el frijol”.

Y es que la tradición culinaria, dijo, podría definirse como el modo de alimentarse con la suma de factores que van surgiendo al paso del tiempo y la manera en que ellos se van transformando de acuerdo a las diferentes zonas en las que se desarrolla.

Lo anterior pues la comida nunca puede ser vista como algo similar debido a las grandes diferencias de su procedencia y costumbres de cada región, ya que no es lo mismo la comida de la selva, que la de playa, el desierto, la montaña o la costa; influyen tanto el medio ambiente, la topografía, el clima, la hidrografía, la diversidad, como la producción de cada lugar

En ese mismo sentido, el especialista añadió que destaca la manera en que se obtiene la materia para preparar los alimentos a través de diferentes actividades, como la caza, la pesca, la recolección, el cultivo o la cría.

Para Vela Ramírez, la cocina mexicana fue tomando su identidad de una enorme cantidad de influencias, principalmente europea, de la península española, y de algunas regiones africanas, “está conformada por una tradición indígena, europea y otras latitudes del mundo”.

Como ejemplo, citó tres platillos que se fueron transformando hasta convertirse en representativos de la cocina mexicana: el mole, el pozole, los chiles en nogada, los cuales se han enriquecido con los ingredientes y la imaginación culinaria mexicana.

Ejemplificó también con los tamales, sin lugar a dudas el alimento preparado más antiguo de México, del cual su trascendencia van más allá de ser un alimento, pues abarca más roles dentro de la sociedad desde su aparición, no en vano es también un elemento ritual que aún se mantiene vigente como tal.

Otro de los puntos destacados, dijo, es el maíz y el sistema de milpa, un espacio de cultivo interconectado entre plantas que es de sabiduría ancestral desde su domesticación.

Finalmente, señaló que el aspecto cultural del maíz y la cocina mexicana es tal que su consumo, usos y costumbres han sobrevivido al paso del tiempo y desde épocas remotas.

“El maíz es tan cultural que sin la humanidad no sobrevive, no se da en solitario. Es el más cultural de los alimentos. Es prácticamente una creación humana”.