Pérdida de calidad de tortilla, culpa del productor y no del consumidor: Rafael Mier
Fotografía: Fundación Tortilla de Maíz Mexicana
PUEBLA, MÉXICO.- La pérdida de la calidad de la tortilla elaborada con maíz criollo en México no es un problema del campo sino de consumo, pues aunque existe una gran cantidad de productores sembrando este tipo de maíz, los consumidores no lo están demandando debido al alto consumo de tortillas industrializadas a base de harinas, consideró Rafael Mier, director general de Fundación Tortilla de Maíz Mexicana.
En videoconferencia con el chef Roberto Buccio del Centro de la Gastronomía Mexicana Nixcomi, Mier señaló que actualmente a nivel nacional hay 2.5 millones de productores que están sembrando maíz criollo de calidad, pero no están encontrando mercado ni precio justo en los consumidores para continuar con su actividad, por lo que se necesita consumir y generar demanda para que estos productos tengan un interés económico para los productores y las nuevas generaciones lo retomen.
“Los que no están demandando maíz de calidad son los consumidores, ahí es donde debemos empezar a trabajar. Si no valoras y no sabes diferenciarlo, pues no puede apreciar una tortilla de maíz de calidad de una tortilla industrializada de harina porque la diferencia es brutal”.
El también impulsor del programa del rescate del maíz palomero mexicano agregó que el maíz criollo no está llegando a las grandes ciudades, se queda en las comunidades y regiones locales debido a que la gente de las zonas rurales son las que conocen más de calidad; para recuperar el consumo de este maíz se necesita detonar el interés entre los pobladores de las ciudades.
“El valor de una tortilla o de un tamal, valorar el esfuerzo que tiene el campo, la temporada de cultivo, arar la tierra, sembrar la semilla, cuidar la milpa, cosecharla. Es un proceso complejo, arduo, que no está bien recompensada”.
Aunque no hay estadísticas específicas al respecto, estimó que de los 2.5 millones de productores de maíz que hay en México, al menos 2 millones continúan sembrando maíz criollo, 1.5 millones siembran para autoconsumo y al menos 20 millones preservan el proceso de nixtamalización.
Asimismo, acotó que del maíz que se consume en el país, el 60 por ciento se sigue nixtamalizando, lo que se traduce en al menos 60 mil tortillerías en el país, pero aunque en cada estado hay molinos de nixtamalización, la cantidad no es homogénea para todas las entidades.
El representante de la iniciativa para la recuperación de una tortilla de calidad para el pueblo mexicano, puntualizó que para continuar con la labor de posicionamiento del maíz de calidad se necesita un proceso educativo con cuatro puntos indispensables: recuperación de la identidad, información, promover el consumo, y profesionalizar el campo y la industria.
“Nosotros debemos de lograr que más mexicanos vuelvan a retomar todo este conocimiento ancestral, que la gente sepa reconocer una tortilla, que sepa cómo se elabora, que conozca los tipos de maíz, que los prueben, que se enamoren otra vez de la cultura”.
