Al rescate de la cocina pulquera, gastronomía de origen milenario
PUEBLA, MÉXICO.- Aguamiel y un poco de ajo y cebolla picados, son suficientes para preparar los llamados “pedos de burro”, unos hongos silvestres que se hacen a leña y en comal, típicos de la cocina de montaña y apenas una de la infinidad de recetas que se pueden elaborar con los derivados del maguey.
Y es que aunque no ha sido tan difundida la “cocina pulquera”, es una rama de la cocina tradicional mexicana que ocupa un ingrediente milenario y muy representativo de la cultura de nuestro país, como lo es el aguamiel, la penca del maguey, sus flores, quiote o el mismo fermento, que es el pulque.
Mariana Elizabeth Rosales Izquierdo es una de las pocas cocineras tradicionales que se encarga de preservar y difundir esta práctica en el país, incorporándolo a las cocinas milpera, lacustre, de la montaña y la entomofagia o cocina con insectos, ampliando hasta épocas recientes la elaboración de platillos con derivados del maguey y el pulque como ingrediente principal.
Desde gelatinas, panes, dulce de maíz, salsas, gualumbos o frijoles pueden formar parte de las recetas de la cocina con el “elixir de los dioses”, además de guisados más complejos como carne de puerco marinada, chicharrón, chayote al horno con miel de agave, chiles desflemados, riñones, lomo, picadillo al pulque, o los bisteces empulcados, cocinados principalmente por pulqueros, cocineros tradicionales y albañiles, típicos de comer a media jornada laboral.
“A la cocina pulquera se le ha hecho poca difusión, hay mucha gente que no identifica al pulque como ingrediente de guisos, desconociendo que se puede utilizar para preparar carnes, pescados, mariscos, verduras y granos, así como en guarniciones, platos fuertes, sopas, caldos, botanas postres y bebidas”, dijo durante la conferencia virtual “Cocina Pulquera” en el marco del Congreso Nacional del Maguey y el Pulque.
USOS DEL PULQUE
La especialista en gastronomía pulquera y ganadora de la Mejor Cocina de la Ciudad de México (2007), señaló que otros usos que se le pueden dar a la bebida más allá de la alimentación, son la elaboración de mascarillas para irritaciones de la piel, como medicamento para contrarrestar la gastritis e incluso aplicarlo para reparar el cabello.
Aunque “se dice fácil”, dijo que la cocina tradicional mexicana es de bastante dedicación, estudio y práctica porque requiere de técnicas precisas como cocer a fuego lento o con leña; el uso de productos de antaño; y de prepararla con instrumentos tradicionales como el molcajete, metate, comal de barro, el molino o el cedazo.
La investigadora de la cocina pulquera dijo que aunque hay algunos recetarios de cocina tradicional que recuperan platillos preparados con este ingrediente, actualmente no existen compendios propios para promover la comida elaborada con pulque, por lo que adelantó que, junto a su familia, está elaborando un recetario pulquero que incluye platillos con el fermentado, el aguamiel, las fibras del maguey, entre otros derivados de la planta, pero no dio detalles de cuándo estará listo.
“Estamos haciendo un recetario de cocina tradicional pulquera, ojalá que podamos hacérselos llegar para que esté en beneficio de toda la comunidad peluquera y la no porquera, para que se conozcan sus beneficios y la gente lo puedo conseguir”.
