El origen de las tortas
Llevo varios días comiendo tortas en diferentes lugares, mismas que son muy diferentes a como había acostumbrado a comerlas toda mi vida: con mayonesa, frijoles refritos, la proteína que fuese (huevo, milanesa, pierna, jamón) lechuga, jitomate y rajas. Las tortas que he probado y mismas que se jactan de ser la originales de Puebla, solo llevan el pan y el ingrediente que pidas, si acaso un poco de frijoles o alguna salsa para condimentar. Son diferentes, pequeñas por la torta de agua e irremediablemente deliciosas.
El origen de la torta es un poco indefinido, pero estos son algunos datos más cercanos a su existencia: “Según el historiador Jeffrey M. Pilcher, el origen de la torta se remonta al periodo porfirista, cuando a un vendedor de tacos se le ocurrió utilizar un pan de trigo para dar forma a una torta, que considera una mezcla de las cocinas nativa y europea, y sustitutiva de la tortilla en la comida callejera de la Ciudad de México. Jesús Flores y Escalante, otro estudioso de la vida cotidiana, sitúa su origen en la ciudad de Puebla y deja entrever que su aparición pudo ser anterior a la invasión estadounidense de 1847 y de cierto periodo de auge entre la invasión francesa de 1862 y el Porfiriato”, como suscribe Ricardo Candia Pacheco, en Relatos e Historias en México.
Cabe destacar que, en Puebla, la torta de agua es el famoso pan para la elaboración de las tortas compuestas. Por otro lado, vigentes vendedores de tortas promocionan ser los primeros, como don Armando, inventor de las tortas preparadas en 1892, en el centro de la Ciudad de México, mismas que hasta la fecha se siguen vendiendo.
La masa o tipo de pan con que se preparan las tortas depende del que se utilice en cada región: puede ser bolillo, telera, torta de agua, etc. Así mismo, se documenta que en sus inicios las tortas eran con ingredientes fríos, como el queso, jamón o queso de puerco y más adelante se agregarían ingredientes calientes.
La torta es un antojito placero callejero, y su modificación de ser solo pan con relleno a ser un plato principal con verduras y proteína es una modificación social que ha pasado por muchos años.
En el caso de Puebla, ‘Tortas el Girofle’, desde 1912 y ‘Tortas y Chanclas del Callejón del Variedades’, desde 1914, son las dos torterías más antiguas. Las primeras con 109 años de existencia, cuando Don Alfredo González del Valle llegó desde Asturias, España, queriendo ofrecer las famosas tapas españolas, decidió poner un pan sobre otro y en medio un guisado, el famoso chorizo ranchero.
Y ‘Tortas y Chanclas del Callejón del Variedades’, donde Gerardo Soria, actual dueño, menciona que las tortas tienen 107 años existiendo y su receta famosa es la torta de lomo con una vinagreta, receta secreta especial de familia.
Actualmente, las tortas se pueden preparar de infinidad de cosas, como fideos, tamal, chilaquiles, aguacate con queso o solo aguacate con sal, huevo con chorizo y todo lo que desees.
Referencias:
La torta. Origen de un banquete urbano | Relatos e Historias en México
Jesús Manuel Hernández: Orígenes de la Cocina Poblana: Secreto de Ángeles. Editorial El Planeta (2017)
