Ahumado de productos pesqueros, práctica con amplio potencial comercial
El ahumado consiste en someter a un producto del mar a una fuente de humo y calor controlado que le genera mayor valor, lo conserva por más tiempo, le aporta sabor, color, cambio de textura y permite darle mayor aprovechamiento
MÉXICO.- Para promover la cooperación de pescadores con autoridades municipales e instituciones de educación de la región sur de Nayarit, la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, a través del Instituto Nacional de Pesca y Acuacultura (Inapesca), impulsa un proceso de conservación de producto marino que permite abastecer de alimentos saludables y mejor calidad a los mercados nacionales.
Se trata del ahumado, una antigua práctica que consiste en someter a un producto del mar (pescado y moluscos) a una fuente de humo y calor controlado que le genera mayor valor, lo conserva por más tiempo, le aporta sabor, color, cambio de textura y permite darle mayor aprovechamiento.
El jefe del Centro Regional de Investigación Acuícola y Pesquera (CRIAP) en Bahía de Banderas, Nayarit, José Alberto Rodríguez Preciado, explicó que el ahumado se realiza mediante un proceso de transformación de leña, virutas y aserrín de maderas duras no resinosas –incluso hojarasca de árboles frutales—, a través de la incineración en un horno tradicional.
Este método, que también puede realizarse con la técnica de deshidratado, cumple con los objetivos de secado para conservar, dar un sabor característico a los productos y en ambas opciones es posible hacerlo con salmueras de dos tipos: seca y líquida, subrayó.
En el caso del ahumado, indicó, el producto se somete a una temperatura superior a 65 y 88 grados centígrados con el fin de potencializar el sabor y el color, mientras que el deshidratado requiere una temperatura de 80 a 90 grados porque es menor el tiempo del proceso a mayor calor, aunque dependerá del contenido de agua que contenga el pescado.
Para las diferentes técnicas es necesario considerar los tiempos a estimar como el inicio de cocción –cuando el centro del músculo del producto se encuentra al menos a 60 grados centígrados—. A los productos se les pueden adicionar hierbas aromáticas o especias para un mejor sabor y gusto al paladar, anotó.
Rodríguez Preciado comentó que a esos procesos se puede someter cualquier especie de escama marina: sardina, jureles, atún, truchas, toros, palometas, cocineros, bicudas y cuatete o chihuil; algunos elasmobranquios: rayas y tiburones, autorizados para el aprovechamiento del sector, y moluscos: ostiones, caracoles y almejas.
El producto final se preserva por dos semanas en un recipiente, que después es refrigerado con un embalado en plástico o de tres a seis meses cuando es ocupado un envasado al alto vacío. Ello dependerá del tipo de producto y técnica usada para el ahumado, apuntó.
Pescados y mariscos hay que degustar, para sanos siempre estar
El investigador destacó que la tecnología también inhibe el desarrollo y la proliferación de bacterias debido a las altas temperaturas usadas durante la cocción e hizo énfasis en la necesidad de ser cuidadosos en el manejo de embalaje a fin de evitar cualquier vector durante el proceso.
Resaltó que este tipo de productos es saludable porque carece de aceites o grasas durante su cocción, y sugirió un consumo moderado por su contenido de sales minerales especiales, tanto en el ahumado como deshidratado.
Esta técnica permite contar con alimentos saludables, de mayor calidad y con un sabor característico de cada región, lo que promueve un modelo de producción sostenible y una actividad comercial a pequeña escala en las comunidades pesqueras de nuestro país, reiteró el experto.
