Entendiendo los métodos de infusión del café

PUEBLA, MÉXICO.- A la mayoría de la gente que consume café en restaurantes, cafeterías, en casa y hasta en velorios no le importa mucho el sabor y la calidad del grano que toma; sin embargo, cada día hay más personas interesadas en el buen café, y nunca falta el “sabelotodo” que cuando hay una conversación sobre este tema y se habla de los buenos cafés, sin saber más allá de la experiencia propia llega a hablar sobre la prensa francesa o el V60…

¿Qué es esto?

Extraer el café se puede hacer de diferentes maneras. Una es por inmersión, lo que quiere decir que el café se sumerge completamente en agua y se espera a que el café sea extraído, en un momento hablaremos de algunos métodos de extracción por inmersión. El otro es por infusión, que significa que hay una corriente constante de agua extrayendo el café.

Hablaremos de algunos de los métodos de extracción, ya sea por inmersión o por infusión más conocidos.

El que al parecer es conocido por todos, pues la mayoría hemos ido a una cafetería, es el método ESPRESSO, que técnicamente es una forma de infusión, aunque con unas diferencias muy significativas que hacen que este tipo de café tenga una categoría a parte ya que es extraído bajo presión. Cualquier tipo de café se puede extraer de esta manera teniendo el equipo necesario. Su sabor es más concentrado y la porción preparada es más pequeña.

El siguiente método del que hablaremos es por inmersión y se llama V60, que consiste en un cono. Se llama así porque el recipiente donde se coloca el café tiene forma de V y un ángulo de 60 grados; es un método de inmersión o goteo. Cuenta con un solo orificio para facilitar una extracción uniforme.

El siguiente método es visualmente muy similar al V60, pero solo eso, pues extrae un café muy diferente. Su nombre es CHEMEX (pronunciado quemex), un método de inmersión creado en 1941 por el químico Peter J. Schlumbohm, que nos da, a diferencia del anterior, un café ligero y de acidez balanceada.

Otro método que visualmente nos refiere a V60 y al Chemex es el Kalita. Otro método de goteo o de inmersión pero que cuenta con tres orificios y un filtro ondulado que reduce el espacio de contacto entre el método y los granos. Con este método podemos obtener un café con más cuerpo y mayor equilibrio entre acidez y dulzor.

El siguiente, es muy conocido, pero no podemos aventurarnos a decir que es muy usado. Se trata de la PRENSA FRANCESA, que es un método de inmersión de donde se obtiene una taza con cuerpo medio, apariencia turbia, textura un poco terrosa que a muchos resulta incómoda.

Ahora hablaremos de un método algo nuevo, se trata del AEROPRESS, que fue lanzado en el año de 2006; usa el método de inmersión y es una cafetera de émbolo que usa la presión del aire para extraer e café, como una jeringa. El procedimiento consiste en introducir el café recién molido, verter el agua caliente y dejar durante 20 segundos; posteriormente es necesario utilizar la prensa manual para extraer la bebida. La presión aplicada de forma manual permite ajustar la fuerza y la cantidad de líquido. De ella de obtiene una taza con mucho cuerpo.

El SIFÓN JAPONÉS, que combina la inmersión con la infusión. Este método cuenta con dos cámaras. Se coloca una fuente de calor debajo de la cámara inferior que contiene el agua; esto provoca que la presión aumente y el agua se eleve a través de una columna que une ambas cámaras. Una vez en la parte superior, el agua se infusiona con los granos. Al finalizar el tiempo de inmersión, se remueve la fuente de calor para que la infusión baje y el café esté listo para servirse.

Y para terminar mencionaremos el café de olla, que creo que es el más usado en México y para hablar de esto solo diremos que el agua no debe hervir al calentarla. Cuando nos demos cuenta que está a punto del hervor apagamos la flama y echamos el café, después de eso, hay que dejar que se asiente y a disfrutarlo.