Ruta del volcán, ruta del sabor
Un recorrido de San Nicolás de los Ranchos a Xalitzintla para descubrir el alma del restaurante Maíz Criollo.
San Nicolás de los Ranchos, Puebla.- Son las 6.30 de la mañana, los volcanes están colmados de nieve y la lluvia propia de la primavera aviva el olor a tierra mojada. San Nicolás de los Ranchos es el punto de partida de una caminata que en cualquier momento puede verse sorprendida por los tremores constantes que causa la actividad del Popocatépetl, uno de los volcanes más activos del mundo.
Hugo Sánchez, el joven chef que fundó el prestigioso restaurante Maíz Criollo, encabeza el recorrido en el que muestra la ruta de alimentos que abastecen una carta dinámica, de platillos endémicos y sabores exclusivos que nacen al pie de “Don Goyo”, como se le dice con cariño al volcán que custodia a Puebla.
Caminamos cinco minutos cuesta arriba para encontrar los cultivos que hacen de la región un prodigio de frutales. Andamos quince minutos más hasta encontrar un nogal frondoso donde se pudren los desechos orgánicos del único restaurante en Puebla donde se conoce el origen de cada uno de los ingredientes que se sirven en esta cocina de autor ubicada en San Andrés Cholula, a un lado de la presidencia municipal.
Las ramas del nogal también alcanzan para dar sombra a los caminantes que hacemos una primera pausa en el recorrido. Con la destreza de quien ha crecido y trabajado en el campo, Hugo extrae de su bolsa una mazorca roja y de ella desprende las hojas para alimentar la fogata. Ahí preparará un café estupendo para animarnos a contemplar los volcanes que brillan con el resplandor de los primeros rayos de sol de la mañana.
Tras el descanso avanzamos por los linderos que definen los campos de cultivos que han comenzado a sembrarse. De vez en cuando saludamos a uno que otro campesino que ya concluyó su jornada de trabajo. La mañana clarea y nosotros vamos en dirección del pueblo más cercano al volcán Popocatépetl: Santiago Xalitzintla.
Cosechar mientras se camina
La temporada de capulín comienza y cortamos algunos, pero Hugo requiere que el fruto madure porque con ellos prepara uno de los postres más exitosos de su restaurante: tarta con base de pinole elaborado con maíz rojo y relleno de dulce de capulín.
En esta ruta, Hugo también revisa los árboles de tepozán porque en el nacimiento de cada rama los gusanos han comenzado a depositar un aserrín de madera que sacan del corazón del tronco, lugar que habitarán en esta temporada de lluvias y hasta que el chef los recolecte para preparar otro manjar.
En estas veredas el chef también “cosecha” los chapulines que servirá en su restaurante. Lo mismo hará con las ciruelas, duraznos, zarzamoras, moras silvestres, peras lecheras, nueces, miel de abejas que viven en troncos de ocote y hierbas aromáticas que crecen en estos linderos sin la contaminación de agroquímicos o alguna otra sustancia que altere su sabor. En estos campos todo crece a su tiempo.
Segunda parada
Transcurren otros 20 minutos de andar a paso lento por el camino que hoy es ruta de evacuación en caso de aluna contingencia volcánica, y el pueblo de Xalitzintla se asoma al pie del volcán. El paisaje es imponente. El trinar de las aves nos distrae con su armonioso encanto.
Bajamos caminando al pueblo hasta recorrer sus calles estrechas, con casas y muros construidos de piedra volcánica. Algunas viviendas nos indican que tienen más de cien años ahí porque sus propietarios las han marcado con la fecha de su construcción. El clima es frío, pero la caminata nos ha dejado sedientos.
Xalitzintla también es un pueblo pulquero, así que nuestro guía nos conduce al lugar donde nos venderán un litro de esta bebida prehispánica que se extrae del corazón del maguey. Su sabor es suave y no tiene consistencia viscosa. Es fresco y semeja una bebida de yogur natural.
Cerrando el círculo
Tras la parada nos aprestamos para caminar o tomar el transporte público que nos llevará durante 5 minutos en carretera a la casa del chef. Ahí nos espera un desayuno tradicional: gorditas de maíz azul con salsa roja y verde, huevos de rancho, atole de avena y café.
No hay mayor recompensa para un viajero que un buen almuerzo, pero este menú tiene una particularidad insuperable: la calidez de la charla durante la caminata y el recibimiento amable de un hombre honesto que ha logrado servir a cada uno de sus comensales en Maíz Criollo los sabores del campo que tanto nos enorgullecen.
