Semillas nativas y saberes campesinos: el origen del chile en nogada poblano

MÉXICO.- Detrás de cada chile en nogada hay una historia que empieza mucho antes de llegar a la mesa. Empieza en las parcelas poblanas, donde 795 campesinas y campesinos de Sembrando Vida cuidan las semillas que hacen posible este platillo emblemático.

En la región Izta‑Popo, a los pies del Popocatépetl y la Iztaccíhuatl, el paisaje agrícola se mezcla con las laderas de la Sierra Nevada. Ahí, entre climas templados y saberes heredados, se conservan cultivos como maíz, frijol, chile y frutales que dan vida a los ingredientes del chile en nogada.

El origen del sabor: semillas que se heredan

En municipios como San Martín Texmelucan, Calpan, Chiautzingo y San Salvador el Verde, las Comunidades de Aprendizaje Campesino mantienen el cultivo de chile poblano nativo, junto con nuez de Castilla, manzana panochera, durazno criollo y granada. Todo lo que meses después se reúne en un solo plato.

Uno de estos guardianes de semillas es Margarito Castillo Chico, productor de chile poblano desde hace 35 años. Con Sembrando Vida ha diversificado su parcela con maíz, frijol, habas y frutales. Su familia también cría animales, lo que les permite sostenerse cuando una cosecha falla:

“Si de una parte no sale, de otra me está ayudando”, cuenta.

Al final de cada temporada, Margarito selecciona los mejores chiles para obtener semilla de calidad. Los guarda en bolsas de manta, como le enseñaron generaciones anteriores.

Nuez que guarda historia

Otra historia es la de Gerardo Sánchez Analco, de 70 años, quien cuida nogales que han pasado de mano en mano dentro de su familia. Algunos árboles fueron plantados por su suegro hace más de 45 años.

“La nuez es el ingrediente principal para los chiles en nogada porque sin nuez no habría nogada”, dice.

Con Sembrando Vida han recuperado terrenos y plantado nuevos árboles: “reactivamos parcelas que ya estaban olvidadas”.

Semillas que sostienen autonomía y tradición

Conservar semillas nativas no solo mantiene viva la tradición del chile en nogada: también protege la diversidad agrícola y fortalece la autonomía campesina. Las variedades criollas están adaptadas al territorio y permiten que las familias reproduzcan sus propios cultivos sin depender de semillas externas.

Sistemas como la Milpa Intercalada con Árboles Frutales (MIAF) combinan maíz, frijol, calabaza o chile con árboles frutales, creando parcelas diversas y resilientes. En Izta‑Popo, esa diversidad se convierte en sabor: chile poblano, nuez, manzana, durazno y granada nacen de la tierra y meses después se encuentran en un mismo platillo.

Un platillo que nace del campo

Cada chile en nogada es resultado de semillas conservadas, parcelas cuidadas, árboles heredados y manos campesinas que trabajan para que esta tradición siga viva. Visitar la región y probar un chile hecho con ingredientes locales es también una forma de reconocer este legado.

Antes de llegar a la mesa, el chile en nogada nace de la tierra y de quienes la trabajan

• 795 campesinas y campesinos mantienen vivas las semillas del chile en nogada en la región Izta‑Popo

• Preservan 795 campesinas y campesinos las semillas que dan vida al chile en nogada

• El chile en nogada nace en las parcelas: así preservan sus ingredientes las familias campesinas