Ahora es cuando chile verde, le has de dar sabor al caldo
Si hay alguna cocina en el mundo que tenga en el picante un ingrediente esencial para la elaboración de platillos, darle sabor o bien para acompañarlos, es, sin temor a duda, la mexicana.
MÉXICO.- Nuestros ancestros que vivían en la gran Ciudad de Tenochtitlán y en los diversos lugares de Mesoamérica, fueron importantes agricultores. A través de sistemas agrícolas basados en el policultivo y en el desarrollo de chinampas y la milpa, generaron una dieta alimenticia y altamente nutritiva, en torno a cultivos como: el maíz, el camote, la calabaza, el amaranto, el jitomate y sin duda, el chile.
De esta forma, los chiles, han pasado a ser parte sustantiva de nuestro patrimonio biocultural, tal como lo ha expresado la Dra. Citlalli López Binnqüist. De ahí que, si hay alguna cocina en el mundo que tenga en el picante un ingrediente esencial para la elaboración de platillos, darle sabor o bien para acompañarlos, es, sin temor a duda, la mexicana. No en balde, esa expresión tan conocida “Ahora es cuando chile verde, le has de dar sabor al caldo”.
El carácter especial de esta planta, radica en el sabor picante del fruto, debido a la presencia de un alcaloide –denominado capsaicina– cuya presencia se concentra en la placenta, conocida popularmente como vena y en menor medida, en la parte carnosa del fruto.
Nuestro país se caracteriza por tener una variedad enorme de chiles, algunos de ellos muy conocidos a lo largo del país –pensemos en el jalapeño, ancho, guajillo, pasilla, serrano, manzano, habanero, de árbol y piquín– en tanto que otros, son sólo conocidos y utilizados a nivel regional, por ejemplo: el chile de chorro (que se cultiva en Dolores Hidalgo, Guanajuato,) chile miahuateco (en Santiago Miahuatlán, Puebla), chile gordo (en la región de la montaña del estado de Guerrero), chile dulce (en los estados de Yucatán, Campeche, Tabasco y la parte norte de Chiapas), chile loco (en la región de la Sierra Nevada en Puebla), por señalar algunos.
Gracias a esta diversidad, la comida picante se ha convertido en un aspecto clave de nuestra cocina, pero también de la identidad mexicana. Hacia el exterior, el chile nos identifica como mexicanos, y de manera regional, por medio del chile y de la comida se expresan las identidades locales.
El picante lo aplicamos en casi todo lo que degustamos. Por lo que, con él, se preparan gran cantidad de platillos, antojitos, dulces tradicionales y hasta bebidas. Si hablamos de platillos del mar, pongamos como ejemplo, la langosta estilo Puerto Nuevo –platillo de fama internacional de Baja California– que requiere para saborear esta excelente carne, una salsa roja picante elaborada con chile de árbol o de pico de pájaro como lo llaman en algunas zonas del país.
En el célebre aguachile de camarón –propio de la culinaria sinaloense- se muelen o licuan el jugo de limón, con la salsa de soya, pimienta, sal y chile chiltepín; preparación en la que se pondrán a marinar los camarones. La cantidad de picante dependerá del gusto, pero siempre está presente.
El asado de puerco –típico en Nuevo León- se prepara con chiles secos como el ancho y el guajillo– puede no ser muy picante, ya que en muchas ocasiones tanto el chile como las especies contribuyen a darle el color y el sabor tan exquisito a la carne.
De igual forma, el suculento mole poblano –uno de los platillos que da distinción a la gastronomía nacional– no se podría preparar sin los diversos chiles que se utilizan; o en su defecto, el chile en nogada siempre presente en nuestras fiestas patrias. Y si nos vamos al Sur, la cochinita pibil no podría saborearse sin la salsa de chile habanero, propio de la región.
Pero el exaltante sabor que ofrece el picante de los chiles, se aplica, también, a los alimentos más tradicionales y que consumimos de manera cotidiana. En la tarde noche es probable que disfrutemos un elote –ya sea asado y cocido– al que se le baña necesariamente de chile piquín en polvo. Del mismo modo, los tlacoyos –el clásico tentempié, para esperar la hora de la comida– servidos con nopalitos preparados, precisan de manera invariable acompañarlo con salsa ya sea roja o verde, y que decir de las quesadillas.
Y por si no fuera suficiente nuestro vínculo con los chiles, tenemos otros platillos, en los que en el nombre llevan –no la penitencia- sino el picante: el chileatole, las enchiladas o los chilaquiles.
