De banquetas, esquinas, zaguanes, mercados y fondas, de ahí vienen los antojitos mexicanos

MÉXICO.- Cuando hablamos de los antojitos mexicanos, nos estamos refiriendo a una serie alimentos, de lo más diversa, que podemos encontrar en cualquier época del año, en la esquina de la casa o cocina económica   –o fondas como antiguamente se les llamaba– que pueden ser consumidos en la mañana, a mediodía o en la noche, y que para comerlos no se requieren cubiertos y en algunos casos ni plato.

¿Quién no ha comido un rico tamal, sólo o en torta, con un buen vaso de atole? ¿Quién no ha degustado un triplete de quesadillas, una exuberante gordita de chicharrón, un rojizo pambazo de papas con chorizo, o una cuantiosa hilera de tacos de suadero, lengua o al pastor, sólo por señalar algunos de la amplia variedad que podemos encontrar?

Los antojitos mexicanos, precisamente en su nombre llevan la fama. Son alimentos que se comen por deseo, para dar placer y agrado a nuestros sentidos, sobre todo al olfato y por supuesto al gusto. Muy equivocados están quienes han comparado a nuestros antojitos con la “fast food”. Esta “comida rápida” que nos ha llegado del extranjero y que sirve para cumplir con la necesidad biológica de engullir alimentos para un sector de trabajadores, empleados  y estudiantes que tienen un tiempo para comer altamente limitado. En cambio y a diferencia, los antojitos están hechos para deleitar.

¿Desde cuándo los mexicanos comemos antojitos? De acuerdo al historiador y “tragón” –como el mismo se denomina– Javier N. Iturriaga “La costumbre de comer en la calle viene desde los tianguis prehispánicos y el pueblo mexicano, ya mestizado, la arraigó en esquinas, banquetas, zaguanes, mercados y fondas.”

Antojitos mexicanos, alimentos de herencia prehispánica

Si a esto le sumamos el hecho de que durante el virreinato las dos fuentes principales de creación culinaria fueron los mercados y los hogares modestos, así como algunos conventos de monjas, es muy probable que en los dos primeros surgieron innumerables variantes de antojitos y guisos sencillos; mientras que de los conventos emanaron platillos suntuosos, postres exquisitos y bebidas apetecibles.

Si quisiéramos hacer una lista de los antojitos que abundan en nuestro país, no hay duda que sería una labor no sólo titánica sino también inacabable, sobre todo si consideramos que cada región les da su sello de color, olor y sabor. Recordemos que tan sólo hace más de medio siglo, el antropólogo Eusebio Dávalos Hurtado registró más de setecientas formas de comer el maíz en México; desde luego que la mayoría se referían a antojitos, aunque también incluyó platillos en forma, así como bebidas frías y calientes.

O bien, pensemos en el caso de los tamales –uno de los antojitos por excelencia– y al que la Dra. Guadalupe Pérez San Vicente le dedicó una acuciosa investigación que arrojó un repertorio de 370 tamales mexicanos y 141 recetas genéricas para hacerlos. No obstante esta amplia diversidad que podemos encontrar, aquí dejamos algunos de los antojitos más representativos que están presentes en la cotidianidad culinaria de este país.

• El tamal y el atole, el matrimonio inseparable. En las mañanas como en las noches, llegan las vendedoras(es) a estratégicas esquinas con sus vaporeras llenas de tamales y sus ollas con atole.
• La guajolota o torta de tamal. De acuerdo a Javier N. Iturriaga, es probable que el nombre dado sea de origen poblano. En Puebla, originalmente se le decía guajolote a un pambazo relleno con una enchilada de salsa de chiles secos. Pero luego por la extensión de la idea de un pan de trigo con un relleno de maíz, a la torta de tamal se le llamó “guajolota”.
• Tlacoyos, y los hay de frijol, haba y requesón, acompañados con nopalitos y una buena salsa; hechos con masa blanca o azul.

• Sopes o picaditas, como también se les conoce. Es un platillo de origen prehispánico, cuyo nombre muy probablemente viene del vocablo náhuatl tzopitl, que significa picado. Los hay tradicionales, a los que se le pone frijol refrito, lechuga picada, queso y salsa; aunque en la actualidad pueden consumirse con algún guisado como tinga o papas con chorizo.
• Los huaraches, son quizá los antojitos más recientes. Atribuida su creación a la señora Carmen Gómez Medina, quien en la tercera década del siglo XX se instaló cerca del Canal de la Viga para vender sopes y tlacoyos. De entre las variadas peticiones de los comensales, fue como doña Carmen extendió un buen día el tlacoyo, haciéndolo delgado y de forma parecida al calzado tradicional de nuestro país. Había nacido el huarache, que hoy se acompaña de bistec, huevo estrellado, chicharrón, entre otros.
• Gorditas. Nuevamente el Dr. Iturriaga nos da luz sobre el origen de este delicioso antojito. Señala que es muy probable que en el México prehispánico, existiera una gran variedad de tortillas, que variaban por su grosor, tamaño o color y cuyo sabor dependía de la mezcla de la masa con otros ingredientes. Con la llegada de los españoles es posible que no sólo fueran freídas en manteca, sino que se combinaron con una amplia gama de nuevos productos, sobre todo el chicharrón. En la actualidad, en Zacatecas es un platillo tradicional, un ejemplo de como las cocinas regionales las adoptaron.
• Pambazo. Más allá del mito de que si fue un platillo preparado para la emperatriz Carlota, lo cierto es que en España ya se elaboraba un pan llamado “pan basso” con harina cernida y trigo de baja calidad, que estaba destinado a las clases populares por su bajo precio. Esta variedad de pan fue traída a la Nueva España y posteriormente serviría de base para preparar este fabuloso antojito, cuyo nombre derivaría como hoy lo conocemos.
• La torta. Es el antojito que surge del simple acto de partir un pan   –por lo general de harina de trigo– y rellenarlo con un  infinito número de variantes comestibles. El cronista de la Ciudad de México, Artemio del Valle-Arizpe, recupera la memoria de una de las primeras torterías de la ciudad, cuando dice: “Pues bien, para mí –para mí y para muchos, para una infinidad– ese callejón no era sino la tortería de Armando… En un zaguán viejo y achaparrado estaba instalada la tiendecilla…Era un placer grande el comer esas tortas magníficas, pero el gusto comenzaba desde ver a Armando prepararlas con habilidosa velocidad… en la parte principal, extendía un lecho de fresca lechuga, picada menudamente; en seguida ponía rebanadas de lomo, o de queso de puerco, según lo pidiera el consumidor, o de jamón, o sardinas, o bien de milanesa o de pollo…”. En nuestros días, las tortas siguen registrando no sólo un ilimitado número de ingredientes, sino también de nombres, un ejemplo es la llamada “torta cubana”.
• No podemos dejar de mencionar otros antojitos como: las chalupas o chalupitas, los burritos –muy del norte– las quesadillas y las tostadas.

Es necesario, como lo ha dicho el Dr. Iturriaga, otorgar el nivel que se merecen nuestros antojitos, ya que son el principal exponente de la cocina tradicional mexicana, y no obstante su importancia, no reconocemos su categoría.