Utensilios que dieron identidad a la cocina mexicana

MÉXICO.- La mejor forma de hablar sobre los utensilios que han formado parte del universo de la cocina mexicana, sería transportándonos a uno de estos espacios. Si bien, no tenemos una máquina del tiempo para hacerlo, por fortuna y gracias al trabajo del pintor costumbrista Agustín Arrieta, hoy contamos con la obra titulada “Cocina Poblana”, la que nos ofrece una magnífica descripción de uno de estos sitios de creación culinaria del siglo XIX.

En este trabajo pictórico, se pueden observar a cuatro mujeres realizando diversas actividades, pero, sobre todo, algunos de los aparatos y utensilios para cocinar usados en aquella época. En primera instancia está el fogón de adobe adosado a la pared y calentado por leños, paredes que hacían la función de alacena o vitrina sobre las cuales se colgaban los sopladores de palma, los cuchareros de madera, las ollas de barro o bien, los cazos de cobre. De igual forma, en algún rincón de la cocina, se colocaba el metate que bien servía para moler el cacao, el maíz o bien los ingredientes para preparar un sabrosísimo mole poblano. Y si sumamos un poco de imaginación, bien podrían estar los vitroleros de vidrio verde, las canastas de carrizo, servilletas de tela bordadas que servían para envolver las tortillas recién hechas y por supuesto, los infaltables comales de barro.

Pero… ¿y cómo aparecieron los utensilios en la cocina mesoamericana?

Como todos sabemos, nuestro país desarrollo su sistema culinario alrededor del maíz. En este proceso, la invención de la tecnología de la nixtamalización –que es muy probable que haya sido una contribución de la mujer mesoamericana– fue más que fundamental.

No hay cocina sin utensilios, cocina sin arqueología: Citlalli Reynoso

No olvidemos que la nixtamalización permitió un aprovechamiento más completo de éste cereal, ya que lo transformó en un alimento más fácil de digerir, en tanto que remojarlo y ponerlo a cocción en agua con cal, aumentó su valor proteico, así como la presencia de calcio y niacina. Sin olvidar, que lo hizo maleable para la elaboración de un sinnúmero de platillos.

Pero para que se diera este importante salto, fue necesario que previamente se dieran dos significativos progresos: la fabricación de implementos de piedra y el desarrollo de la cerámica. Habían nacido así, los primeros implementos de la cocina prehispánica.

Del primero, surgieron los metates, molcajetes, tejolotes y tazones tallados en roca volcánica y que han sido encontrados en las excavaciones de los sitios más tempranos de Mesoamérica. El metate, que lo mismo sirvió para moler el grano de maíz ya cocido –eliminando así la cutícula que lo cubre y obteniendo una masa fina- como también para procesar chiles, pepita de calabaza o cacao. Con el tiempo, se convirtió en el instrumento por excelencia en la elaboración del mole. Por su parte, el molcajete y su complemento, el tejolote, fueron usados para triturar semillas y hierbas y para hacer las salsas picantes con chiles y tomates. Ambos utensilios, resultaron ser de gran utilidad en las cocinas prehispánicas y su uso ha perdurado hasta hoy en día.

Del segundo –el desarrollo de la cerámica– permitió el uso de la  técnica cocción en la cocina, lo que posibilitó un mejor sabor y calidad nutritiva de los alimentos, el aprovechamiento de los vegetales fibrosos difíciles de consumir o digerir en estado crudo,  así como reducir la toxicidad de algunas plantas y con ello, aumentar el número de plantas comestibles. Es así que el uso de la arcilla permitió una mayor flexibilidad en la producción de ollas y vasijas, en cuanto a tamaño, formas y necesidades. La producción de ollas grandes y anchas para el nixtamal, fueron desde luego las más destacadas, pero impulso, la fabricación de otros instrumentos.

Algunos de estos fueron: la pichancha, una olla ancha con agujeros en la superficie, usada para colar el maíz nixtamalizado; y el comal, implemento de primer orden para la elaboración de la tortilla, o bien, para asar chiles, tomates y  hongos, entre otros.

No podemos dejar fuera a la vaporera para la cocción de los tamales –que en un principio fue de barro- así como los cántaros para transportar agua, ollas para el almacenamiento de alimentos, ollas para la fermentación y cazuelas para la preparación de alimentos.

Asimismo, habría que anexar otros implementos surgidos de técnicas artesanales igualmente ancestrales. Por ejemplo, los provenientes del tejido de palma como el aventadar, abanico de palma para mantener las llamas de los fogones y más tarde, de los braseros; los chiquigüites, un canasto sin asas, de palma, ixtle o de tiras de carrizo, que se usaba para transportar o guardar alimentos; y los cestos grandes para transportar alimentos. De la misma forma, están aquellos que proceden del tallado de madera, como las cucharas, cucharones y evidentemente, el molinillo, un batidor de madera labrado a mano cuya cabeza contiene hendiduras y anillos movibles que sirven de agitadores, es el implemento tradicional para batir el chocolate y hacerlo espumoso.

¿Qué sucedió con la llegada de los españoles? 

La llegada de los españoles, provocó cambios importantes en el modo de preparar la comida y con ello, en el uso de nuevos utensilios. La introducción de la ganadería no sólo fue significativa por la introducción de especies nuevas en el mundo mesoamericano, lo fue también, por el uso de sus derivados, en particular, la manteca de cerdo. Este subproducto abrió plenamente a la cocina prehispánica, a la posibilidad de freír los alimentos, dando con ello, origen a numerosos y nuevos platillo. Pensemos en las carnitas, los frijoles refritos y todos los que provienen de las tortillas fritas como son: los huaraches, los totopos, los sopes, las quesadillas, las chalupas, los chilaquiles y tantos más.

En este encuentro de cocinas, como dicen los investigadores Leticia E. Casillas y Luis Alberto Vargas, fue “…valiosa la introducción de utensilios de cocina hechos de metal, como los cucharones, tenedores, tenazas, bases para colocar recipientes sobre el fuego, ollas, sartenes y tantos otros. Estos artefactos tardaron en fabricarse en México y muchos venían de España, por lo que eran de alto costo y sumamente apreciados. Sabemos de su uso en el siglo XVI gracias a que, con frecuencia, se incluían en los inventarios de instituciones como conventos, hospitales o casas, y también a que aparecen en los testamentos como objetos de valor.”

Introdujeron nuevos diseños a los fogones. Los tradicionales que estaban a ras de suelo, se transformaron en productos hechos de barro, a la altura de la cintura de una persona y pegados a la pared, tenían un hueco por donde se metía la leña.

Incorporaron –sobre todo en las casas grandes y adineradas- el horno de leña para la elaboración del pan y dulces, permitiendo nuevas formas de cocinar que mejoraron mucho el sabor de los alimentos.

El cruce de ambas culturas culinarias, representó el inicio de una transformación sobre la manera de obtener, preparar y consumir alimentos. Pero también, en la continuidad e introducción de nuevos utensilios, que han dado perfil a nuestra cocina.