Flores en la cocina tradicional de Veracruz

MÉXICO.- La alimentación constituye el reflejo de las interacciones y relaciones entre los grupos sociales y la naturaleza (flora y fauna), de la que se obtiene parte de la dieta, medicinas o recursos; así como elementos simbólicos –ceremoniales y decorativos– que otorgan identidad, saberes, orgullo y tradición a un gran número comunidades de México y del mundo.

Dentro de estas interrelaciones con el medioambiente, hay una que en nuestro país tiene una enorme tradición. Fueron diversos los usos de las plantas y flores en las culturas mesoamericanas, de entre las cuales podemos mencionar su carácter medicinal, artesanal, alimenticio, decorativo, sagrado, energético y simbólico.

En el caso específico de las flores como alimento –ya sea como ingrediente principal o condimento– la mayor riqueza la podemos encontrar en los platillos de las comunidades de origen indígena y rural, quienes a pesar de todo, han logrado conservarla. Es una cocina que en palabras de Raquel Torres Cerdán –que ha trabajado en favor de registrar, preservar y mostrar las cocinas de los pueblos indígenas de Veracruz- “no está en libros [sino] que permanece y se dinamiza cotidianamente en las mesas rurales a lo largo y ancho del país”.

En Veracruz, el consumo de flores sigue siendo una práctica común. La representación de la flor como alimento, se repite incontablemente entre los mitos, ceremonias y costumbres de un importante número de familias, dando como resultado que formen parte de la cultura culinaria popular, pero sobre todo, que haya sido el mecanismo de salvaguarda que nos ha permitido conocer en la actualidad este tipo de cocina.

Te presentamos algunas de las flores y los platillos habituales que constituyen parte de la cocina popular y tradicional de Veracruz. Sin duda, el número flores que podemos encontrar es más extenso, no sólo en esta entidad, sino en todo el país, en donde es posible observar el uso gastronómico que muchas comunidades locales hacen de este recurso que nos brinda la naturaleza.

• Flor de yepaquilitl (Acacia acatlensis), también conocido como árbol de borrego, borreguitos, chindata, chivos, chondata, cornizuelo, cuernosuelo, guayalote, guayote, tiñu y tlahuitole. Perteneciente a la familia Fabaceae y al género Acacia, se puede encontrar en varias regiones, floreciendo de diciembre a junio. Es común que habitantes del norte de Veracruz  –en particular de origen nahua– recolecten las flores que aún se encuentran en botón y las cocinen en tamales, aunque también pueden ser guisadas –en caldo, en tortitas– o simplemente con huevo.
• Flor de coyol (Acrocomia aculeata). El coyol se conoce en otras regiones como: cocoyol, coyolxochitl, coyul, guacoyul y maap. Perteneciente a la familia Arecaceae y al género Acrocomia, florece de marzo a septiembre. La flor de coyol se consume en algunas regiones de la sierra de Zongolica y es llamada coyolxochitl. Su composición es de alta dureza, por eso debe mantenerse varias horas al fuego –con agua y ceniza– para que se ablande, ya que ésta última cumple la misma función de la cal en el proceso de nixtamalización. Entre los platillos que se preparan están tesmole de flores de coyol y tortitas de flores de coyol con caldillo. El tesmole es un caldo originario del estado de Veracruz.
• Flor de maguey. Son muchas las maneras en que suelen llamarse, dependiendo de las variedades de maguey que se registran en nuestro país: flor de gigante, flor de henequén, flor de jiote, flor de maguey, flor de mezcal, flor de pitol, flor de sotol, golumbos, huexote, kakaya o quiote.  La diferencia entre una y otra especie puede hacer que la estructura de la flor cambie; desde aquellas que son grandes o pequeñas, hasta esas otras de colores heterogéneos. La floración depende de la especie, pero es muy probable –como lo han registrado especialistas– que sea al final de la vida productiva del maguey. Entre los guisados que podemos encontrar en la gastronomía veracruzana están tesmole de kakaya (en la Sierra de Zongolica), molito de masa con cacaya (en el municipio de Soteapan, en la zona Sur de Veracruz), flores de henequén guisadas (en la Huasteca), flores de maguey con hierbas de olor (en Jalapa), frijoles con kakaya (también en el Sur del estado), cabeza de res en barbacoa con flores de henequén (en el centro de la entidad).
• La flor de cardón (Bromelia pinguin). Al cardón también se le conoce popularmente como borregos, borreguitos o cardo. Pertenece a la familia Bromeliaceae, del género Bromelia, y su flor se hace presente de marzo a junio. Las familias afromestizas en la región del Sotavento las recolectan en estado maduro, cuando alcanza un color blanco con tonalidades rosáceas o violáceas. Tiene un sabor excepcional, apreciado por las familias campesinas, aunque su consumo es cada vez menor, ya que su uso culinario está siendo olvidado por las nuevas generaciones. Entre los guisos que se preparan están chileatole de manitas de cardón, guisado de flor de cardón, adobo de borreguitos y pico de gallo con flor de cardón.

• Flores de chile serrano o chiltepín. Es tradicional que al norte de Veracruz se preparan huatapes con hojas y flores de chile serrano o chiltepín, las hojas ofrecen un sabor específico al ser molidas e integradas a la salsa. El huatape es un caldo típico de la Huasteca tamaulipeca y veracruzana. La disposición de plantas silvestres o cultivadas de chile es tan pródiga en el estado de Veracruz, que se pueden consumir sus hojas y flores sin temor a perjudicar la producción del fruto, que es tan importante en la cocina indígena y popular. Además tiene la ventaja de que florece todo el año.

• Flor de tepejilote, (Chamaedorea tepejilote). El tepejilote, también conocido como jilote de cerro o tepexilotl, pertenece a la familia Arecaceae, del género Chamaedorea, y su flor se presenta de marzo a julo. Se considera que las mujeres de Huatusco y alrededores, asisten a las plazas para comprar las flores que traen desde la sierra las mujeres de origen nahua, guisándolas de diversas formas: hervidas, asadas, con huevo, capeadas en caldillo de jitomate y con tlatonile, a este último le añaden algunos frijoles cocidos cuando ya está en su punto el mole. El tlatonil o tlatonile es un mole típico de la gastronomía veracruzana, específicamente originario de Huatusco, que se elabora con semillas de ajonjolí y pipián.

Tal como lo señala Lesterloon Sánchez Trinidad, autor del libro Las flores en la cocina veracruzana –de donde se ha obtenido mucha de esta información– “El acto de comer en el ser humano no es un quehacer meramente fisiológico, pues involucra otros sentidos y significados que se han ido gestando desde la selección de las especies comestibles hasta su ofrecimiento en la mesa. Consecuentemente, encontrarse con las flores en la cocina representa un conocimiento maduro sobre la despensa del monte, de las formas y atributos que nos ofrecen, dando como resultado recetas que las disponen para ser el alimento del cuerpo y del alma.”

Todo esto nos indica que la cocina tradicional mexicana sigue siendo una cultura comunitaria, ancestral, pero sobre todo, que está viva, de ahí la imperiosa necesidad de recuperarla, ya que preserva un importante conocimiento que no podemos olvidar.