MÉXICO.- “Explorar el origen de la comida ayuda a evitar la construcción de identidades gastronómicas fijas, colocar barreras a la diversidad culinaria y/o continuar con el nacionalismo gastronómico banal que imponen los Estados; es importante pensar que nuestra dieta proviene de una mezcla plurivalente y heterogénea de ingredientes y culturas”, expuso la historiadora de El Colegio de México, Ishita Banerjee-Dube, al dictar la primera conferencia magistral del ciclo académico virtual del IX Encuentro Internacional y Seminario Permanente de Cocinas.
La especialista refirió que es necesario pensar la comida como algo intermedio e indeterminado, ya que en los platillos y recetas se encontrarán similitudes y variantes.
La alta comida del islam, que era una adaptación creativa de la sofisticada cultura culinaria persa, fue difundida de manera concurrente con el avance de esta religión en Europa y Asia, y se extendió a la Nueva España en el siglo XVI con la llegada de los españoles; casi en esa misma época, los mongoles fueron los encargados de llevar esa comida a la India y al sur de Asia, entonces, no se puede presumir de una autonomía gastronómica”, acotó en la ponencia Mezclas deliciosas: herencias híbridas de cocinas nacionales.
Citando a la investigadora estadounidense Janet Long, la historiadora Banerjee-Dube señaló que, tras la llegada de los españoles al Nuevo Mundo, el encuentro de alimentos estuvo acompañado por un choque entre dos maneras de percibir la función y el valor de la comida: para los europeos, la buena mesa y alimentarse eran fuente de deleite y placer; mientras que para el indígena americano, comer era el simple acto de saciar el hambre.
Es necesario, dijo, erradicar esa idea de pertenencia o aglutinar ciertos platillos a una región o estado, ya que, por ejemplo, para el caso de México, el mole fue refinado por la intervención de los criollos y españoles, quienes a su vez tenían la influencia de la alta comida persa. Asimismo, el mole ostenta un parecido con el curry indio, ya que, aunque las especias utilizadas y el sabor son diferentes, hay similitud en la textura del caldo grueso y la mezcla de varios ingredientes, como la nuez, el comino y la pimienta.
Concluyó que la comida mexicana es una influencia de cocinas europeas e ingredientes locales, y fue usada por el Estado mexicano como un elemento aglutinador de la nación durante el siglo XIX, construyéndose mitos entorno a sus diversos procesos de creación, los cuales tienen que ver con intereses particulares y una idea de patrimonialización.
