Las ollas en que cocinamos

Tener ollas, sartenes, utensilios y en general objetos de cocina, probablemente sean las colecciones o adquisiciones más importantes de la casa. No existe la olla perfecta hecha de un solo material o forma para cocinar, aunque, haya muchas que estén creadas específicamente para ciertos usos. Me gusta pensar que las mejores son aquellas que a cada uno le acomoda, le sirva o tenga a la mano.

Algunas personas piensan que tener grandes cantidades de ollas y utensilios, lejos de ayudarles a cocinar, sirven únicamente para apantallar, ya que muchas veces no conocen el uso de todo lo que tienen en sus propias casas. También, pensar que cocinar con tecnología es malo, y que hacer mole en metate es mucho mejor que hacerlo en un licuadora o procesadora, o hacer frijoles es mejor en olla de barro que en olla exprés, es negarse a la tecnología.

No perdamos de vista que cada instrumento dentro de la cocina fue un invento tecnológico en su época, así que, satanizar los utensilios y nuevos inventos, no es lo mejor, como tampoco lo es hacer siempre salsas en molcajete sólo por no querer usar la licuadora. Cada persona utilizará lo que tiene a la mano, lo que sabe usar, lo que le enseñaron a usar o lo que quiera usar, y eso no la hace mejor o peor cocinera(o).

Aunque, es cierto que debemos conocer lo que tenemos para darles un mejor uso y explotar la creatividad de los platillos. Existen ollas que utilizamos específicamente para los caldos, el arroz, los moles o los frijoles, y lo mismo sucede con las cucharas o palas; también están aquellas (sartenes, vajillas, etc.) que sacamos en ocasiones muy especiales; o los que usamos tantas veces, que aunque estén rallados, despintados o quemados, son los mejores para hacer guisados específicos.

Las ollas que utilizamos para cocinar son tan importantes no sólo por decoración, sino porque muchas de ellas guardan los sabores de antaño, lo mejores guisados y también, los mejores recuerdos, por eso llegan a ser muy importantes.

Independientemente de si tienes o no una olla favorita, o a veces la única, esta es una lista de los tipos de ollas que existen -no importa el material que estén hechos, sino su función- y los usos con que fueron creadas.

 Olla de presión u olla express

Posiblemente una de las más importantes en cualquier cocina, gracias al poco tiempo en que se pueden cocinar diversos alimentos. Actualmente existen muchas variedades de la olla express, lo que facilita su uso, reduce el tiempo de cocción y disminuye el ruido provocado la presión de la olla.

Cacerolas

Las cacerolas se utilizan para preparar sopas, adobos o caldos. Normalmente son más anchas que profundas, y dependiendo de qué tan anchas sean, se pueden utilizar para diferentes guisados. Hay cacerolas con dos mangos, y las de un solo mango. Esta última es ideal para hervir agua, hacer sopas o salsas en porciones más reducidas.

Sartenes

Al igual que las ollas de presión y las cacerolas, los sartenes tienen diferentes tamaños. Los sartenes se utilizan para freír alimentos, saltear verduras, o en general, preparar comida que necesite de constante movimiento y cuidado. A diferencia de la olla de presión, donde no se pueden supervisar los alimentos hasta que el tiempo de cocción haya pasado, o las cacerolas, donde lo recomendable es evitar el constante movimiento de los alimentos, los sartenes nos permiten elaborar una gran cantidad de guisados que necesiten observación y cuidado continuo.

Ollas

Estás son, tal vez, las favoritas de muchos. Son de gran capacidad, tanto anchas como profundas. Son perfectas para hacer caldos y en general, guisados que lleven grandes cantidades de todo tipo de ingredientes: carne, verduras, semillas y legumbres, etc. Muy probable, en cada cocina exista una olla favorita para cada guisado, o una misma donde se hagan todos los alimentos.

Comal

Los comales son sencillamente una maravilla: puedes azar, calentar, meter al horno, son prácticos, no usan tanto espacio y entre más viejos y usados, mejor. En México, su uso cotidiano es para calentar tortillas -aunque habemos muchos que preferimos calentarlas directo al fuego- para azar chiles para una salsa o para las quesadillas. Los hay redondos, ovalados y rectangulares.

Vaporera

Como su nombre lo indica, funcionan para calentar alimentos al vapor. Tienen mucha profundidad y debido a eso, también funcionan perfecto para hacer pasta o caldos en grandes cantidades. Tienen 3 o 4 aditamentos: la olla grande donde se agrega el agua, el colador, casi del mismo tamaño de la olla, un colador mucho más pequeño, quizá de una tercera parte de la olla, y la tapa.

Existen algunas vaporeras que únicamente incluyen la olla, una rejilla para colocar los alimentos y las tapas, pero esas funcionan más para hacer tamales o grandes pedazos de carne al vapor.

Todos estos objetos de cocina fueron novedades en su tiempo, y actualmente, la aparición de otras ollas, o cacerolas, también lo son. Muchos son parecidos a los primeros, como los Wok, que son una mezcla de sartén con cacerola, que funciona principalmente para saltear y hacer alimentos orientales, pero que de igual forma, pueden funcionar para muchos otros guisados.

Se debe considerar que, aunque el uso principal de cada olla o sartén fue creado con un objetivo, también es importante tomar en cuenta el material con que estén hechos, lo que no sólo cambia el sabor, sino que mejora (o empeora) la cocción de los alimentos.