Cocina Tlaxcalteca, gigante gastronómico que hoy celebra su día

MÉXICO.- La cocina tlaxcalteca es ese gran gigante desconocido del que todos hemos formado parte y seguramente, sin saberlo, hemos comido, señala el chef Irad Santacruz a propósito del Día de la Cocina Tlaxcalteca, celebrado cada 27 de marzo para reconocer el trabajo de cocineras, agricultores, artesanos indígena creadores de utensilios, investigadores, restaurantes y todos los involucrados en los saberes culinarios de Tlaxcala.

Porque para Irad Santacruz, miembro de la red Slow Food Tlaxcala Malintzi, la cocina no solamente es comida sino el cúmulo de conceptos que lo involucran, tales como ingredientes, utensilios, técnicas, procesos, espacios físicos y las personas que hacen posible este patrimonio gastronómico.

“La cocina no solamente es comida, dentro de la cocina incluso hay toda una ciencia, una magia y una sabiduría; lo que estamos buscando es que todos los que hacemos cocinas desde las diferentes vertientes pues estamos incluidos en el Día, incluso si yo no cocino pero también como, soy parte de la cocina”.

Santacruz impulsó la iniciativa de ley para la declaratoria del 27 de marzo como Día de la Cocina Tlaxcalteca, un proyecto que incluye toda la cadena de actores y factores que forman la cocina. Ella busca reconocer la labor que hace desde el campesino, las manos de cocineras que hacen maravillosos platillos, el agricultor, los indígenas que elaboran los utensilios como el metate, molcajete, cucharas y palas de madera, comales, etcétera, pero también los restaurantes e investigadores de la culinaria tlaxcalteca.

SUEÑO HECHO REALIDAD

En entrevista con LA CAMPIÑA, el embajador de la Cocina Tlaxcalteca explicó que desde el 2009 trabajaron para que esta expresión fuera reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial por el Congreso del Estado, un año antes de que la propia UNESCO declarara la cocina mexicana como Patrimonio de la Humanidad

Por lo anterior inician trabajos en torno a platillos y bebidas emblemáticas que tuvieran rasgos y características particulares de la cocina tlaxcalteca, logrando que el cacao de Zacatelco o agua de barranca también llamado cacahuatole, el maíz morado, mole de la matun, atole agrio y el mole prieto se declararan Patrimonio Cultural Inmaterial de los municipios, lo que a su vez logró que se protegiera la identidad de las de las comunidades rurales y de las comunidades indígenas.

Es así que desde 2016 se conmemora la fecha, las cual, a decir de Santacruz, celebra los quehaceres no solamente a la cocina tradicional de Tlaxcala, sino también de la cocina casera, la cocina de antojitos, cocina de recolección o temporalidad y la cocina regional.

“Nosotros hemos dividido en estas cinco vertiente a la cocina tlaxcalteca. Y por supuesto no nos hemos negado a ver que el dinamismo de la vida ha hecho que hoy se entienda y comprenda que la cocina es una expresión cultural que evoluciona. Entonces también estamos viendo que existe la cocina contemporánea donde los chef tratan de alguna u otra forma de exponer el producto o una técnica o una receta basada baja sus mismos conocimientos (pero) reinterpretada”.

En ese sentido, añade que la comida es una expresión cultural viva vigente, y más que arte es cultura, es historia, antropología, sociología y el día que se vaya perdiendo por los dinamismos de la vida globalizada también se perderá la identidad.

Explicó que ésta es una comida comunitaria que tiene como base principal ingredientes que se obtienen del agrosistema alimentario milpa, por lo cual añadió que han documentado que se obtiene de la milpa 64 ingredientes que forman parte de la de la culinaria tradicional tlaxcalteca y que no necesariamente debe de haber proteína animal para que sea un platillo completo.

La declaratoria ha tenido consecuencias positivas más allá del festjo, pues ha ayudado a reivindicar el trabajo del campesino, el trabajo de las cocineras tradicionales y también ha generado turismo en el estado.

Aunque enfatizó que lo que menos quieren es que la situación se convierta en “algo caótico”, es decir, “nosotros no queremos convertir a las cocineras en empresaria ni en restauranteras. Esas cocineras van a permanecer en la cocina de su casa (…), estamos buscando que vengan a comer, a degustar la cocina tradicional porque prácticamente llegan a las casas de las maestras cocineras, con los campesinos directamente a sus puertas y entonces la experiencia es increíble”.

A DESTACAR

El Día de la Cocina Tlaxcalteca se celebra en con un encuentro en el que este año participarían 130 mujeres y hombres de todo el estado de Tlaxcala trayendo lo mejor de su cocina, además de agricultores, campesinos y artesanos, sin embargo se ha visto impedido por las condiciones de resguardo por el Covid-19, por lo que se espera que se retome para la fecha en que se lleva a cabo la Feria de Tlaxcala, entre los meses de octubre y noviembre.