Dulces mexicanos, una fusión de sabores, colores y culturas

MÉXICO.- En América precolombina, no se conocía el azúcar. Por lo que es muy posible que el sabor dulce fuera tomado de la miel de maguey, de la hormiga mielera, la caña de la planta del maíz y de la abeja pipiola, la que sería desplazada con la conquista por la abeja europea para la producción de miel. Al paso del tiempo estos endulzantes fueron sustituidos en gran parte, por la azúcar y su derivado el piloncillo.

En México existe un mito que se remonta a la época de las grandes culturas –la Maya, Olmeca y Teotihuacana– que dice que los niños comían las hormigas necuazcatl, también conocidas como hormigas mieleras o juchileras, ya que esto les permitía saborear el néctar de miel que estos insectos tenían en su interior.

Los dulces típicos mexicanos son una deliciosa tradición y surgieron de la mezcla de ingredientes de América como: el cacao, miel, vainilla, cacahuate y frutas; así como de los que llegaron de Europa, entre los que destacan la leche y el azúcar. La aportación de los españoles de la caña de azúcar, fue un detonante para el desarrollo de la dulcería regional y de las confituras, elaboradas en muchos casos en conventos.

Un claro ejemplo de esto, es que antes de la conquista se elaboraba, a manera de ofrenda a los dioses, un dulce de amaranto y aguamiel, y posteriormente –con la llegada de los españoles- se agregaron pasas, pepitas y piloncillo como endulzante. Se nombró dulce de Alegría por la manera en que las semillas de amaranto brincan al tostarlas en el comal. En la actualidad, tienen forma de barras, son muy ricas y nutritivas, y es probable que sean uno de los dulces típicos más consumidos.

Los dulces se hacen presentes durante las celebraciones de los pueblos alrededor de México. Estos dulces los puedes encontrar en mercados, dulcerías típicas, parques y puestos ambulantes. Un lugar referente para comprarlo es el Mercado de la Merced en la Ciudad de México donde existe un extenso surtido.

Dulces Marce, tres generaciones endulzando Puebla

Entre los dulces típicos que podemos encontrar están: las pepitorias, glorias, borrachitos, mazapán, merengues, cocadas, tarugos, alegrías, camotes, palanquetas, cacahuates garapiñados, muéganos, botellas de anís, frutas cristalizadas, ate de frutas, macarrones de leche, cajeta de leche, cascaritas de naranja, rollos de guayaba, dulces de alfeñique y tortitas de Santa Clara. Aquí te describimos algunos de ellos.

• La Palanqueta es una deliciosa barra de cacahuate pelado y sin cáscara mezclado con jarabe de piloncillo, de textura crujiente. Su nombre deriva de la voz náhuatl ‘papaquili’ que significa feliz o alegre. Son de los primeros dulces en nuestro país, en un principio se elaboraban con maíz tostado y miel y con el tiempo se cambió el maíz por cacahuate en trozos, agua, azúcar y aceite vegetal, también se pueden hacer de semillas de pepitas.

• Las Cocadas son elaboradas en las costas de México, hechas de coco rallado maduro, agua, leche fresca, canela, vainilla y azúcar, se hornean y se les puede agregar colorantes.

• Los Tarugos son elaborados con el fruto del tamarindo mezclado con azúcar o chile piquín y jugo de limón, comunes en el estado de Guerrero, Michoacán, Oaxaca, Yucatán y Chiapas. No olvidemos que México es uno de los principales productores y consumidores de tamarindo.
• Las Glorias son de origen regiomontano, de la región de Linares, Nuevo León, elaboradas de leche quemada y nuez envueltas en papel celofán rojo, las cuales deben su nombre a la expresión “esos dulces saben a gloria”.

• El Camote poblano es un dulce que se considera, nació por accidente en un convento. En náhuatl se dice camohtli y es un tubérculo cultivado desde hace más de 8000 años. Elaborados con pasta de camote combinada con color vegetal, azúcar, esencia de limón y naranja, para formar pequeñas barras que se envuelven en papel encerado y se colocan en una caja. Los hay de sabores como fresa, piña, naranja.

• La Fruta cristalizada es muy rica y se elabora a través de un método tradicional que ocupan en Xochimilco, ya sea para que la consumas en épocas navideñas o día de muertos. Su proceso de elaboración es poner a sumergir la fruta por un día en agua con cal y después remojarla en piloncillo, lo que permite que adquiera dureza. Puedes encontrar fruta cristalizada de camote, manzana, higo, papaya, calabaza, naranja, piña, chayote, tuna, jícama y nopal.

• Las Tortitas de Santa Clara son galletas originarias de Puebla, elaboradas desde hace más de 400 años por las diferentes monjas que habitaban en los conventos de los alrededores. Son galletas de vainilla cubiertas con una mezcla de piloncillo de pepita.

• Las Pepitorias son obleas originarias de Colima y Zacatecas, preparadas con harina de trigo, agua, miel de piloncillo y pepitas de calabaza, suelen ser de colores muy llamativos como rosa, azul, verde, blanco y amarillo.

• Los muéganos, declarados patrimonio cultural y gastronómico de Tlaxcala, son panecillos rectangulares de harina, anís, canela, horneados y bañados de piloncillo.

• El Ate de frutas surgió gracias a las monjas en 1595, cuando estaban preparando una jalea a base de pulpa de fruta. Es muy tradicional en Michoacán, donde se elabora con membrillo, manzana, guayaba, pera, zapote y casi con cualquier fruta. Se utiliza en la celebración del día de reyes decorando las roscas.