MÉXICO.- De frondosas hojas verdes, el paxnikak es un quelite que se ha comido por generaciones en la comunidad de Nanacatlán, un poblado indígena rodeado por montaña y enclavado en la Sierra Nororiental de Puebla.
En esta región, perteneciente al municipio de Zapotitlán de Méndez, las personas han incorporado en su medicina y alimentación las bondades que brinda la naturaleza, pues como casi la mitad de los territorios indígenas en México, se encuentra entre bosques y selvas.
Los quelites, del vocablo náhuatl quilitl, son un alimento mexicano que se refiere a las plantas comestibles tiernas, como hojas, tallos, flores y yemas flores.
El corte, preparación y consumo de esta planta silvestre que crece en las parcelas o los traspatios se ha conservado de forma tradicional, como desde hace años lo han hecho sus antecesores, pues la forma ideal de recolectarla es a mano para que no pierda su sabor.
El paxnikak se puede encontrar en cualquier temporada del año y para prepararlo se hace en un guisado similar al pipián; se cocina en agua hirviendo y se mezcla con otras hierbas, ajonjolí, chile de chilptepín, ramas de aguacate y se acompaña con tortillas hechas a mano.
De acuerdo con Antonio Eloy Arce, biólogo egresado de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), apresar de existir cerca de 500 especies de quelites, en la actualidad son apenas entre 50 a 70 las especies que se consumen en el país.
Una de las principales razones para la disminución en su consumo ha sido el que ya no se les reconozca entre la población como un alimento, siendo consumida mayormente por gente que vive en comunidades alejadas de la urbe, marginadas o rurales, quienes las preparan en diversidad platillos.
Frente al riesgo de desaparición de esta práctica tan tradicional en México, especiales han desarrollado diversos proyectos como el recetario Quelites, sabores y saberes del sureste del Estado de México, elaborado por un equipo interdisciplinario de biólogos como parte del proyecto “Rescate de especies subvaloradas de la dieta mexicana y su contribución para el mejoramiento de la nutrición en México”, apoyado por el Conacyt.
En él se conjuntan 53 recetas de 22 cocineras, información científica de los quelites, un glosario y un análisis nutrimental del valor que estos platillos tienen, el cual puedes descargar gratuito en este enlace: https://bit.ly/33eTSeO
A DESTACAR
Aquí te compartimos un video realizado por el Colectivo Xanay, donde se describe el proceso de recolección y elaboración de este quelite comestible en la comunidad de Nanacatlán, una práctica común entre los totonacas de Zapotitlán de Mendéz, Puebla.
