Piden frenar sobremercantilización del chile en nogada
PUEBLA, MÉXICO.- Un freno a la explotación, sobremercantilización y masificación de los chiles en nogada, pidió la investigadora y cronista Ana Teyssier, integrante de la recién creada Escuela Comunitaria del Tradicional Chile en Nogada que también integra el Observatorio Gastronómico para preservar la tradicional receta.
Y es que dichos aspectos, consideró, han contribuido a la sobreexplotación de este bien cultural, convirtiéndolo en un concepto “rimbombante, ecléctico y lucrativo” sin que en nada abone a la dignificación y preservación de la tradición.
Durante la ponencia virtual “El futuro del Chile en Nogada, masificación y mercantilización”, proyectada por el gobierno del estado, dijo que se han sustituido los frutos criollos por ingredientes importados; chiles poblanos por híbridos; nueces de castilla por otras especies e incluso por almendras; o se cocina el picadillo con piña, membrillo o mango, muchas veces ingredientes envasados.
Además, el nombre de este singular platillo se ha corrompido o viciado, pues a todo alimento que incorpore parcialmente frutos o sus ingredientes, se le llama “de chile en nogada” o “de nogada”.
Lo anterior, dijo, ha convertido “el título de este platillo tradicional en una derivación o secundarizacion, en un despojo, sobremercantilización, sobreexplotación y en una mutilación, así como en una fragmentación de los frutos tradicionales de esta composición y sincretismo gastronómico”.
Si bien Teyssier dijo que la receta surgió de un proceso de “autoría colectiva”, señaló que existe un “consenso cultural” sobre lo que es un chile en nogada, el cual exige “dejar de llamar chiles en nogada a toda ocurrencia disfrazada de creatividad o innovación”:
“Si no son capeados llamémosle chiles con frutos. Si son hojaldrados, llamemos tal cual. Si son rellenos con más carne o soya, llamémosle chiles rellenos de carne o soya. Si son bañados con nogada a base de nueces que no son de Castilla, llamémosle chiles con imitación nogada. Si no se utilizan los frutos tradicionales, llamémosle chiles con frutos no tradicionales. Si se incorporan en cemitas, tortas o cualquier otro pan, llamémosle cemitas o tortas de rajas poblanas con frutos. Y así con cada propuesta contemporánea que abuse del título de chile nogada que sólo puede ostentar el platillo tradicional”, enfatizó.
NORMA TÉCNICA
Parafraseando al historiador y experto en turismo poblano Fabián Valdivia, quien señala que “la innovación sin tradición es una destrucción de la cultura”, la también escritora señaló que las cocineras tradicionales son las únicas portadoras del conocimiento ancestral, y en todo caso, las encargadas de un proceso de adaptabilidad de una receta tradicional, pues “la innovación es fruto del uso, explotación y venta del bien cultural”.
Para evitar que continúe la sobreexplotación, añadió, en la Escuela Comunitaria del Tradicional Chile en Nogada se creará una “norma técnica” para la elaboración de la receta, que será autenticada por el Consejo Regulador para verificar desde la definición gastronómica, la descripción de frutos que deben usarse y áreas geográficas de cultivo, delimitación de la temporada, así como la tolerancia de innovaciones, reinterpretaciones, montaje, servido y restricciones.
“El siglo XXI debe ser el siglo de la preservación del chile en nogada como platillo joya, emblema y gloria de Puebla y México de la mano de su contexto sociocultural. No buscamos los mejores chiles en nogada, sino los tradicionales, porque cuando comemos chiles en nogada también comemos cultura, evocamos nuestra identidad”.
