Cultura de la piedra, herencia y cultura prehispánica en nuestra cocina
PUEBLA, MÉXICO.- Desde la época prehispánica el metate y el molcajete han sido una piezas fundamentales para la gastronomía mexicana, pues en ellos se muelen los ingredientes para preparar la comida tradicional; sin embargo su uso es cada vez menos frecuente, sobre todo en las ciudades, por lo que la labor artesanal de fabricar estas piezas de piedra volcánica está en riesgo de desaparecer.
Martín Martínez, artesanos de San Nicolás de los Ranchos a las faldas del volcán Popocatépetl, comenta que continúan abonando a la “cultura de las piedras” porque el objetivo es cocinar de una forma natural y más saludable al no utilizar grasas al preparar las comidas, además “para no perder la cultura, porque con el tiempo se ha ido olvidando esa cultura y ya no hacemos la salsa de molcajete. Con la industria y la tecnología hemos dejado de lado la naturaleza”.
Comenta que desde hace ocho generaciones su familia se ha dedicado a picar la piedra volcánica para transformarla en objetos ornamentales o utilitarios, ya sean los tradicionales metates y molcajetes, u otras formas que ellos han creado como comales diferentes tamaños para cocinar en lugar de los sartenes de teflón que contienen plomo.
Además, cubos para alcalinizar el agua, pues aunque esté purificada, en su proceso perdió todas las sales minerales y la piedra posee 128 minerales, se agregan al agua le transfiere los minerales y la va enriquecer de propiedades alcalinas; o bolitas de esta roca que, de acuerdo con el artesano, ayudan a darle cocción más rápida a los alimentos entre otros beneficios como cortar la baba a los nopales, matar las bacterias de la carne, o dejar más espesos los frijoles.
Actualmente, juntos a su esposa, comercializan su productos en diversos mercados de Puebla capital, Cholula y Ciudad de México, y narra que a pesar de ser artesanías que han estado en la vida de los mexicanos por siglos, la gente de las ciudades los mira con intriga, pues muchas veces no saben para qué o cómo se utilizan.
“Va pasando gente y le llama la atención de ver los artículos en piedra volcánica; entonces, se acercan y nosotros le platicamos de los beneficios que tiene al usar un comal en lugar de un sartén (…). La gente que terminan comprando porque mucha gente no conoce bien lo que son o la función, luego los ven y dicen es un adorno”.
El proceso de elaboración los molcajetes y los metates sigue siendo el mismo desde hace siglos, utilizando objetos rudimentario, pero en otros de innovación han tenido que utilizar herramientas modernas, como discos de diamante o torno, pues por estructura de la pieza no soportaría los golpes de cincel y martillo.
El proceso puede durar desde unos 20 minutos hasta unas tres o cuatro horas, dependiendo el tamaño, figura y cantidad de detalles de la pieza.
Sobre por que continuar con la “cultura de las piedras”, Martín Martínez explica que “al enriquecer la cultura vamos a alimentarnos más sano. Para hacer una carne asada, para moler en metate, para dar masaje con las piedras terapéuticas, con los cubitos en el agua, eso nos va a regresar la salud que hemos ido perdiendo con el tiempo porque se va haciendo nuestro organismo por falta de minerales y hasta que termina convirtiéndose en enfermedades”.
