Chef Irad Santacruz, guardián de la cocina tradicional tlaxcalteca
PUEBLA, MÉXICO.- El día que el papa Francisco probó escamoles, Irad Santacruz fue quien los preparó. Tamales rellenos de huevecillos de hormiga güijera, tlatlapas, ensalada de nopales, guacamole sin picante y tortillas azules fueron el menú que el cocinero y chef tlaxcalteca aliñó en la inmaculada cocina del Vaticano.
Aquél 20 de septiembre de 2017 Irad se sentía confundido, al menos así define el sentimiento que le embargó horas antes de cocinar para el sumo pontífice de la Iglesia católica. Estaba frente a una de las experiencias más gratificantes de su carrera culinaria y se sentía feliz, pero al mismo devastado por la noticia del terremoto que un día antes asoló el centro y sureste mexicano.
Pero no había marcha atrás y, aunque el papa estuvo a punto de rechazar las tortillas de maíz azul porque su equipo de seguridad advirtió que “no comía colores artificiales”, tras una breve explicación sobre los colores de los maíces nativos de México logró continuar con el festín que tuvo como entrada un taco placero con ensalada de nopales frescos y guacamole.
El papa Francisco también probó las tradicionales tlatlapas tlaxcaltecas, esa sopa espesa de maíz tostado en comal y molido en metate de piedra, uno de los platillos favoritos de Irad, ideal para acompañar los tamales de escamoles que para algunos son un manjar y para otros todo un reto.
Para conseguir un sabor melodioso en el paladar extranjero, Irad siguió el rastro de las hormigas que viven cerca de los magueyes pulqueros en Tlaxcala y arrancó de la tierra algunas larvas que no atentaran contra el nido, porque lo más importante también es la preservación de esta especie que popularmente se conoce como “el caviar mexicano”. Un puñado de estos huevecillos puede costar por encima de los 500 pesos.
El papa Francisco los degustó sin chistar y quedó tan satisfecho que el ánimo alcanzó para que Irad Santacruz le obsequiara un gabán de lana de Contla de Juan Cuamatzin.
EL RESCATE
Sorprender el paladar de uno de los líderes mundiales más importantes es sólo una de tantas satisfacciones del chef Irad Santacruz, porque su trabajo es tan relevante que ha conseguido en 12 años documentar 265 recetas de la cocina tradicional de Tlaxcala, las cuales están compuestas de una biodiversidad amplísima: 125 variedades de maíz, 25 tunas de colores, 22 tipos de frijol, 11 insectos comestibles, 10 magueyes pulqueros y 12 moles tradicionales.
El chef ha recorrido por años los pueblos de Tlaxcala para aprender de sus cocineras las recetas originales de aquellos platillos que sobresalen en la culinaria mexicana, y de otros más que están en riesgo de desaparecer.
“Es importante darle visibilidad y valor a los dueños del patrimonio cultural e inmaterial de la cocina mexicana que son las cocineras. Ellas son las artistas y reinas de cualquier evento”, afirma Irad Santacruz, quien ha trabajado en el registro de cocineras y cocineros tlaxcaltecas con el fin de crear rutas gastronómicas.
Con el impulso a esta red también ha conseguido la confianza de muchos productores que le han encargado el resguardo de semillas y alimentos como lo es el maíz “quetzalcóatl”, un teocintle que concluye su engranaje de semillas en una de sus extremidades con una “cola” muy parecida a la de una serpiente, la cual le semeja en figura a esta divinidad prehispánica.
Y aunque aún no se ha publicado la enciclopedia de recetas tradicionales de Tlaxcala, Santacruz no descansa un sólo día para trabajar en la recolección de recetas, su interpretación en la cocina y la rigurosa aprobación de sus creadores originales que por años conservan los más insospechados secretos sobre su fogón.
