Sommelier Gabriel: el vino como estilo de vida

PUEBLA, MÉXICO.- Hablar de vino es un acto que debemos tomar con cuidado, respeto y para nada a la ligera, más aún, hablar de vino con un experto es algo que debemos pensar dos veces, abrir los oídos para aprender y nunca intentar fanfarronear.

Gabriel Morales es Sommelier por el Instituto Suizo de Gastronomía (ISU), asesor de vinos, fundador, junto con su esposa Daniela, de Tierra y Corcho, un proyecto de artesanías ecológicas hechas a manos a base de productos reciclables de vino, y carismático amante del vino y comida.

¿Cuáles son tus primeras memorias con el vino?

Mi familia siempre fue gran bebedora del vino, recuerdo que siempre en mi casa todos lo bebíamos en las comidas y fiestas, porque, además, como a mucha gente, nos encanta comer. En realidad siempre estuvo en mi vida, pero nunca supe que existía una carrera de sommelier, ni siquiera sabía lo que eso era. Mis primeras memorias con el tema son esos, las reuniones familiares comiendo rico y siempre con una botella de vino en la mesa.

¿Entonces estudiaste para Sommelier?

Empecé estudiando gastronomía porque hace años cuando yo inicié, todavía no había muchas escuelas de Sommelier y en el temario de gastronomía había temas sobre el vino y me pareció lo adecuado así que me decidí por esa carrera. Además me gustaba mucho cocinar, tengo esos recuerdos con mi familia yendo a restaurantes los fines de semana o cocinando todos algo rico y beber vino… son cosas que tengo en la cabeza y estudiar una carrera que tuviera que ver con eso me pareció la mejor idea,

‘’En la carrera descubrí que estudiar gastronomía no tiene nada que ver con cocinar en la casa, donde puedes preparar tus alimentos tranquilamente escuchando música de fondo con una cerveza o una copa de vino. En la vida real, todo era muy estresante porque teníamos que estar corriendo todo el tiempo’’ (risas)

La comida yo la veía desde un punto artístico y expresión, con calidad, delicadeza y mucha entrega, pero en la universidad todo fue muy diferente. Total que a la mitad de la carrera empezamos con las clases de vinos y me enamoré. Yo pensé que pasaría la materia sin problemas porque según yo sabía mucho por el simple hecho de tomarlo cada fin de semana (risas) pero, descubrí que no era así.

¿Terminaste la carrera de gastronomía?

No, cuando descubrí que había una carrera profesional de vinos me volví loco de fascinación. Fue un poquito complicado con mi familia porque les tenía que decir que ya no quería continuar con la cocina a mitad de la carrera (risas), ya sabes, diciéndoles que solo quería probar con los vinos y que quizá algún día regresaría a la otra, pero siempre supe que no era cierto (risas). Era y es una carrera padrísima, aprender mucho de historia, geografía… todo es maravilloso. No tengo un número exacto pero, quizá de 24 alumnos sólo terminamos la carrera cuatro personas.

‘’La carrera no es solo de tomar vino, como las personas creen, aprendemos mucho de química, geografía, historia, biología y lo que más me gusta: lo sensorial’’

¿Sigues viendo a esos compañeros o has trabajado con ellos?

Sí, es un ambiente muy padre y hemos tenido la oportunidad de colaborar juntos en algunas ocasiones.

¿Cómo le presentas en vino a personas que no están familiarizados con él?

Creo que tiene que ver con un trabajo personal. Yo hago ejercicios sensoriales con las personas que quieran aprender a tomarlo y conocerlo. Al final yo les puedo decir que es la mejor bebida y tratar de ‘convencerlos’ pero si ellos no hacen pruebas y se aventuran a conocer la gran variedad de vinos que hay, va a ser más difícil. En las catas que hago, por ejemplo, siempre les enseño con frutas de verdad, para que se acostumbren al olor natural de la fruta y después lo busquen en el vino… vaya, al final son técnicas que nos ayudan mucho a aprender más.

¿Existen mitos sobre el tema del vino?

Sí, siempre, y son de los temas que siempre les hablo a las personas que acuden a mis cursos y talleres.

Mitos:

• No tienes que ser Sommelier o ‘experto’ del tema para disfrutar del vino
• Entre más caro es el vino, mejor. Eso es mentira, muchos de los mejores vinos son bastante baratos. Hay de todo y para todos.
• El vino es para momentos especiales.

¿Cuál es el objetivo final de los talleres, cursos y catas que das?

Además de enseñar y que aprendan, lo describo como cuando vas a un concierto y al final estás tan extasiado, emocionado y no comprendes lo que acaba de suceder, solo que fue increíble, ese es mi propósito final, que las personas no comprendan estos sabores, olores y texturas tan maravillosos, pero que igualmente lo disfruten y quieran aprender más.

‘‘Las personas se pueden llegar a conocer a través del vino’’

¿Trabajas con alguna empresa?

Actualmente no. Ahora soy sommelier freelance y me gusta más porque puedo hacer mis propios cursos y talleres y sobre todo, puedo ofrecer los vinos que quiera, los que voy descubriendo y me van gustando. Al inicio de mi carrera sí trabajé para algunas empresas, lo hacía a la par de mi carrera y aprendí mucho. Empecé con Grupo Vinería y yo era asesor de vinos, después pude capacitar a los demás trabajadores del grupo. También trabajé en Casona de Los Sapos como Sommelier, pero después de eso decidí emprender.

¿Qué opinas de los viñedos en Puebla?

Históricamente es muy interesante y un tema que de verdad vale la pena aprender. Creo que es importante probar lo que hay en Puebla pero también opino que va a tardar un poco más en que las personas fuera del ambiente empiecen a hablar y conocer del tema;  en cuestión de producto-calidad Puebla no es un lugar apto para buenos vinos, por el tema de irregularidad de piso. Los viñedos con calidad más natural en cuanto al clima y suelo, mismo que es más apto para La Vid, están en Querétaro, Guanajuato, San Luis, Aguascalientes, Zacatecas, Coahuila, Baja California y Chihuahua. Creo que lamentablemente Puebla no va a estar dentro del mapa de los vinos. Deberíamos ver hacia los temas de fermentado, licores y mezcal, que para eso sí es muy buena tierra Puebla.

¿Un Sommelier solo habla de vino?

No, en la carrera también nos enseñan mucho de cerveza, destilados, chocolate, café, puros y hasta agua. Pero la mayoría de los sommeliers sí nos inclinamos al vino porque de verdad es un tema muy extenso, nunca terminas de aprender. También hay sommeliers de jamón serrano.

¿En qué momento se puede consumir vino?

El mejor momento es hoy. Me gusta decirle a las personas en mis cursos que el vino lo puedes tomar diario y lo vas a disfrutar mucho. No tenemos que esperarnos al fin de semana, a los amigos o familia o a los eventos especiales. Una vez que conocen el vino se dan cuenta de que lo pueden disfrutar cuando quieran donde quieran y con quien quieran

¿Cuál es la función de un Sommelier?

Para mí, un sommelier es un traductor, un intérprete (del vino), un asesor y un psicólogo del vino (risas).

Cuando vas al restaurante ¿aceptas la opinión de los sommelier del lugar?

Sí, siempre los escucho porque además puedes aprender de ellos y llevarte gratas sorpresas.

Gabriel es un feroz apasionado del vino, de la comida y de la charla. Platicar con él fue muy ameno, la conversación fue ligera, interesante y para nada cargada de vocabulario pesado que difícilmente llegamos a entender los que no estamos inmersos en el mundo del vino, al contrario, fue digerible, entretenida y muy valiosa.

Constantemente está dando cursos y talleres para aprender el vino en todos los niveles: principiante, intermedio y experto.