Especies de la gastronomía mexicana, amenazadas; promueven su conservación
MÉXICO.- Aunque México cuenta con 50 de los 150 tipos de frijol que hay en el mundo, la variedad de frijoles mexicanos está desapareciendo de las cocinas del país pues hoy menos de una decena de hogares los siguen consumiendo.
El frijol es sólo una de las especies de las que se encuentran en riesgo sus variedades tradicionales, tan sólo si pensamos que el 60 por ciento de los chiles verdes que se consumen en México vienen de China, y sólo 4 de cada 10 son producidos en el país.
Así que para promover la conservación de más de mil 500 especies fundamentales de la gastronomía mexicana que se han ido perdiendo por la crisis climática y la invasión de productos extranjeros, el Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF, por sus siglas en inglés) promueve la campaña “Dale Chamba”.
“La cocina mexicana es Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Sin embargo, en los últimos 50 años, la multiplicidad de ingredientes que han dado vida a nuestra gastronomía han disminuido, algunos han desaparecido y otros están amenazados”, advierte la WWF.
Y es que de acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés), desde principios del siglo XX la humanidad ha perdido el 75 por ciento de la diversidad genética de las plantas, y se calcula que 1 de cada 5 plantas que existen en el mundo están amenazadas con la extinción. El riesgo incluye a las especies que se usan como alimento.
Debido a que la sociedad ha restringido su dieta al “modelo de comida rápida”, se han puesto en riesgo los cultivos de jitomate riñón, chile chilhuacle, chile pasilla mixe, chile poblano, pepita de calabaza gruesa, frijol vaquita, frijol ayocote, durazno criollo, pera de San Juan y manzana panochera.
No obstante, la pérdida de productos nacionales también se debe a que estos se consumen poco fuera de su región porque no presentan características estéticas populares en supermercados y hay un desconocimiento generalizado de cómo emplearlos.
La WWF refiere cómo estudios en México han mostrado que algunos de los cultivos más emblemáticos que componen la riqueza culinaria del país están en riesgo debido a factores como:
- Poca producción y reducido empleo de algunos ingredientes que han sido esenciales para platillos tradicionales mexicanos.
- Reemplazo de algunos ingredientes por sustitutos artificiales.
- Riesgos que sufren cultivos por pestes, cambio climático y consumo no sustentable.
- Pérdida de variedad genética.
A decir de la chef Silvia Cursain, profesora del Colegio Superior de Gastronomía, si no se nutren igual los cultivos al cambiarlos de sitio, el fruto cambia; como los chiles serranos secos que vienen de China, que no tienen sabor, aroma, color ni pungencia,
El director general de WWF México, Jorge Rickards, puntualiza que México tiene una riqueza cultural de más de 350 lenguas, 350 saberes tradicionales que se traducen en la cocina; más de mil 500 especies todavía forman parte de los ingredientes de la dieta tradicional de los pueblos de México.
La estrategia del Fondo Mundial para la Naturaleza, que se puede conocer en este enlace https://bit.ly/3kWFRMp, considera que la mejor manera de preservar dicha diversidad de ingredientes es apoyar a quien aún siembra sus semillas, comprar los productos, prepararlos y compartirlos en nuestras mesas.
Con información de EFE y WWF
