Grupo Cemitero Cemiplus, más de 40 años dediucados a hornear pan de cemita
"Nos da orgullo poderle mostrar a la gente esta labor tan bonita"
PUEBLA, MÉXICO.- Las famosas cemitas del mercado de El Carmen, las que se venden en algunas fondas del Centro Histórico y en los mercados, incluso las de famosas cadenas de taquerías, cada una tiene su propio toque y sazón, pero hay algo que comparten todas: el mismo pan.
Pues es que gran parte del pan que le da el nombre a este platillo identitario de los poblanos, es cocido en los hornos tradicionales del Grupo Cemitero Cemiplus, una empresa familiar con más de 40 años de dedicarse principalmente a la creación de las cemitas.
Guillermo Jiménez es parte de este grupo, es la tercera generación de la familia que fundó la empresa hace cuatro décadas, y que hoy sigue resguardando, junto a otros miembros de la familia, los secretos para que esta especialidad adquiera su toque crujiente.
Aunque los cuatro hermanos que iniciaron con los hornos para prepararlos este tipo de pan ya fallecieron, son sus descendientes quienes ahora tomaron el control de los hornos para continuar elaborando las tradicionales cemitas con la misma calidad y gusto, como explicó el propio Guillermo.
Nos da orgullo poderle mostrar a la gente esta labor tan bonita, es emocionante ver cómo trasciende y ojalá podamos llevar la cemita más allá de Puebla”, dijo al participar en el cuarto Festival de la Cemita Poblana que se llevó a cabo este fin de semana.
En entrevista con LA CAMPIÑA, narró que actualmente son los poseedores de uno de los hornos artesanales de piedra más grandes y antiguos de Puebla, capaz de hornear hasta 70 charolas de pan de una sola vez.
En este horno la capacidad es de 70 charolas. A veces, de acuerdo a los pedidos que nos lleguen, cocemos en el piso del horno que es el proceso más artesanal que tenemos”.
Diariamente, los maestros panaderos que elaboran cada una de las piezas de forma artesanal, hornean al menos 15 mil que se reparten en diferentes puntos de venta y clientes directos como Cemitas El Carmen, Taquería La Oriental o los tacos Bagdad”.
Las miles de cemitas que todos los días preparan se hacen en dos tipos de horno diferentes: el de metal o turbo, aunque a decir del artesano panadero, la mayor parte de su producción actual es es “charolas”, un proceso más comercial y más barato.
Lo mayor que hacemos es en charolas porque es más comercial, es un poco difícil que quieran pagar el trabajo de piso, que sí conlleva mucho más esfuerzo”.
Las hay de diferentes tamaños, los más comerciales que son las chicas, normalmente utilizados para rellenar carnitas o de cabeza; las medianas se usan para diferentes rellenos de guisado; la especial que es la más utilizada por los mercados típicos para las clásicas cemitas de milanesa con quesillo, aguacate y el infaltable pápalo.
Hay otras que se hacen sólo por pedidos especiales, entre ellas la más grande que se puede hacer en condiciones estándar que es del tamaño de una charola, la misma que este año se rellenó para cumplir el récord de la “cemita más grande del mundo”, con un peso de hasta 2 kilos tan solo el pan y de 15 kilogramos ya preparado.
Guillermo recordó que la cemita nació como un alimento de obreros y artesanos pues es rendidor y barato; el llamado “itacate” de la clase popular debido a su facilidad de guardar y transportar.
Narró que estas piezas crocantes surgieron por la necesidad que hubo durante la época de la Colonia de diseñar un pan que pudiera soportar los trayectos marítimos que se hacían de México a Europa.
“Elaborados para conservarse y ser consumidos en los largos viajes de navegación a España y Filipinas, podrían durar de cuatro a ocho meses. Se hacían con distintas clases de harina de Atlixco, entonces el “granero de México”, municipio que junto con Puebla, San Martín Texmelucan, Cholula e Izúcar de Matamoros conserva la tradición de la cemita”, como describe el historiador Carlos Eduardo Benítez.
Los procesos que llevan las cemitas para tener su toque crujiente son complejos y requieren de esfuerzo, pues además uno bien elaborado logra mantenerse en buen estado por lo menos cinco días. Así, el maestro panadero Guillermo, comenta sentirse orgulloso por formar parte imprescindible de una tradición poblana que es reconocida a nivel nacional e incluso internacional.
Al principio no tenía presente la importancia de este producto, pero saber cómo representa la gastronomía de Puebla, da orgullo”.
EL APUNTE
El grupo cemitero Cemiplus se ubica en la calle 32 Oriente número 7, colonia Mártires del Trabajo. Se pueden encontrar en su sitio oficial de Facebook como Cemiplus G.
