Ahumado y deshidratado, el chipotle sigue siendo apreciado

MÉXICO.- Los chiles, como lo han señalado los especialistas, forman parte del patrimonio biocutural de nuestro país. De diversos tamaños, colores y grados de picor, han sido aprovechados desde hace milenios, de tal forma que, en la actualidad, la gastronomía nacional y su reconocimiento en el mundo, no sería igual sin su presencia. De acuerdo a los arqueólogos, los primeros registros de su consumo, se pueden ubicar hace 7,000 años en Tehuacán, Puebla.

Están presentes, ya sea frescos, secos o ahumados, en las diversas cocinas, guisos o salsas de los mexicanos, y de igual forma, forman constituyen parte del paisaje de nuestro territorio desde las regiones tropicales hasta las zonas más áridas.

Dentro del innumerable universo que forman estos frutos, el chile chipotle guarda un lugar muy especial, ya que más que una variedad, representa un tesoro culinario al ofrecer un sabor, aroma y aspecto muy característico derivado del proceso al que es sometido; pero, además, porque mantiene viva una técnica prehispánica de conservación hasta nuestros días.

Según se dice, la palabra chipotle o chicpocle –como algunos también lo llaman– proviene del vocablo náhuatl “chipoctli” que significa “chile ahumado”. Se produce a través de someter al tradicional chile jalapeño (o su variedad morita) a la acción del calor y humo.

Este proceso, puede observarse hoy en día, en la ciudad de Camargo, en Chihuahua, región que desde 1973 se ha dedicado a su producción. Normalmente en esta zona, se dan de dos a tres cortes de chile jalapeño, siendo las primeras cosechas vendidas en verde al mercado, de tal forma que la última, es destinada a la generación de chipotle. Para lo cual, se dejan madurar los chiles en la planta, obteniéndolos de color rojo.

Esta Cuaresma disfruta de unos deliciosos camarones con chipotle

Una vez que se cosechan, son sometidos al proceso que consiste en deshidratarlos y ahumarlos, mediante lo que se conoce como “cocedores”, que son construidos de tabique y madera, y que en Camargo son amplios, ya que tienen dimensiones de: 20 metros de largo, 6 metros de ancho y 2.5 metros de altura.

Es así, que los chiles son colocados a lo largo de la plancha de los cocedores y por debajo de ellos se quema madera, con lo que comienza el proceso de deshidratación y ahumado, para obtener las características que los distinguen: un olor ligeramente pungente (picor), un color de rojo claro a rojo oscuro y un sabor ahumado. Terminado el proceso se empacan y van directo a los mercados o a la industria.

La otra forma que los mexicanos conocemos y consumimos los chipotles, son adobados, y aunque generalmente los adquirimos en lata o conservas artesanales, son en realidad muy fácil de preparar. El adobo suele prepararse con chile ancho y chile pasilla –previamente remojados– moliéndose con jitomate y ajo. Es sofreído este adobo, agregándose hierbas de olor, sal, pimienta, vinagre y si es posible, cebolla finamente picada. Ya hervido el adobo, se agregan los chipotles remojados –durante un día–  dejándose hervir durante un tiempo largo a fuego suave, para que el chipotle vaya enchilando más al adobo y este penetre en el chile.

De este modo, el chipotle se ha convertido en uno de los ingredientes consentidos de la gastronomía nacional e internacional, ya sea en salsas, aderezos, cremas, pastas, adobos y una gran cantidad de platillos. Imaginemos una “tinga” -de res o pollo-, unas albóndigas o bien un caldo tlalpeño, por señalar sólo algunos, sin el sabor el sabor característico de este chile.

Su importancia, ha rebasado fronteras, no sólo en lo gastronómico, sino también en lo cultural. En los últimos años, nuestros connacionales en EE. UU., además de festejar la gesta heroica del 5 de mayo, han establecido esta misma fecha para celebrar el Día del Chipotle o Chipotle Day. Con ello, queda claro que la gastronomía juega también un papel importante en la identidad cultural de los mexicanos, sobre todo aquellos que están fuera de la nación.