Recetarios que guardan la tradicional gastronomía de Puebla
Las congregaciones religiosas encontraron un espacio de desarrollo, siendo los conventos y sus prodigiosas cocinas, una importante fuente de la gastronomía poblana.
MÉXICO.- La cocina poblana es el resultado del mestizaje entre la comida prehispánica y la española –como sucedió en todo el país– con sus características particulares definidas por los recursos e ingredientes disponibles en el estado, además de que también contó con influencia de la cocina francesa y árabe.
Su condición estratégica, la ubicaba en la ruta comercial que unía la Ciudad de México con el puerto de Veracruz –lugar por donde pasaba la gran mayoría de productos de importación y exportación– lo que posibilitó que durante gran parte de la época colonial, Puebla de los Ángeles fuera un importante centro político, económico y cultural.
Es en este escenario, las congregaciones religiosas encontraron un espacio de desarrollo, siendo los conventos y sus prodigiosas cocinas, una importante fuente de la gastronomía poblana.
Ejemplo de ello, es la publicación Mujeres construyendo un mundo: las recetas del Convento de Santa Mónica en Puebla, a través del cual, sus autoras, Rosa María Garza Marcué y Cecilia Vázquez Ahumada, buscan escudriñar los procesos de creación de la comida, mediante la mirada de la vida cotidiana y religiosa de las monjas enclaustradas.
El libro reproduce tres recetarios del siglo XIX hallados en el archivo del hoy exconvento de Santa Mónica, los que ofrecen la posibilidad de conocer platillos que con mucha probabilidad se prepararon en la cocina del convento y de ahí, transitaron a las mesas de las familias de las monjas, a banquetes, para llegar finalmente a las mesas del pueblo.
El primer recetario, cuyo título es Novísimo arte de cocina o escelente colección de las mejores recetas. Para que al menor costo posible, y con la mayor comodidad pueda guisarse a la española, francesa, italiana e inglesa; sin omitirse cosa alguna de lo hasta aquí publicado para sazonar al estilo de México. En él es posible encontrar recetas como sopa para la vigilia, arroz a la valenciana, sopa de pan y vino, capirotada de menudo, capirotada francesa, ensalada de higos, frijoles para vigilia, entre otras. Cabe señalar, que la capirotada a la que se hace referencia, era un tipo de sopa que contenía verduras, queso y carnes, a diferencia de como en la actualidad la conocemos, un postre hecho de pan seco, piloncillo y aderezado con frutas y especias.
El segundo recetario, denominado Arte de cocina. Colección de recetas muy escogidas y recomendadas por personas de buen gusto, para hacer guisados y pasteles, incluye recetas de platillos como sopa de la niña, pollos de pitiflor, mole caraqueño, patos despechugados, chichimeco, adobo de España, ensalada de escaramuza, ensalada de mastuerzo, cautivo de gallina, mole poblano, olla podrida, gallinas descalabradas, jaletina sustanciosa, cajeta melonada, huevitos de faltriquera y gaznates. Por cierto –como mencionan las autoras– el platillo olla podrida fue el guiso preferido de Guillermo Prieto, quien lo consideraba “el fandango y el cataclismo gastronómico”.
El tercer recetario, –que en sentido estricto no lo es– está compuesto por hojas sueltas que no contienen información de la publicación de la que forman parte (año, nombre, número de páginas, etcétera), pero agrupa platillos tales como sopa de pan y aceite para vigilia, gorditas de cuajada con harina de maíz, capirotada de guajolote, fritura republicana, cajeta de camote, leche y chirimoya y tortillitas de maíz cacahuatzentli con queso.
Como se puede ver, lo que se preparaba en la cocina del convento no sólo eran golosinas y manjares para agasajar a los benefactores, por el contrario, contiene descripciones de los “almuerzos diarios y de los domingos”, de las cenas, de las comidas de vigilia, así como de las raciones correspondientes a cada una de las monjas, de acuerdo, suponemos, a su edad y estado de salud.
Como bien lo señala la gastrónoma María del Rocío Báez Pelcastre: “Fue en esos templos de sabor donde las mujeres poblanas mezclaron productos nativos de la región como el maíz, el chile, el fríjol, el jitomate y el guajolote, con ingredientes de ultramar como el aceite de oliva, el trigo, la cebolla y el ajo, entre otros; utilizando para ello, diversos utensilios como ollas de barro, metates y cucharas de madera, todos ellos distintos a los del resto del país.”
Los conventos y particularmente los poblanos, fueron notables laboratorios de la diversidad cultural alimentaria, por lo que sus prácticas y platillos trascendieron sus muros y el tiempo, para ser parte de la cultura culinaria local y nacional.
Como lo dicen sus autoras: “El intercambio entre las mujeres que entraban a los conventos, las que salían para desposarse, las que permanecían en ellos hasta el fin de sus días, las amigas y familiares, garantizaron con esta continua renovación el enriquecimiento de una cultura culinaria en el centro del país.”
